Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 15

Батское печенье «Оливер»

«Это печенье невероятно вкусное и в то же время настолько простое, что кажется, будто его делают только лишь из муки, сливочного масла и воды; однако многочисленные попытки непосвященных воспроизвести его доказывают, что в оригинальном рецепте кроется некий секрет – профаны получали лишь бледную имитацию истинного шедевра. Настоящий „Оливер“ твердый и хрустящий, он прекрасно сочетается с сыром, а также хорош в качестве десерта. Это единственное печенье из дрожжевого теста, и оно прекрасно подходит для людей, страдающих повышенной кислотностью желудка». Однако не спешите выбрасывать лекарства, снижающие кислотность желудочного сока. Создатель печенья доктор Вильям Оливер из Бата не менее свято верил и в то, будто городская вода способна излечить бесплодие, эпилепсию и геморрой. Приведенный выше отрывок взят из номера The Food Journal за 1874 год, где говорится также, что печенье «Оливер» считается в среде аристократов достойным презентом. В романе «Возвращение в Брайдсхед» приятели Себастьян и Чарльз познают мир вина, перемещаясь от одного брайдсхедского погреба к другому и освежая вкусовые рецепторы нашим печеньем между дегустациями очередного марочного вина пятидесятилетней выдержки. Ниже приведена адаптация рецепта из сборника The Domestic Dictionary 1842 года. Растопите 75 г сливочного масла в 225 мл подогретого молока, затем смешайте все это с 500 г муки из твердых сортов пшеницы, 2 ч. л. быстродействующих дрожжей и ½ ч. л. соли. Быстро замесите гладкое тесто, заверните его в чистое кухонное полотенце (или в пищевую пленку) и поставьте в теплое место на 15 минут. Раскатывайте и складывайте тесто несколько раз, как при слоении ( тут), затем раскатайте его в пласт толщиной с монетку. Наколите всю поверхность пласта шпажкой или спицей и вырежьте большие круги. Выпекайте на слегка смазанном маслом противне при 140 °C в течение 20 минут. Готовое печенье вряд ли получится таким же идеально ровным, как покупное, но на вкус будет гораздо лучше, так как современные производители делают его с пальмовым маслом.

Фрукты и орехи традиционно входят в состав хлеба, подаваемого к сырной тарелке. Изюм и грецкий орех – первые среди равных. Элитная сеть пекарен Maison Kayser предлагает весьма недурную выпечку с фисташками и курагой. Сочетание вяленой вишни и фундука отлично подходит к козьему сыру, яркой горгонзоле или сыру конте с фруктовым привкусом. Идеальный вариант – тесто из белой и цельнозерновой муки в соотношении 50:50, но при желании вы можете изменить пропорции по вкусу. Можно добавить 1–2 ст. л. солодового экстракта или патоки, особенно если вам нравится сочетание фруктового хлеба с сыром. Добавляйте обжаренные орехи и сухофрукты в конце замешивания на шаге 3, стараясь равномерно распределить их в тесте; хорошей стартовой пропорцией будет 50 г орехов и 25 г вяленой вишни на 500 г муки.

Вкус каштанового хлеба был бы вам хорошо знаком, если бы вы обитали где-нибудь в глуши, в паре сотен миль от ближайшей деревни, и уже успели доесть последнюю из тощих коз, пощипывавших вялую траву на чахлых местных пастбищах. Александр Дюма считал, что хлеб из каштановой муки «всегда дурного качества, тяжелый и плохо усваивается». Древнегреческий историк, ученик Сократа Ксенофонт Афинский говорил о нем как о «вызывающем головную боль». В качестве первого эксперимента лучше всего смешать каштановую муку с любой злаковой. В своем рецепте фокаччи знаменитый итальянский шеф-повар Джорджио Локателли предлагает заменить 50 г из рекомендуемых 500 г муки из твердых сортов пшеницы каштановой (или нутовой, или поджаренной рисовой) мукой. До того как в конце XIX – начале XX века каштановые деревья в США были практически полностью уничтожены грибковым заболеванием, индейцы чероки пекли хлеб из смеси каштанового пюре и кукурузной муки.

Каштаны высушивали и коптили над огнем в небольших каменных сооружениях, которые покажутся по-деревенски простыми и милыми любому, кто не смотрел Ведьму из Блэр.

Как бы я ни любила кружиться, раскинув руки, на живописной вершине холма, на середине подъема, спустя 4 часа после завтрака, я чувствовала себя отнюдь не королевой мюзикла Джули Эндрюс, а скорее путешественником Альфредом Уэйнрайтом с камешком в ботинке. Доковыляв до отеля Punch Bowl Inn в местечке Кростуэйт, в Озерном крае [4], я была слишком голодна для аперитива. Слишком голодна, чтобы говорить или даже чтобы прочесть меню. Спасение ждало меня в виде хлебной корзины, полной нарезанного ломтями темноватого хлеба с вкраплениями кориандра и фенхеля. Определенно, голод – лучшая приправа. Дома я попыталась испечь нечто подобное. Я смешала по 250 г ржаной и сильной цельнозерновой пшеничной муки, добавила дрожжи и соль, 1 ст. л. какао и по 1 ст. л. слегка растолченных семян фенхеля и кориандра. Затем замесила тесто, влив теплую воду с 1 ст. л. патоки. В итоге получилось очень неплохо.

Стоит приготовить круассаны хотя бы раз, пусть даже для того, чтобы насладиться роскошным ароматом горячей выпечки. Их волшебный запах практически не уступает вкусу. В домашних круассанах намного ярче чувствуется их глубокая, солоноватая маслянистость. Круассаны – это лобстеры хлебной корзины: хрустящие острые кончики скрывают нежнейшую мякоть. Откажитесь от джема и подавайте их с небольшой креманкой топленого сливочного масла. Стоит заметить, что нет никакой необходимости вставать в 5 утра, чтобы дождаться подъема теста для круассанов: просто приготовьте их заранее, за один-два дня до того, как будете подавать, дайте выпечке остыть, хорошо заверните и храните без доступа воздуха при комнатной температуре. Перед подачей круассаны разверните и подогрейте при 180 °C в течение 5–10 минут. Они сохранят свой божественный вкус и запах. Замесите дрожжевое тесто из 500 г муки, следуя базовому рецепту до конца шага 5. Уберите тесто в холодильник и раскатайте 250-граммовую упаковку сливочного масла в прямоугольник толщиной около 1 см. Достаньте тесто и раскатайте в прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть подготовленный пласт масла. Выложите масло в центр прямоугольника и сложите края теста так, чтобы они полностью покрывали масло. Переверните полученную заготовку швом вниз, раскатайте в максимально большой прямоугольник, затем сложите его и переверните, как слоеное тесто ( тут), при необходимости периодически охлаждая в холодильнике или морозильной камере. Завершив все 4 цикла, снова уберите подготовленное тесто в холодильник не менее чем на 30 минут, затем достаньте и разделите на две примерно равные части. Каждую раскатайте в прямоугольник максимально возможной длины шириной 25 см. Разрежьте тесто на равнобедренные треугольники с основанием около 10 см и высотой 25 см. У вас должно получиться 20–24 штуки, в зависимости от длины пласта. В основании каждого треугольника сделайте надрез длиной 1 см. Сверните круассаны, начиная с основания треугольника и слегка оттягивая его кончики в стороны от надреза. Загните оба конца изделия по направлению друг к другу, придавая ему форму полумесяца. Переложите круассаны на застеленный пергаментом противень, смажьте яйцом и дайте тесту подняться. Выпекайте 20–25 минут при 200 °C.