Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 22

Н Можно замесить более сдобное тесто, взяв 100 г сливочного масла на 250 г муки. Однако имейте в виду, что в этом случае тесто будет подниматься дольше.

I Этот вариант сиропа гуще, чем классический, который делают из 400 г сахара и 400 мл воды.

J Разумеется, вы можете использовать другие ароматные добавки – см.  тут.

К Элизабет Дэвид добавляет сироп только при подаче, повторно подогревая ромовые бабы в духовке перед тем, как полить их. Мне же больше нравится, когда бабы остыли и пропитались ромом.

Всякая попытка подмешать в тесто для бабы любые ароматные добавки обречена на то, что ром перебьет их. К такому выводу я пришла, после того как испекла бабу с бананом и пряностями, чьи ароматы и вкус были вытеснены насыщенными нотами рома El Dorado. При этом не пропитанные сиропом булочки были изумительно вкусны – я подсушила их в духовке и смазала нормандским сливочным маслом. Измените наш базовый рецепт, отмерив 250 г муки и по 1 ч. л. молотой корицы и гвоздики. Объем теплого молока уменьшите до 100 мл и используйте коричневый сахар. Вместе со сливочным маслом добавьте 60 мл пюре из очень спелого банана и 1 ч. л. ванильного экстракта. Если банановый вкус кажется вам более привлекательным, чем спиртное, попробуйте пропитать выпечку сахарным сиропом без добавления рома.

Этот вариант был признан фаворитом у моих домашних дегустаторов. Однако, признаюсь, выбор мог быть не вполне беспристрастным: ромовые бабы с кокосом и коричневым сахаром я испекла в отдельных формочках для саваренов, в результате чего они оказались похожи на милейшие пончики. Приправив их ромом и сливками, я вспомнила десерт, который подавали в кафе моего детства, пропахших уксусом, жареным беконом и сигаретным дымом. Это был пончик – с отверстием, наполненным мороженым со сливками, шоколадным соусом и кусочками орехов. Подобный десерт может стать альтернативным вариантом подачи ромовых баб, если вам не нравится спиртное или пропитанный сиропом бисквит. Смешайте 8 ст. л. кокосовой стружки с 250 г муки и 2 ст. л. темного коричневого сахара. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое.

Эту идею навеял рецепт хорватского кукурузного хлеба с добавлением яиц и дрожжей, не слишком отличающийся от нашей отправной точки. Я смешала муку из твердых сортов пшеницы с мелкой кукурузной мукой в соотношении 50:50 и добавила подогретую пахту (варианты замены пахте см.  тут). Жидкое тесто желтоватого оттенка очень хорошо поднялось. Пахта придала готовым булочкам специфический привкус. Из-за кукурузной муки текстура оказалась чуть грубее, чем у обычной ромовой бабы. Однако не поддавайтесь соблазну использовать кукурузную муку без пшеничной, иначе рискуете получить скраб для языка.

Многие кулинары отказываются от каких-либо дополнительных добавок в тесто для ромовой бабы из опасения, что ароматы вступят в конфликт с насыщенным ромовым духом. Счастливым исключением является цедра апельсина или лимона либо того и другого вместе. Или лайма, у которого с ромом особые отношения – это известно каждому, кто когда-либо танцевал на барной стойке после пары бокалов ромового пунша. Подумайте только: раз уж вы натерли цедру для выпечки, у вас остаются сочные лай-мы, которые непременно нужно использовать – например, для того же пунша. Классическая комбинация ингредиентов этого напитка: одна часть кислого, две – сладкого, три части крепкого и четыре – мягкого. Кислым будет лаймовый сок, сладким – сироп (приготовьте его из горячей воды и сахара в соотношении 1:1), крепким – ром, а мягким – фруктовый сок (смесь соков апельсина, манго и маракуйи). Разлейте пунш по бокалам со льдом, плесните немного ангостуры и посыпьте тертым мускатным орехом.

Считается, что с ромовой бабой французов познакомила Мария Лещинская, супруга Людовика XV родом из Польши. Известный повар Мари-Антуан Карем подавал в королевской столовой колоссальных размеров бабы, а к ним – объемный соусник со смесью сладкого вина малага и ликера, ароматизированного пижмой (пижма – многолетнее травянистое растение с яркими желтыми цветками и привкусом розмарина или имбиря – каждому чувствуется свое). Лещинская утверждала, что ромовые бабы следует печь из ржаной муки и пропитывать венгерским вином. Безусловно, рожь имеет свои достоинства, но ей никогда не сравниться с пшеницей, благодаря которой баба имеет легкую текстуру и отлично впитывает сироп. Впрочем, чем больше в сиропе токайского вина, тем легче согласиться с обратным.

По мнению Луи Эсташа Уде, который в 1830-е годы был шеф-поваром в игровом клубе Crockford’s в Сейнт-Джеймсе, классической вкусовой добавкой для ромовой бабы является сочетание шафрана, изюма, свежего винограда и мадеры. Справочник The Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что первые упоминания о ромовом сиропе появились только в 1840-х годах – к этому времени ромовая баба существовала уже несколько столетий. Добавьте пару щепоток шафрана к разогретому молоку на шаге 2 и горсть изюма – сразу после добавления растопленного сливочного масла. Подобная комбинация шафрана и сухофруктов характерна для корнуэльского шафранового хлеба и булочек.

Эта глава, по сути, посвящена переходу от злаков и жидкости к более плотным субстанциям. По мере ее прочтения, я надеюсь, вы вспомните о давно залежавшихся где-то в закромах припасах и убережете их от бесславной порчи или поражения долгоносиками. Приготовление кукурузного хлеба, поленты или ньокки – занятие очень увлекательное, открывающее простор для экспериментов (как вы вскоре сами убедитесь).

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Кукурузный хлеб в начале нашей главы похож скорее на более упругий североамериканский вариант, чем на экономный [10] южный. Он приходится двоюродным братом хлебу из пресного теста: оба они замешиваются на скорую руку и отправляются в духовку, пока не выдохся разрыхлитель; в обоих рецептах требуется одинаковое количество муки и пищевой соды, к которым при желании добавляют немного жира и подсластителей. Для кукурузного хлеба требуется чуть больше пахты или молочной сыворотки, но точное ее количество зависит от того, сколько яиц вы берете (обычно – два или три). В составе пресного хлеба, как правило, яиц нет, поэтому тесто для него удобно месить.