Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 17

Квашеная капуста

Влейте в дрожжевое тесто уксус, чтобы оно напоминало тесто на закваске. Подобного эффекта можно добиться, добавив лимонной кислоты, сметаны или квашеной капусты. Хлеб с квашеной капустой отлично подходит для горячего сэндвича «Рубен», который делают с пастромой или другими видами копченой говядины. Соедините половину 800-граммовой банки отжатой квашеной капусты с 250 г муки из твердых сортов пшеницы, 1 ст. л. сахара, 1½ ч. л. соли, 60 мл натурального йогурта, 1 ст. л. семян тмина, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей и 175 мл не слишком горячей воды, а также 175–200 г спельты (столько, сколько понадобится, чтобы замесить тесто). Затем следуйте базовому рецепту, начиная с шага 3. Дайте тесту подняться в большой миске, затем обомните и переложите в форму для выпечки емкостью 900 г. После расстойки выпекайте хлеб 15 минут при 200 °C, затем еще 40 минут при 180 °C.

Когда-то спельта была самым распространенным злаком в Европе, а та ее разновидность, которая доступна нам сейчас, биологически идентична употреблявшейся во времена Римской империи. Она относится к роду Triticum (пшеница), который также включает более современные виды: Triticum aestivum (пшеница мягкая) и Triticum turgidum var. durum (пшеница тучная, или английская, в основном используемая для изготовления макаронных изделий и кускуса). Спельта содержит больше белков, минералов и витаминов, чем ее современные собратья; кроме того, почитатели этой культуры утверждают, что для нее характерен и более яркий вкус. Но из-за своей, хотя и богатой полезными веществами, но твердой, как шлем центуриона, оболочки, спельта утратила популярность в XIX веке: ее зерна довольно трудно размолоть в муку. Пожалуй, одна из самых больших поклонниц этого злака аббатиса Хильдегарда Бингенская (канонизированная в 2012 году) каждый день съедала на завтрак ломтик хлеба или тарелку каши из спельты, иногда с чашечкой кофе из этой же культуры. (Кроме того, она ратовала за пиво, вино и послеобеденный сон, так что в ее честь стоило бы назвать какую-нибудь сеть холистических спа-центров.) Спельту можно заменить мукой из твердых сортов пшеницы – в таком случае тесто поднимется гораздо быстрее.

В книге A Little Dinner Before the Play Агнес Джекилл, невестка куда более известной Гертруды Джекилл, описывает постный ланч солнечным пятничным днем в самом начале лета. Небольшая компания уплетала омлет из свежайших яиц с молодой спаржей и нежно-розовой форелью, гарнированный мини-картофелем и хрустящим салатом-латук. Были здесь и цельнозерновой хлеб, и молочные сконы с домашним сливочным сыром, и первые дары пчелиных ульев с ароматом цветков липы, и золотистое сливочное масло с местных ферм. В корзинах, выстеленных листьями, благоухала предвестница лета – лесная земляника, а завершающим аккордом этого благословенного пиршества был кофейник с ароматным свежесваренным напитком. После такого описания так и хочется отправиться в пекарню Greggs за пирогом с сыром и репчатым луком. Чтобы приготовить цельнозерновой хлеб, как у Джекилл, замените в нашем базовом рецепте белую пшеничную муку на цельнозерновую. Возможно, вам понадобится более 300 мл теплой воды.

Для приготовления булочек рецепт дрожжевого хлеба обязательно дополняют сливочным маслом и сахаром. Вместо воды добавляют молоко, а также яйцо. Этот базовый рецепт позволяет испечь булочки для бургеров, хот-догов, а также сладкие булочки и фруктовые кексы.

На 8–10 булочек или круглый кекс среднего размера A

ИНГРЕДИЕНТЫ

50 г (3 ст. л.) сливочного масла 500 г муки из твердых сортов пшеницы B 2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D 1–4 ст. л. сахара E ½ ч. л. соли F 300 мл теплого молока 1 яйцо G Для сладких булочек или фруктовых кексов:

2 ч. л. смеси пряностей для выпечки и 75 г изюма

1 В большой миске тщательно разотрите сливочное масло с мукой, затем добавьте дрожжи, сахар, соль и (по желанию) пряности для выпечки.

2 Сделайте углубление в центре и влейте в него теплое молоко и яйцо. Замесите тесто с помощью ложки или просто руками. Оно будет более липким, чем обычное хлебное тесто.

3 Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, до гладкости. В конце вымешивания можно добавить изюм. Если вы не любите вымешивать липкое тесто вручную, воспользуйтесь миксером со специальной насадкой.

4 Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или смазанной маслом пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут объем теста должен увеличиться в два раза.

5 Когда тесто поднимется, обомните его пальцами.

На этом шаге тесто можно переложить в большой пакет для заморозки и убрать в холодильник, чтобы использовать позже – оно сохранится в течение недели.

6 Сформуйте из теста кружки (сладкие булочки или булочки для бургеров), продолговатые колбаски (булочки для хот-догов) либо большой круглый кекс. Переложите их на слегка смазанный маслом противень.

7 Накройте тесто и дайте ему подняться во второй раз. Булочкам потребуется не менее 20 минут, большому кексу – не менее 30. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Можно накрыть тесто полиэтиленовым пакетом.

8 Выпекайте при 200 °C. Булочки будут готовы через 12–18 минут, кекс – примерно через 35.

9 Булочки для бургеров или хот-догов перед выпеканием можно смазать слегка взбитым яйцом и посыпать кунжутом.

10 Готовым булочкам дайте остыть на подставке для выпечки.

Теплые сладкие булочки можно глазировать разогретым и процеженным абрикосовым джемом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

А Если вы используете форму для кекса емкостью 900 г, возьмите 400 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1½ ч. л. дрожжей, 2 ст. л. сахара, 240 мл теплого молока, 1 яйцо (удалив предварительно 2 ч. л. белка), пряности для выпечки и изюм.

В Для сладких булочек замените всю или часть муки на цель-нозерновую или ржаную. Возможно, вам понадобится немного больше молока, чтобы замесить тесто. (Если вы печете булочки для бургеров или хот-догов, от такой замены лучше отказаться.)

С Хлеб, замешенный на быстродействующих дрожжах, можно выпекать после одного подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов тесто получится вкуснее.

D Если дрожжи необходимо активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 100 мл теплого молока и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут, до появления пены, и добавьте в тесто на шаге 2 вместе с оставшимися 200 мл теплого молока.