Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Вступление

В сентябре 2013 года британская газета The Telegraph сообщила о «бунте», поднявшемся вокруг последней новинки от компании Cadbury – молочном шоколаде с круглыми дольками (раньше он был больше похож на Hershey’s). Сотни разгневанных покупателей называли круглые дольки тошнотворными и приторными и требовали вернуть прежнюю квадратную форму. «В новом шоколаде всё не так», – заявил один из критиков (1). Продуктовый титан, компания Kraft, купившая Cadbury в 2010 году, клялась и божилась в неизменности традиционного рецепта. Чем же тогда была вызвана огромная волна недовольства? Искать ответ на этот вопрос следует в нейрогастрономии, зарождающейся науке, изучающей связь между головным мозгом, едой и питанием, а также влияние сенсорных раздражителей на вкусовые ощущения.

Сколько я помню себя, я всегда была очарована сенсорными характеристиками продуктов: долго держала в руках буханку хлеба, вынимала из коробки конфеты, а затем складывала их обратно, вдыхала аромат чеснока и кофейных зерен, завороженно смотрела на шипящую фахиту. Став сенсорным и когнитивным нейробиологом в 1990 году, я всерьез занялась изучением физиологии запахов. Больше всего меня интересует связь между сознанием и восприятием окружающего мира, в особенности восприятием пищи. «Почему мы едим то, что мы едим» – это результат долгих исследований и попытка понять, как и почему органы чувств, мозг и внешние факторы влияют на вкусовые ощущения и мотивацию поесть. Каким образом еда меняет физиологию, сознание и поведение?

В своей книге я познакомлю вас с людьми, чей опыт показывает всю сложность и многогранность наших взаимоотношений с пищей. Мы поговорим о капризных привередах, о человеке, утратившем обоняние, о мужчине, которому чувство сытости не приносит ни один из продуктов, кроме риса, об успешном политологе, чья высокая занятость вынудила ее отказаться от строгой диеты. Я расскажу о том, как запах меняет вкус пищи, а музыка и цвет влияют на восприятие вина, в какой мере зрительные иллюзии определяют, сколько положить на тарелку и как быстро это съесть, и почему на борту самолета многие пассажиры заказывают томатный сок.

Подобно наркотикам и алкоголю, сладкое особствует выработке гормона удовольствия дофамина.

«Почему мы едим то, что мы едим» поможет вам понять связь между вкусом и эмоциями.

Каким образом сладкое делает нас добрее, отчего человеку в состоянии депрессии виноград кажется кислым и может ли горькое влиять на моральные принципы? Поговорим о том, как пищевые привычки меняют наше поведение, и наоборот. Вы наверняка удивитесь, узнав, что выбор в пользу органических продуктов улучшает взаимоотношения с другими людьми, а поход в магазин с многоразовым пакетом по традиции заканчивается покупкой чипсов и печенья.

Я раскрою секреты магнетического действия вкусняшек и объясню, каким образом гости вечеринки в честь Суперкубка влияют на количество съеденных куриных крылышек, а поражение или победа любимой команды – на завтрашнее меню. Вместе мы научимся контролировать себя за шведским столом, справляться с тягой к перекусам и получать максимум удовольствия от еды. Ответим на вопросы, как запахи помогают обуздать чувство голода, какую посуду выбрать, чтобы есть меньше, почему концентрация внимания на пище делает ее более аппетитной, а первый кусок черничного пирога вкуснее последнего. Отдельно поговорим о том, как маркетинговые компании наживаются на естественной связи между ощущениями и желаниями и почему люди начнут разумнее подходить к выбору продуктов и напитков, если будут знать, сколько им придется попотеть в спортзале, чтобы сжечь съеденные калории.

Мы изучим, каким образом время суток, возраст, уровень гормонов, настроение, физическая активность, личные качества, верования, лекарства и алкоголь влияют на восприятие пищи, на то, что именно и в каких количествах нам хочется есть, и приведет ли употребление этих продуктов к появлению лишних килограммов. Таким образом, под сомнением окажутся главные тезисы современной диетологии, которые, например, объявляют соль врагом здоровья и связывают пищевые предпочтения с подверженностью тем или иным заболеваниям.

Моя книга о том, как все мы, от всеядных гедонистов до строгих веганов, садимся за стол со своими талантами и слабостями, о культуре питания и полном пищевых соблазнов XXI веке, бросающем человечеству беспрецедентный вызов.

«Почему мы едим то, что мы едим» – увлекательный путь самопознания, полный сенсорных и научных открытий. Вы увидите не только то, как психология, неврология и физиология формируют вкусовые предпочтения, но и как еда меняет наше отношение к себе, окружающим и обществу в целом. Органы чувств, сознание и внешние факторы неразрывно связаны с пищевыми привычками. Книга, которую вы держите в руках, поведает вам о скрытых механизмах этой связи. Вооружившись знаниями и поняв основу собственной гастрономической мотивации, вы сможете выстроить здоровые и счастливые отношения с едой.

А теперь обо всем по порядку.

Самые ранние формы жизни на Земле обладали своего рода чувством вкуса, т. е. способностью воспринимать химические вещества окружающей среды, которая позволяла им определять, какими кусочками можно полакомиться, а от каких стоит держаться подальше, чтобы самим не стать едой. По сути, из всех химических чувств первыми развились именно вкус и обоняние. Наш мир – это мир вкусов. У мотыльков вкусовые рецепторы расположены на крыльях, у мух – на коленях, у тарантулов – на ступнях. Осьминоги ощущают вкус всем телом, даже веками. Да и мы с вами сплошь покрыты такого рода рецепторами.

Они есть в поджелудочной железе, печени и даже на половых органах у мужчин. При вдыхании ядовитых веществ вкусовые рецепторы легких посылают сигналы в головной мозг, заставляя нас кашлять, чтобы изгнать чужеродные элементы. Вкусовые рецепторы носа помогают бороться с инфекциями, а вкусовые рецепторы кишечника влияют на восприятие пищи и сообщают мозгу, что лучше съесть – мороженое или чизбургер – и когда пора остановиться. Некоторые ученые считают, что сбой в работе сигнальных путей этих рецепторов ведет к развитию различных заболеваний, связанных с питанием, например к синдрому раздраженного кишечника и диабету (1). На поверхности языка от 5000 до 10 000 вкусовых почек, в которых располагаются вкусовые рецепторы. Вы наверняка удивитесь, узнав, что вкусовые почки, расположенные на нёбе и в горле, подключены к вкусовой зоне коры головного мозга – именно благодаря этой связи рождается ощущение, которое называется вкусом. Еще один удивительный факт нашей физиологии: без участия печени мы не сможем сказать, насколько яблоко кислое.

Физиология вкуса связана со множеством тайн и заблуждений. Некоторые специалисты считают, что вкусовые ощущения животных и человека значительно отличаются. Кошки, от домашнего любимица Флаффи до льва Сесила, не воспринимают сладкое. Киты и дельфины чувствительны только к соленому. Более того, утверждение, что разные участки языка отвечают лишь за один базовый вкус – сладкое, горькое, кислое или соленое, – это всего лишь миф. Совсем скоро я расскажу, как он появился.