Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко Страница 13

Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки. Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для копчения или подсушивания, которое делают так же, как и при приготовлении вареных колбас. Сардельки варят в воде около 40 мин. Сардельки обычно готовят без шпика. Но их можно делать с добавлением 15 % мелко нарезанного шпика. Сардельки со шпиком очень вкусны в обжаренном виде.

Рис. 6. Последовательность приемов вязки сарделек

Интересно

Готовые колбасы могут испортиться при хранении. Если мясной фарш плохо вымешан, или неплотно набит в оболочку и остались пустоты, или в погребе повысились температура и влажность, то сверху батона и, что еще хуже, внутри него, появится плесень. Тут уже ничего не поделаешь: продукт испорчен. Если же плесень только на оболочке, то сухой налет можно стереть, а влажный – сначала смыть, а потом обсушить продукт. Вареную мясную и ливерную колбасы не стоит хранить долго. А если они испортились, это можно определить по запаху. Порченую же копченую колбасу по запаху не распознаешь, аромат дыма заглушает запахи гниения. Но порчу выдаст цвет жира, который, разлагаясь, становится желтым и на вкус прогорклым.

Ингредиенты: 5 кг свинины, 1 кг сала, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 0,5 ч. л. черного перца, 0,5 ч. л. кориандра или кардамона, 1–2 тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 180 г соли, 2 г пищевой селитры, 10 г сахара, 3 зубчика чеснока, мясной бульон

Пропустить свинину через мясорубку и смешать с мелко нарезанным свиным шпиком. Добавить соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, сок толченого чеснока, а также немного мясного бульона. Тщательно перемешать. Фарш должен быть мягким. Прикрепить к мясорубке жестяную трубку для наполнения кишок. Заранее подготовить тонкие, хорошо промытые внутри, вывернутые свиные кишки и держать, пока готовится фарш, в холодной воде. Кишки поочередно натянуть целиком на трубку, потом осторожно, чтобы не порвать, ввести в них с помощью мясорубки фарш. Особенно туго набивать колбасы не следует. Просушить колбасы в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Затем предназначенные для хранения колбасы закоптить, остальные употребить свежими (поджарить или отварить). Колбасы, предназначенные для хранения, следует набивать плотнее, в фарш не добавлять бульон и положить больше соли и перца, чем в свежие колбасы.

Ингредиенты: 1,5 кг свиного мяса, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. сахара, 5–6 горошин душистого перца, 1 ст. л. майорана

Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать мелкими кубиками и также поставить на холод. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало. Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем. Концы завязать нитками. Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.

Ингредиенты: 2 кг свинины (филейная часть), 300–400 г хребтового сала (шпика), 50 г соли, 10 г черного молотого перца, 10 г тмина, 500 г рубца

Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под гнетом 1 месяц, периодически переворачивая. Затем промыть под струей холодной воды, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 3 г тмина, 3 г чабреца, тонкие свиные кишки

Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 ч в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте до готовности, через каждые 1–2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.

Ингредиенты: 1 кг полужирной свинины, 15–20 г соли, 0,25 ч. л. перца (смесь черного и душистого), 2 зубчика чеснока

Мясо нарезать кубиками размером 1,5–2 см. Четверть веса свинины пропустить через мясорубку. Затем кубики мясо перемешать с фаршем, добавить соль, чеснок, молотый перец. Чеснок предварительно измельчить. Полученной массой заполнить кишечные оболочки. Подготовленную кишку нарезать на несколько частей по 25–30 см, завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Плотно наполнив кишку, завязать второй ее конец. В нескольких местах колбасный батон проколоть иголкой. Затем колбаски отварить в течении 30–40 м в воде температурой 80–85 °С. После этого колбасу рекомендуется обжарить на сковороде с добавлением жира или запечь в духовке.

Ингредиенты: 2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 стакана толченых сухарей, 2–4 сырых яйца, 3 стакана сливок, соль, сахар, корица по вкусу

Свежий шпик цельным куском поместить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Готовый шпик нарезать небольшими кусочками. Свинину нарезать кусочками, добавить толченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, корицу, соль, сахар. Все тщательно перемешать с кусочками шпика. Наполнить этим фаршем кишки, завязать с обоих концов и варить в воде 30 мин на сильном огне.