Под соусом - Ханна Маккоуч

Посвящается

Стивену

Вот уже девять месяцев я изо дня в день перелопачиваю горы зелени в салатном цехе «Такомы», и терпению моему приходит конец. Осточертело умолять шефа, чтобы избавил меня наконец от фирменного салата «Цезарь» и кускуса [1]и дал хоть разок приготовить что-нибудь стоящее. Я уж подъезжала и так и эдак. Поначалу вежливо интересовалась у Ноэля, нашего шеф-повара, не пора ли мне, по его мнению, проявить себя в искусстве соте [2]. «Сперва научись с мороженым обращаться, — шипел в ответ Ноэль. — А то вечно у тебя каша вместо шариков». (Еще бы не каша: уголок для десертов в пятнадцати сантиметрах от 260-градусной жаровни!) Вот когда мороженое перестанет расплываться по тарелке, тогда он позволит мне попотеть над грилем. И только потом подумает, не перевести ли меня на соте.

Собственно, против гриля я ничего не имею. Более того, я его обожаю. Однако любой мало-мальски знакомый с кухней человек знает, что между грилем и соте — пропасть. Ни в коем случае не хочу сказать, будто гриль не требует мастерства, но так уж вышло, что у ребят, которые им занимаются, воображения не больше, чем у пещерного человека. Ни намека на художественное чутье. Они подадут вам безупречно розовую вырезку из оленины, предварительно посолив ее, поперчив, проткнув в двух-трех местах и подрумянив. И все! Эти люди не рождены для изысканных приправ и соусов. Их стихия — огонь и мясо.

А соте — это высший пилотаж. Повар на соте — самая высокая должность на кухне, не считая шефа и его помощника. И я, черт возьми, достаточно настругала салатов, чтобы о моей кандидатуре хотя бы подумали. Сколько еще мне гробить свое здоровье? Я и так уже усвоила, как щиплет от уксуса порезанные пальцы, — до конца своих дней не забуду. «У вас превосходный салат!» Знайте же — это мои голые руки потрудились над каждым листочком, втирая заправку. Латук от меня млеет.

Да, я честолюбива и, к чему скромничать, у меня неплохой вкус. Уверена, что могу передать тончайшие оттенки самых сложных соусов. Я хочу карабкаться вверх, а не прозябать среди салатиков и десертов. Хочу открыть собственное дело. Быть Шефом. Единственный способ добиться этого (если, конечно, не купить готовый ресторан) — стать лучшим в мире поваром. Вот моя цель. Вот о чем я мечтаю.

А пока готовлю десерты, холодные закуски и помогаю повару на гриле: нарезаю мясо, пеку кукурузный хлеб к тушеной козлятине. Это хороший знак. Значит, и моя самостоятельность у гриля не за горами. И что же делает этот придурок Ноэль? Проталкивает на гриль Хавьера, посудомойщика. Уму непостижимо: прочить Хавьера в повара на гриле! Унизительнейшая пощечина для выпускницы «Кордон Блё» [3], доложу я вам.

Не то чтобы год в Париже, где я училась у великих мастеров, сделал меня асом кулинарии, вовсе нет. Откровенно говоря, «Кордон Блё» нельзя назвать суровой или требовательной école de cuisiné [4]. Из трех десятков моих однокурсников кулинария как бизнес интересовала человек пять, считая меня. Большинство же — наследницы южноамериканских денежных мешков — намеревались ублажать будущих мужей. И все-таки в «Кордон Блё» я узнала, что к чему. Пусть даже образование во Франции сформировало у меня слегка завышенную оценку собственных поварских способностей, но на кухне я теперь в своей стихии.

Думаю, наша с Ноэлем проблема в том, что два медведя в одной берлоге не уживаются. Кулинария — штука эмоциональная. У человека, посвятившего себя этому искусству, попросту не может не быть своих взглядов и идей. В этом-то, видимо, и суть. Наверно, Ноэль тычет меня носом в дерьмо исключительно для того, чтобы показать, кто тут главный.

Ну а я стараюсь не попадаться шефу под горячую руку. В результате мне даже присесть некогда! Если выдается свободная минутка, помогаю новому посудомойщику собирать тарелки. Мое рабочее место практически стерильно — все выдраено, вытерто и на местах. Вместе с Пабло, коллегой по цеху, я скатываю махонькие, идеально круглые шарики тыквенного мороженого с пралине и украшаю хрупкими шоколадными звездочками, ухитряясь их не сломать. Работаю резво, чтобы мороженое по пути к посетителю не растеклось сливочной лужей.

И все это, между прочим, сверх своих прямых обязанностей, в которые входит: смешивать заправки для «Цезаря» и прочих салатов; резать тонкими ломтиками дайкон, морковь и молодой лук; мыть и крошить петрушку, базилик и кориандр; изящно раскладывать по тарелкам козий сыр, испанскую копченую колбасу с красным перцем, паштет из черных бобов и выдержанный пармезан; поджаривать грецкие орехи; резать кубиками груши; чистить и нарезать помидоры, огурцы, перец чили и свеклу… И т. д. и т. п.

Когда Ноэль объявил конкурс на вакансию мастера по соте, я немедленно предложила свою кандидатуру. Женщине на кухне приходится выпрашивать даже то, что она заслужила. Нужно написать речь заранее, да не простую, а пламенную. Какого черта шеф-повару переводить тебя на гриль или соте, если он вполне счастлив видеть тебя по локоть в зеленом салате и за сооружением вигвамов из черных бобов? Так было везде, где я работала. Разговор короткий: «Женщина? На закуски! Хочешь — милости просим. Не хочешь — проваливай».

Им нужна зависимая (как я) и наивная (какой я была) девочка, которой можно вешать лапшу на уши, которая будет безропотно выполнять самую грязную работу на кухне, считая это подготовкой к более престижным должностям.

Ноэля и поваром-то приличным назвать нельзя — вот что меня больше всего бесит. При необходимости он, конечно, что-нибудь сварганит, но никогда еще под белой крахмальной формой шеф-повара не скрывалась такая вопиющая бездарность. У Ноэля, как и у меня, за спиной четыре курса гуманитарного института, так что он не из тех, кто родился с поварешкой в руке. Зато он умеет роскошно преподнести блюдо: художественно сбрызнет его с одной стороны, с другой — соорудит интригующий зигзаг в духе абстрактного экспрессионизма и — вуаля! Шедевр готов! Башковитый парень, что и говорить. Тяжело, небось, носить котелок с такими мозгами. Даже при его жирной шее. И уж совсем добивает то, что он на год младше меня. Впрочем, посмотрев на ситуацию глазами психоаналитика, я пришла к выводу, что самомнение Ноэля — только маска: он дерьмо и сам об этом знает. Поди, и член у него не больше мизинца. По правде говоря, он голубой, а это качество на кухне нельзя недооценивать.

Черт, но как же он меня достал! Чему можно научиться у шеф-повара, который не умеет готовить? Все, что от него нужно, — не вставлять мне палки в колеса. Господи Иисусе, в этом городе столько профанов стоит у гриля и готовит соте! Справлюсь я или не справлюсь — для Ноэля не вопрос. Я женщина, и этим все сказано. Я знаю, что должна еще многому научиться. Но почему не дать мне шанс?