Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 103

• ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ зубчика чеснока

• ½ ст. ложки тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с мирин и сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать до однородного состояния.

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан растительного масла

• 3 яичных желтка

• 2 ½ ст. ложки белой пасты мисо

• ½ ч. ложки лимонного сока

• ¼ ч. ложки молотой цедры лимона или лайма

• ½ ч. ложки молотого белого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки растереть деревянной ложкой с лимонным соком до однородного состояния. Затем, взбивая, по капле ввести растительное масло, чтобы получилась равномерно густая смесь.

После этого влить оставшееся масло, добавить пасту мисо, цедру, молотый перец и соль и тщательно перемешать.

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рисовый уксус, соевый соус и бульон даси, добавить сахар и соль и тщательно перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились.

Соус подавать для рыбных и овощных блюд.

ПРОДУКТЫ

• 1–2 стручка жгучего перца

• 1 стакан бульона даши

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка глутамата натрия

• 1 ч. ложка лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец мелко нарезать, добавить бульон даши и остальные ингредиенты, все тщательно перемешать.

Соус подавать к суши.

ПРОДУКТЫ

• 3–4 ст. ложки лимонного сока

• 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемешать все ингредиенты и держать на холоде в неокисляемой посуде. Подавать соус нужно нагретым до комнатной температуры.

ПРОДУКТЫ

• 2 яичных белка

• ½ г стакана сахарной пудры

• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов

• сахарная пудра для посыпки

Для орехового крема:

• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла

• 1 яичный желток

• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить ½ ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы.

Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру.

После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см.

Поместить противень в слегка нагретую духовку (130–140 °C) и выпекать на слабом огне в течение 20 мин до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.

Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

ПРОДУКТЫ

• 2 яичных белка

• 1 ¼ стакана сахара

• 8—10 крупных ягод клубники

• 1 ½ч. ложки порошка агар-агара

• 1 ст. ложка лимонного сока

• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры

• листики мяты для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить.

Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара.

Продолжать взбивать, пока масса не загустеет.

После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1–2 мин. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания.

Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана пшеничной или бобовой муки

• 1 ст. ложка меда

• ½ стакана воды

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка темного кунжута

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для жарения

Для сиропа:

• 1 стакан сахара

• ½ стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40–50 сек и остудить. В кастрюлю или миску положить мед и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 1 ½ стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь.