Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 25

Я мало что могу добавить к огромному количеству рекомендаций по приготовлению картофельных ньокки – разве что прекратить читать инструкции и просто попрактиковаться. Если и бывают в жизни ситуации, когда опыт побеждает теорию, это как раз такой случай. Суньте одну-две картофелины в разогретую духовку, после чего выскоблите мякоть и используйте ее, пока не остыла. Главный урок для всех неофитов этого блюда – попробуйте первую приготовленную порцию, прежде чем кидать в кастрюлю остальные. Если тесто не разваливается и сохраняет нужный баланс между мягкостью и возможностью его прожевать, продолжайте. Если же первая порция теста превратилась в кастрюле в мутноватую жижу, наберитесь терпения и продолжайте добавлять муку: ваша цель – достигнуть баланса между вязкостью и легкостью.

НЬОККИ ИЗ РИКОТТЫ

Точно так же делают ньокки из рикотты, в которых картофель заменяют сыром. Рикотту смешивают с небольшим количеством муки, яйцом и парой щепоток пармезана (для аромата), затем из полученной массы формуют небольшие клецки и отваривают их.

Смесь получается более влажной, чем обычное тесто, поэтому рекомендуется формовать клецки по одной, а не скатывать колбаской и затем нарезать, как картофельные ньокки. И вновь разумным будет приготовить первую порцию на пробу, прежде чем тратить время и усилия на формование следующих. Описанный здесь базовый рецепт никогда меня не подводил. Кроме того, он легко допускает присутствие различных дополнительных ингредиентов. Это блюдо будет на руку любому обладателю садовых грядок – ньокки из рикотты сочетаются не только с банальным томатным соусом с чесноком и базиликом. Летом их можно подать с бобами, луком-пореем и эстрагоновым маслом. Осенью роскошное согревающее блюдо получится из запеченной мускатной тыквы с грушей, шалфеем и ньокки из рикотты со шпинатом. С приходом зимы вам, возможно, захочется увеличить порцию ньокки и обжарить их на сковороде с очищенной брюссельской капустой, каштанами и клюквой. Оставшиеся клецки можно подать с бульоном, как это часто делают в Италии, или с более густым грибным или гороховым супом.

Такой хлеб пекут в северных штатах США – из смеси кукурузной и пшеничной муки с небольшим количеством сахара. Его подают к бекону и яйцам, свинине карнитас или просто разрезают пополам, смазывают крим-чизом и посыпают кусочками маринованного халапеньо. Оставшийся и слегка зачерствевший хлеб можно использовать точно так же, как дрожжевой: для французских тостов, начинки для фарширования или для пудинга с хлебом и маслом. Обратите внимание: список ингредиентов тот же, что и для панкейков ( тут), но дополненный чашкой кукурузной муки и еще одним яйцом.

На глубокую квадратную форму со стороной 20 см, круглую сковороду диаметром 23 см или форму для маффинов с 12 углублениями

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 чашка (150 г) крупной кукурузной муки A B

1 чашка (125 г) пшеничной муки A B

½ ч. л. пищевой соды C

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара D E

1 чашка (240 мл) пахты или молочной сыворотки F

2 яйца

1–2 ст. л. растопленного жира или растительного масла G

1 Всыпьте в миску кукурузную и пшеничную муку, пищевую соду, соль и сахар. Сделайте углубление в центре.

2 Взбейте вместе жидкие ингредиенты, добавьте к сухим и быстро перемешайте. Не нужно делать это слишком тщательно.

3 Вылейте тесто в смазанную маслом сковороду (предпочтительно чугунную) или форму и выпекайте при 180 °C в течение 25–30 минут. Готовность можно проверить, воткнув шпажку в центр выпечки – если тесто не прилипнет, хлеб готов. H В идеале смазанную маслом сковороду или форму следует нагреть в духовке, прежде чем наполнить тестом, как для йоркширского пудинга.

4 Дайте хлебу слегка остыть, затем нарежьте квадратиками или ломтиками. Хлеб можно съесть сразу или плотно упаковать, заморозить и употребить в течение трех месяцев.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Кукурузную муку крупного помола можно заменить более мелкой – вам понадобится 1 чашка (175 г).

В Соотношение кукурузной и пшеничной муки может колебаться от 3:1 до 1:3. Некоторые сорта хлеба, например тминный ( тут) или с изюмом и апельсином ( тут), делают только из кукурузной муки; они получаются более сухими и грубоватыми.

С Иногда к соде добавляют 1 ч. л. пекарского порошка или полностью заменяют ее 2 ч. л. порошка (см. пункт F ниже). В этом случае хлеб получается более нежным.

D Используйте любой подсластитель – белый или коричневый сахар, кленовый сироп, мелассу. При желании можно полностью отказаться от него.

Е В некоторых рецептах рекомендуется добавлять целых 150 г сахара (хотя для меня и с 60 г, пожалуй, хлеб будет слишком сладким).

F Вместо пахты используйте сметану или натуральный йогурт, разбавленные небольшим количеством воды или молока. Либо смешайте 225 мл молока с 1 ст. л. лимонного сока и дайте этой смеси постоять в течение 5 минут. Если же вы замените пахту ананасовым соком, то получите хлеб с аппетитной коричневой корочкой и легким ароматом ананаса. Можно обойтись и совсем без кислой жидкости, если вместо соды взять пекарский порошок – сгодится молоко или даже вода.

G Подойдет любое растительное масло (не обязательно дорогостоящее). Топленое сало, шпик или сливочное масло придадут блюду потрясающий аромат.

Н Некоторые кулинары предпочитают выпекать кукурузный хлеб дольше при более низкой температуре – например, 40–45 минут при 160 °C.

В Америке всегда всё крупнее. За исключением бекона. После трехэтажных бургеров, сэндвичей, из-за которых рискуешь вывихнуть челюсть, и буррито, мощных, как предплечье мексиканского рестлера, узкие полосатые пластинки американского бекона, тонкие и гибкие, как ленточки на шляпке Поллианны, вызывают искреннее недоумение. Правда, подают его вместе с омлетом с голубым сыром и крылышками баффало, грудами панкейков, утопающих в сливочном масле и сиропе, но всё же… Как уроженка Британии, привыкшая к куда более солидным ломтикам, могу лишь предположить, что американцы предпочитают тонкий полупрозрачный бекон, потому что из него быстрее и проще вытапливается жир. Жители южных штатов особенно ценят топленый жир от бекона, добавляя его всюду, в том числе и в кукурузный хлеб. Солоноватый дымчатый привкус бекона делает сладкую кукурузную муку куда более подходящим компаньоном для яиц. Для этого хлеба будет достаточно 4–6 британских ломтиков: выложите их в один слой на сковороду и нагревайте на среднем огне, пока не вытопится жир. Если жира в итоге получится больше, чем вы рассчитывали, всё равно добавляйте его весь. Поджаренный бекон измельчите и подмешайте в тесто.