Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 20

4 Пальцами обомните тесто. Месите в течение минуты, затем накройте и уберите в холодильник на 4–16 часов – тесто должно снова подняться. Если в холодильнике объем теста не увеличился примерно вдвое, достаньте его и поставьте в более теплое место. Если вы собираетесь выпекать бриоши в форме круглых булочек или косичек, придется снова ненадолго убрать их в холодильник, чтобы тесто не расплылось.

5 Сформуйте изделия, переложите их в форму для выпечки, накройте, поставьте в теплое место и дайте тесту подняться в третий раз. Оно снова должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Смажьте поверхность бриошей яичным желтком и выпекайте 20–25 минут при 190 °C, начав проверять готовность уже через 12 минут.

6 Готовые бриоши остудите и заверните в фольгу или пищевую пленку. Они могут храниться 2–3 дня. Если вы не уверены, что успеете употребить бриоши за это время, упакуйте их и заморозьте.

ОТСТУПЛЕНИЯ

А Процесс замешивания с использованием миксера не сильно отличается от ручного. Соедините ингредиенты теста и вымешивайте его при помощи специальной насадки в течение 7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем начните добавлять сливочное масло – по 2 ст. л. за раз. Масло должно хорошо смешаться с тестом, прежде чем вы добавите следующую порцию. Когда вы подмешаете всё необходимое количество масла и тесто станет гладким и блестящим, продолжайте с шага 4.

B Половины этого количества достаточно, чтобы наполнить классическую форму для бриоши диаметром 23 см. На шаге 6 отделите от теста примерно часть. Скатайте в шар обе части теста. Большой шар уложите в форму и пальцем сделайте в нем углубление, в которое поместите маленький шарик. Дайте тесту подняться в третий раз, смажьте его яичным желтком и выпекайте 30–35 минут.

С Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать 14 г активных сухих дрожжей или 20 г свежих; в некоторых рецептах изначально отдается предпочтение этим видам дрожжей. Активируйте их в теплом молоке или воде с добавлением 1 ч. л. сахара, оставьте на 15 минут, до образования пены, и соедините с яйцом и остальными ингредиентами на шаге 2.

D Некоторые повара предпочитают муку из мягких сортов пшеницы типа 00.

E Если вы используете только 4 яйца, возьмите 100 мл молока.

F Не стоит пытаться растопить масло и добавить его всё сразу – многие пробовали, ни у кого не вышло.

G Чтобы бриошь получилась менее жирной, сократите количество сливочного масла вдвое. Для более сдобного теста возьмите равные пропорции муки и сливочного масла – однако не рекомендую делать этого в случае, если вы замешиваете тесто вручную: оно получится слишком липким.

H Тесто для бриошей довольно капризное и не всегда поднимается так быстро, как указано в рецепте. Придется запастись терпением. Некоторые хозяйки опасаются оставлять сдобное тесто со сливочным маслом и яйцами на 4–5 часов при комнатной температуре, но я не из их числа.

Кто придумал добавить в бриошь сыр бри? Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре (1873) утверждает, что было время, когда бриоши частенько готовили с сыром, однако исследователь пищевых привычек Дарра Гольдштейн считает это не более чем мифом. Что, впрочем, не означает, будто сама идея плоха: многие повара пробовали экспериментировать с этим продуктом. Сыровар и пекарь Питер Рейнхарт отмечает: несмотря на то что тертый сыр может придать тесту некоторый аромат и мягкость, в готовом изделии его вкус чаще всего не ощущается. Рейнхарт рекомендует заворачивать крупные кусочки сыра в тесто – например, треугольнички бри в выпечку наподобие фатаера ( тут). В Италии пекут напоминающую панеттоне сырную бриошь pane al formaggio с тертым пармезаном и кусочками пекорино вместо изюма (или в дополнение к нему).

Бриоши с шоколадной крошкой настолько популярны, что продаются даже в самых дешевых супермаркетах. Если такое изобилие притупило ваши вкусовые рецепторы, попробуйте вариант с шоколадом и сычуаньским перцем, предложенный парижским пекарем Гонтраном Шерье. Если же вкус щедро сдобренного маслом теста, шоколада и вызывающего легкое покалывание (почти как новокаин) сычуаньского перца всё еще будет вам казаться недостаточно ярким и бодрящим, Шерье рекомендует попробовать бриошь в сочетании с фуа-гра или клубничным джемом (забудьте об «или», я выбираю и то, и другое!). Добавив какао-порошок, вы получите еще более непростое для замешивания тесто, так что не советую делать это вручную. Вместо хлебопекарной муки Шерье использует французскую муку общего назначения, которая по содержанию белков представляет собой нечто среднее между обычной и сильной. Возьмите сухие дрожжи и активируйте их при помощи теплого молока с добавлением 1 ч. л. сахара. В чашу с мукой всыпьте 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. просеянного какао-порошка, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. измельченного сычуаньского перца и 8 ст. л. шоколадной крошки. Влейте активированные дрожжи, перемешайте, добавьте 6 яиц. Затем введите 225 г сливочного масла – в четыре этапа, как описано в базовом рецепте. Дайте тесту дважды подняться при комнатной температуре (первый подъем займет примерно час, второй – около 45 минут). Переложите его в две формы для выпечки емкостью по 450 г, дайте еще раз подняться и выпекайте приблизительно 35 минут при 180 °C.

Очень популярная ароматическая добавка для такой выпечки, как бриошь. В своей замечательной книге The Taste of Bread («Вкус хлеба») французский пекарь профессор Раймонд Калвель описывает прованский рождественский хлеб, pompe des rois, аверонский fouace de Rodez в форме кольца и mouna. Родом из Алжира, но ныне распространенная на юге Франции, mouna – роскошная круглая бриошь с ароматом цветков апельсина, посыпанная жемчужным сахаром. Часто в тесто добавляют апельсиновые цукаты и ликер куантро. В Оране, одной из четырех алжирских христианских епархий, эту выпечку часто готовят на Пасху. Чтобы получилась простая бриошь с ароматом апельсиновых цветков, замените 1 яйцо в рецепте на 3 ст. л. флердоранжевой эссенции, смешав ее с 4 оставшимися яйцами.

Французы свысока относятся к миланскому панеттоне, считая его чрезмерно ароматизированной и вычурной бриошью. Прихотливые добавки мешают проявить себя основным компонентам пирога – яйцам, сливочному маслу и закваске. Бог весть, что бы они сказали об одном особенно затейливом рецепте, на который я как-то наткнулась: в списке ингредиентов значились молотый кориандр, фенхель и кедровые орехи. (Мне всегда было интересно, что же такое изысканное можно подать на блюдцах от Версаче, которые мы видим в универмагах Bloomingdale’s – вот и ответ.) Согласно книге Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, настоящий миланский панеттоне готовят из пшеничной муки, натуральных дрожжей, сливочного масла, сахара, яиц, желтков, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, цукатов, соли, молока и солодового порошка, а также концентрированной ароматической эссенции. Книга предлагает смесь из равных частей апельсинового, лимонного и мандаринового масла с небольшим количеством бергамота и ванили. Нечто подобное вы можете получить и дома – при всем великолепии результата сам процесс приготовления довольно прост и заключается в комбинации ингредиентов кекса с опарой. Возьмите 100 г изюма. Четверть этого количества выложите на маленькую сковороду, залейте марсалой и прогрейте. Добавьте тертую цедру 1 апельсина, 1 лимона и 2 мандаринов и дайте смеси настояться. Оставшийся изюм соедините с 50 г смеси измельченной цедры и посыпьте небольшим количеством муки. Отставьте в сторону. Приготовьте опару из 150 г муки из твердых сортов пшеницы, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей, 1 ч. л. сахара и 120 мл теплой воды. Дайте опаре увеличиться в объеме вдвое. Как только она поднимется, смешайте 150 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла с 75 г сахара до кремообразной консистенции. Не прекращая перемешивать, добавьте 2 целых яйца и 4 желтка (также комнатной температуры). Если вы взбиваете смесь вручную, яйца могут свернуться – но не беспокойтесь, на результат это не повлияет. Добавьте 100 мл подогретого молока, 2 ст. л. марсалы, 1 ч. л. апельсинового экстракта, ½ ч. л. соли, влейте опару и хорошенько перемешайте. Всыпьте 250 г муки и продолжайте перемешивать, постепенно добавляя еще 200–225 г муки – столько, сколько потребуется, чтобы получилось мягкое тесто. Следуйте базовому рецепту с шага 4. При этом обратите внимание, что тесту, скорее всего, понадобится не менее двух часов, чтобы подняться. Обомните его, добавьте вымоченные в вине изюм и цедру, быстро перемешайте – так чтобы они равномерно распределились по тесту. Переложите тесто в разъемную форму для выпечки диаметром 20 см, выстеленную пергаментом, который должен выступать над краями формы. Дайте тесту подняться – это может занять от 2½ до 4 часов. Смажьте поверхность пирога яичным белком, при желании посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте 10 минут при 220 °C, затем еще 30– 40 минут при 180 °C. Спустя 15–20 минут после начала выпекания, возможно, придется накрыть панеттоне фольгой, чтобы корочка не подгорела. Если вам не хочется вымачивать изюм и цедру, возьмите на заметку, что в ломбардской булочной Scarpato в качестве начинки для панеттоне используют засахаренные каштаны. Альтернативой панеттоне может служить пандоро. Этот кекс готовится без начинки и, несмотря на присутствие толики лимонного масла, вкус сливочного масла в нем преобладает. Ломтик пандоро с мороженым с марсалой и парой капель хорошего бальзамического уксуса станет отличной заменой рождественскому пудингу.