Шарлотки и коврижки - Ирина Акулина

ШАРЛОТКА

Простейший бисквит из муки, яиц, сахара, и яблок популярен во многих странах, и каждая из них настаивает, что придуман он был именно на их кухнях. Британская версия происхождения этого десерта кажется наиболее доказательной, в энциклопедиях пишут, что это немецкое сладкое блюдо, французы считают, что настоящая шарлотка придумана их кондитерами.

Этот пудинг был известен еще несколько веков назад, а вот «шарлоткой» его стали называть только в конце 18 века: то ли потому, что английскую королеву звали Шарлоттой; то ли потому, что женское имя Шарлотта было самым популярным в немецких землях. А, может быть, действительно, влюбленный французский повар назвал придуманный им десерт именем своей возлюбленной.

Есть и еще одна версия происхождения названия, для нас она, пожалуй, наиболее понятна.

В классическом рецепте шарлотки всегда используются подсушенные кусочки белого хлеба, смоченные яичной смесью. Они укладываются в форму со съёмным дном: слой хлеба, слой яблок или яблочного пюре, и так несколько слоев.

В 19 веке в крупных российских городах было много немецких пекарен. Их рачительные владельцы из зачерствевших булок из сухарей готовили сладкие пироги. Русских удивляла такая экономность немецких женщин, над их пирогами посмеивались, а самих кулинарок за глаза называли распространенным тогда среди немок именем Шарлотта.

Шарлотку готовили и к обычному семейному столу из подсохшей булки:

Яблоки— 500 г

Белый хлеб — 300 г

Молоко — 1 стакан

Яйцо — 1 штука

Сахар — 23 стакана

Сливочное масло — 3 столовых ложки

Лимон — 1 штука

Подготовить хлеб: срезать корочки, мякоть нарезать ломтиками в 1 см толщиной, 2–3 ломтика нарезать кубиками и подсушить. Взбить венчиком или миксером молоко, яйцо и 2 столовых ложки сахара.

Яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезать кубиками, полить лимонным соком и пересыпать сахаром. Сливочным маслом смазать форму. Нарезанные ломтики смочить в яично-молочной массе и выложить ломтиками дно и края формы, не допуская щелей между ними. Снять и измельчить цедру с лимона. Подсушенные кубики хлеба полить растопленным сливочным маслом и смешать с яблоками и цедрой. Уложить эту яблочную массу в форму. Сверху прикрыть яблоки ломтиками хлеба, смоченными в яично-молочной массе. Выпекать 40–50 минут при 180–200 градусах.

Подавали шарлотку и к царской трапезе.

Знаменитый французский повар Мари Антуан Карем в 1814 году, когда русские взяли Париж, был шефом званого обеда в честь императора Александра I. На этом банкете подавалась charlotte à la parisienne (парижская шарлотка). Правда, вместо черствого хлеба Карем использовал печенье савоярди (похожи на «дамские пальчики» или «язычки»), заварной крем и взбитые сливки. Позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка).

Печенье(«дамские пальчики» или "язычки") — 15–20 штук

Сахар -200 г

Молоко -300 мл

Яйцо (желток) — 5 штук

Ванильный сахар — 1 чайная ложка

Желатин — 20г

Сливки жирные — 300 мл

Масло сливочное — 1 чайная ложка

Замочить желатин в холодной воде до разбухания. Желтки растереть добела с 150-ю г сахара.

Молоко с ванильным сахаром довести до кипения и влить его тонкой струйкой в желтковую массу, постоянно помешивая. На маленьком огне варить, не переставая мешать до загустения массы. Затем добавить желатин и греть, постоянно помешивая, пока он не растворится. Снять с огня и остудить.

Сливки взбить в густую пену. Ввести сливки в остывший крем и хорошо, но осторожно, размешать.

Сделать сироп из 50 г сахара и 10 мл кипятка (можно добавить чуть-чуть рома или ликера), сбрызнуть сиропом печенье, затем уложить печенье по стенкам формы, смазанной маслом.

Приготовленным кремом заполнить форму, стараясь не сдвинуть печенье. Накрыть салфеткой или тарелкой и на четыре часа (не меньше) поставить в холодильник.

Была шарлотка и в меню российских дипломатических миссий за рубежом. В дипломатическом Меню № 1 80-х годов 19 века на десерт предложена такая:

Черный (ржаной) хлеб — 500г

Масла 100 г

Молотые корица, гвоздика — 12 чайной ложки

Лимон — 12 штуки (цедра)

Вино белое (полусладкое)— 12 стакана

Апельсиновый цукат — 1 столовая ложка

Миндаль толченый -100г

Варенье — 200 г

Хлеб натереть на тёрке. В растопленном масле поджарить его, добавить корицу, гвоздику, цедру лимона, вина, ложку мелко нарезанного апельсинового цуката и 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, обсыпать сахаром. Выложить в шарлотнице слоями поджаренные крошки, тонко нашинкованные яблоки, хлебный ряд, сверху — слой варенья, хлеб, яблоки, сверху — хлеб. Примять, смазать маслом, посыпать сухарями. Запекать в духовке 1–1,5 часа при температуре160-180 градусов.

Для этих многослойных десертов была придумана специальная форма — шарлотница со съёмным дном. Сейчас, наверное, уже никто и не вспомнит, как она выглядела. Для простых шарлоток можно использовать глубокую сковороду или разъемную форму для выпечки тортов.

Простейший рецепт шарлотки готовится по формуле

3+3+1+1= шарлотка,

где: 3 яблока, укладываются на дно формы (дно присыпать мукой, или смазать растительным маслом, или постелить пекарскую бумагу)

3 яйца взбить с 1 стаканом сахара, добавить 1 стакан муки. Соль, ванильный сахар, молотую корицу добавить по вкусу.

Вылить тесто на яблоки. Поставить в нагретую дл 180 градусов духовку на 40–50 минут. Остудить, посыпать сахарной пудрой.

Эта «формула» является основой современной шарлотки, хотя фантазиям хозяек нет предела, и в тесто они добавляют сметану, творог, коньяк.

А шарлотки стряпают с грушами, виноградом, бананами, сливами, шоколадом; делают яблочную шарлотку основой для тортов…

В тесто сладкой шарлотки всегда добавляйте чуть-чуть соли.

Если вдруг в доме не окажется разрыхлителя, его можно заменить содой, которую можно загасить столовым уксусом или лимонной кислотой.