Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 12

B Часть пшеничной муки можно заменить мукой из безглютеновых злаков, но не более чем на 50 %. Нередко в муку для такого хлеба добавляют около 50 г овсяных хлопьев, но тогда вам, возможно, придется несколько увеличить количество пахты.

C Если вам нравится привкус соды, добавьте ¾ ч. л. пищевой соды.

D Вместо ½ ч. л. пищевой соды можно взять 2 ч. л. пекарского порошка. В этом случае вам не понадобится кисловатая пахта – замените ее обычным молоком.

E Джеймс Виллас, автор книги, целиком посвященной сконам (или бисквитам, как их называют в Америке), утверждает, что сливочное масло можно заменить жирными сливками.

F Если 200 мл пахты будет недостаточно, смело можете дополнить недостающий объем молоком или водой.

G Пахту можно заменить смесью молока с лимонным соком.

В мерный стаканчик налейте 1 ст. л. сока, долейте молоком до 150 мл и оставьте на 10 минут, чтобы оно свернулось. Или взбейте 150 мл молока с 1 ч. л. винного камня и точно так же оставьте на 10–15 минут для чудесного превращения.

H Вместо пахты можно добавить в тесто натуральный йогурт, разбавленный водой.

I Некоторые кулинары предпочитают замешивать тесто для пресного хлеба на воде с уксусом (150 мл воды на 2 ч. л. уксуса) вместо пахты. Получается неплохо, хотя текстура такого хлеба грубее.

J В некоторых рецептах хлеба из пресного теста рекомендуется добавлять яйцо, смешанное венчиком с пахтой. Готовая буханка получится пышнее, чем в варианте без яйца, мякиш будет менее плотным, а корочка – более упругой.

Датируемый серединой XIX века рецепт коблера, о котором идет речь в книге Марка Маквильямса The Story Behind the Dish, рекомендовал сделать из теста бортики, выстелив ими стенки формы для пирога, затем выложить в форму начинку и накрыть ее пластом теста. Готовый коблер опрокидывали на блюдо, и в результате получался плотный, по-домашнему уютный тарт. Остроумный способ избежать излишней влажности нижней части пирога (популярный предмет шуток в кулинарном шоу The Great British Bake Off). В наши дни для приготовления коблера чаще используют тесто для сконов, а не сдобное, и форму для выпечки не выстилают тестом, а просто выкладывают его поверх пряной мясной начинки или запеченных фруктов. Повар при помощи ложки покрывает начинку порциями довольно жидкого теста, напоминающими клецки. Анчоусы и тимьян – пикантная добавка к начинке из говядины с морковью. Мелко нарежьте 8–10 анчоусов, смешайте их с мукой, добавьте жидкость и 1 ч. л. сушеного или 2 ч. л. свежего измельченного тимьяна. Количество соли сократите до ¼ ч. л.

В состав своего авторского, в высшей степени ароматного пресного хлеба Мишель Ру включает сельдерей, репчатый лук и семена сельдерея, пассерованные в сливочном масле и смешанные с мукой с добавлением соды, при этом часть масла он перетирает с мукой. Затем он вливает импровизированную пахту из молока с лимонным соком и замешивает тесто, после чего добавляет большое количество измельченной мяты, петрушки, любистока или листьев сельдерея. Тесто готовят из удвоенного количества ингредиентов, указанных в базовом рецепте, выкладывают в форму для хлеба, рассчитанную на 900 г, и выпекают в течение 40–50 минут. Готовый хлеб обладает изысканным пряным ароматом, удивительным образом напоминающим классический корнуэльский пирог с говядиной и репой.

Однажды зимним вечером я приготовила противень сконов из смеси кукурузной и пшеничной муки с добавлением темной шоколадной крошки. Как только выпечка достаточно остыла, я присела за кухонный стол и, закрыв глаза, попробовала скон. Вкус показался знакомым, но я никак не могла разобрать, что именно он мне напоминает. И тут меня осенило: да это же те самые тонкие кукурузные кружки с шоколадной крошкой, покрытые шоколадной глазурью и разрезанные на 6 кусочков. В моем детстве они продавались во всех супермаркетах, пока не были вытеснены более изысканными шоколадными десертами типа брауни или капкейков. Следуйте базовому рецепту сконов, заменив половину пшеничной муки кукурузной и добавив столько шоколадной крошки, сколько позволит вам ваша щедрость или экономность. Ориентируйтесь на максимальное количество сахара, указанное в нашем рецепте.

По словам ресторатора Стивена Булла, если бы в качестве возмездия за какое-нибудь прегрешение ему пришлось до конца своих дней ограничиться всего одним любимым блюдом, это непременно был бы скон. Булл предлагает вариант теста с сыром и вялеными томатами – по его словам, такие сконы идеально подавать с яичницей и беконом. Мне нравится и его рецепт скона с луком, особенно вариант подачи с яйцом-пашот и луковым соусом, что составит прекрасный вегетарианский бранч, если заменить животный жир растительным. Спассеруйте ½ мелко нарезанной головки репчатого лука в 2 ст. л. свиного или утиного жира до золотистого цвета. Выложите лук в отдельную емкость и на той же сковороде пассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного лука-порея в течение 5 минут. Разотрите 50 г сливочного масла с 225 г пшеничной муки, просеянной с ½ ч. л. пищевой соды и ½ ч. л. соли. Подмешайте к муке репчатый лук, лук-порей и 20 г тертого пармезана. Добавьте около 200 г йогурта и замесите тесто, так чтобы оно получилось вязким, но не жидким. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте несколько секунд, затем раскатайте в пласт толщиной 2 см и вырежьте кружки диаметром 5 см. Выпекайте на слегка смазанном маслом противне при 200 °C в течение 15 минут. Разрежьте сконы пополам, выложите сверху яйцо-пашот и подавайте с луковым пюре. Для пюре 150 г тонко нарезанного репчатого лука томите до мягкости в накрытом крышкой сотейнике на среднем огне, добавив 25 г сливочного масла и щепотку соли. Смешайте готовый лук со 130 мл горячего молока и жирными сливками (если, по словам Булла, вы достаточно безрассудны).

Пастернак и пармезан – фирменная комбинация Делии Смит. Ее жаренный в духовке пастернак с пармезаном у многих уже стал неотъемлемой частью рождественского застолья. Кроме того, она предложила рецепт рулета из пастернака и пармезана с начинкой из лука и шалфея, а также хлеба из пресного теста на скорую руку. Последний Делия рекомендует сочетать с томатным супом или с рассольным сыром, яблоками и сельдереем, но мне нравится подавать такой хлеб к горячему завтраку. Накануне вечером натрите на терке пастернак и нарежьте сыр. Наутро останется лишь замесить тесто и поставить его в духовку, прежде чем подавать к столу. Ниже я привожу адаптацию рецепта Делии Смит к нашему базовому рецепту хлеба из пресного теста. Просейте в миску пшеничную муку с ½ ч. л. соли и 2 ч. л. пекарского порошка. Добавьте 175 г тертого пастернака и перемешайте, так чтобы он равномерно покрылся мукой. Добавьте 50 г пармезана, нарезанного кубиками с ребром 5 мм, и столовую ложку с горкой мелко нарезанного свежего шалфея. Замесите тесто, добавив 75 мл молока и 1 крупное яйцо (вам потребуется меньше жидкости, чем в нашем базовом рецепте, так как тертый пастернак и яйцо содержат влагу). Выпекайте 35–40 минут (приблизительно на 10 минут дольше, чем хлеб без добавок), проверяя готовность шпажкой. Воткните шпажку в центр буханки: если к ней не прилипнет тесто, хлеб готов.