Тайны запаха и вкуса - Анатолий Томилин Страница 4

Умами — пятый вкус

Пятый вкус — умами — подарили нам китайская и японская культуры приготовления пищи. Специалисты называют умами вкусовое ощущение, которое производят свободные аминокислоты, в частности глутаминовая кислота. В китайской и японской культурах вкус умами известен и используется очень давно. Глутаминовой кислоты много в грецких орехах, винограде, помидорах, грибах. Есть и в свежем мясе и в рыбе, но в меньшем количестве. Чтобы дать понять европейцам вкус умами, наши дегустаторы сравнивают его со вкусом и ароматом острых сыров, таких, как пармезан и рокфор. Но лучше всего он ощущается в соевом и рыбном соусах и в блюдах, приготовленных из ферментированной и выдержанной пищи.

В больших российских городах последние годы стала популярной японская кухня. В ней немалым успехом пользуется мисо. Это ферментированная бобовая паста, составная часть национальной японской кухни. В смесь из варёных и размятых соевых бобов добавляют соль и солод (пророщенные и забродившие зёрна риса, пшеницы или ячменя) и всю массу подвергают ферментации.

Смесь, превращённая в пасту, может бродить и храниться и неделю, и месяц, а то и год и считается надёжным консервантом. Даже сырая рыба, смешанная с мисо, сохраняется неделями. Мисо богат белками, в нём есть лецитин, глутаминовая кислота, витамины группы В и множество микроорганизмов, которые регулируют работу кишечника. Мисо, как и рис, считается основой японской традиционной кухни. Ни один домашний стол не обходится без него, будь то завтрак, обед или ужин.

Есть ещё понятие острого, пряного и ароматически едкого вкуса. Его так и называют — ЕДКИЙ ВКУС. Зависит он от различных ароматических масел в определённой группе растений и трав. Многие из них весьма полезны и используются в качестве пряностей. Едкий вкус стимулирует аппетит, способствует пищеварению и даже убивает паразитов.

Пища, которую употребляли наши европейские предки начиная с каменного века и почти до эпохи великих мореплавании и открытий южных стран, была на редкость пресной и невкусной. Хлеб, немногочисленные овощи, мясо да рыба. И никаких вам пряных добавок. Немудрено, что, когда восточные торговцы привозили мешочки с перцем и гвоздикой, они стоили бешеных денег. А потом в страны, жаркие и обильные пряностями, борясь со штормами, поплыли корабли. Сквозь бури они добирались до благословенных земель. За гроши набивали трюмы восточными пряностями и отчаливали в обратный путь. Бывало, что из дюжины судов назад возвращался один, но с грузом.

Вы можете спросить, стоило ли рисковать жизнью ради перца с горчицей. Считалось — стоило. Груз одного возвратившегося корабля из двенадцати окупал плавание всех… Жареная и варёная еда, сдобренная пряностями, ни в какое сравнение не шла с той, к которой привыкли европейцы. А ведь пища — это одно из удовольствий земной жизни… К типичным едким растениям относятся: базилик, перец, лавровый лист, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, тмин, хрен, горчица, лук, мята, чабрец, валериана и многие другие.

Едкие добавки очищали рот (ведь ни зубных щеток, ни зубной пасты люди не знали), очищали пищу. Случалось, вызывали насморк и слёзы. А предки (и женщины, и мужчины) любили поплакать. Считалось, что слёзы усиливают чёткость восприятия событий и мира. Перец и лавровый лист с другими добавками убивали глистов и микробов, уменьшали застой крови и образование кровяных сгустков — тромбов в сосудах. Но при злоупотреблении едкими и пряными добавками они могли привести и к слабости и изнеможению. Переев, можно потерять сознание, упасть в обморок, ослабеть.

Конечно, как музыкальное произведение не ограничивается семью чистыми нотами, а художественное полотно — семью базовыми цветами, так и вкусовые ощущения чрезвычайно разнообразны. Кроме основных вкусов, можно выделить и другие ощущения. Например, хорошо всем знакомый жгучий вкус редьки, перца, горчицы. Мы его не относим к базовым вкусам, поскольку физиологи до сих пор не нашли вкусовых рецепторов, специализированных на жгучем вкусе. Он скорее связан с веществами, которые возбуждают «тепловые» рецепторы. А они, в свою очередь, действуют на ветви тройничного нерва, создавая впечатление жгучего вкусового ощущения.

Существует и понятие терпкого, вяжущего ощущения. Оно знакомо тем, кто пробовал ягоды черёмухи, тёрна, богатые дубильными веществами, танином и белками.

Думаю, что знаком кое-кому и «жирный» вкус. Он не так ярко выражен, как основные пять вкусов, но многими воспринимается достаточно отчётливо.

Если вы в падении разбивали нос, то наверняка чувствовали во рту металлический привкус крови. Чувствуется он и в пище, которая лежала в латунных банках или которую брали потёртыми ложками и вилками из медных сплавов — мельхиора или нейзильбера (потому их и покрывают тонким слоем серебра). Бывает, что металлический привкус во рту возникает и при некоторых заболеваниях.

В чём же главный смысл запахов? Зачем с древнейших времён (шутка ли, едва ли не с начала жизни на матушке — земле) прежде других чувств все живые существа были наделены обонянием?..

Кстати, вы никогда не задумывались, в чём смысл жизни? Я не говорю о философском или религиозном понимании смысла жизни, — о морали, об этике. Это другие темы. Мой вопрос касается лишь жизни чисто в физиологическом смысле. Какой главный инстинкт заложен природой в любое живое существо? Подумайте — это всегда полезно…

Начните с утверждения безусловного — все мы смертны! Каждому живому существу отведено определённое время на существование, после чего любой индивид из жизни уходит. Но жизнь продолжается. У нас родятся дети, у кошки — котята, у собаки — щенки, у коровы — телята. Птицы высиживают птенцов. Большие и маленькие рыбы откладывают икру, из которой выклёвываются мальки, вырастающие в таких же взрослых рыб… И ни у одной селёдки никогда не вылупится из икринки телёнок, и ни одной кошке не удастся принести щенков. Как же удаётся всем нам сохранять свой вид и, продолжая род, сохранить своё «Я»?..

Ответ прост: путём воспроизведения. Всё живое передаёт по наследству свой генофонд потомству. И в этом заключается СМЫСЛ ЖИЗНИ. Воспроизведение и сохранение своего рода — это ОСНОВНОЙ ИНСТИНКТ всего живого.

Думаю, сегодня все знают, что воспроизведение (или размножение) живых существ возможно двумя путями: бесполым и половым. Бесполый — это деление одноклеточных организмов: одного — на два, два — на четыре, четыре — на восемь и т. д. А половой — это слияние женских и мужских половых клеток. Это значит, что, во-первых, живые существа должны делиться на самок и самцов, а во-вторых, самки и самцы должны узнавать друг друга. Как же это делать? Как, например, селёдке-самке распознать селёдку-самца или хищную рыбу, прикидывающуюся селёдкой, если все они очень похожи? Вот тут-то и помогает запах. Оказалось, что самцы и самки отличаются гормонально. И по выделяемым ими химическим сигналам — по запаху — без труда распознают друг друга, а тем более обманщицу-хищницу.