Паровая кулинария - Людмила Бабенко Страница 26

1 кг соленого окорока, 2 моркови, 2 шт. лука-порея, 1 пучок зелени, 1 ветка сельдерея, 500 г сухой белой фасоли, 2 луковицы, 2 гвоздики, соль, перец.

Для соус а: 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты.

Грудинка с горохом по-каталонски

Накануне замочить горох в воде комнатной температуры. Перед варкой откинуть на дуршлаг, затем положить в пароварку вместе с чесноком. Залить подсоленной водой. Закрыть и варить 45 минут. Открыть кастрюлю и положить нарезанную грудинку, томатную пасту, сливочное масло, соль, перец. Закрыть и варить еще 40 минут.

250 г сухого гороха, 40 г сливочного масла, 100 г копченой грудинки, 2 ст. ложки томатной посты, 1–2 дольки чеснока, соль, перец.

Картофель, тушенный с копченой грудинкой

Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в пароварку, залить водой так, чтобы вода только покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и готовить 30–40 минут.

500 г картофеля, 100 г грудинки копченой, 1 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Блюда из кролика Рагу из кролика по-испански

Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковороде масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от зерен и нарезанный, зелень. Посолить, поперчить, обжарить все на сильном огне. Кусочки кролика припустить в пароварке на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Тушить некоторое время вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить обжаренные овощи. Закрыть кастрюлю и тушить кролика 20 минут.

Одновременно с приготовлением кролика отварить рис в корзине для круп. За 5 минут до готовности блюда переложить рис к кролику.

Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.

Кролик весом 1–1,2 кг, 80 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина (или сметаны), 1 ст. ложка муки, 1 кг помидоров, 2 шт. сладкого перца, 250 г риса, 1 пучок зелени, резаная зелень петрушки, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль, перец.

Рагу из кролика

Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в пароварке. Налить воду, чтобы она только покрывала мясо, добавить зелень и петрушки, лук, чабрец, посолить, поперчить. Поместить на решетку сверху очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и варить кролика 15 минут.

Приготовить соус: поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 0,5 столовой ложки полученного бульона, посолить, поперчить. Вскипятить. Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом. Кролик весом 1 кг, 50 г сливочного масла, петрушка, 1 луковица, в которую воткнуть одну гвоздику, соль, перец (если есть — чабрец).

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г муки, 1 желток, 1 лимон, 1 стакан сметаны.

Кролик с луком

Мясо кролика нарезать кусками, посыпать солью и припустить. В неглубокую кастрюлю положить слой нашинкованного пассерованного репчатого лука, на него — куски обжаренного мяса, сверху — еще один слой лука. Таким образом уложить 2–3 ряда. Затем залить мясным бульоном так, чтобы мясо было покрыто на две трети. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и готовить на пару под крышкой до полной готовности

500 г мяса кролика, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, бульон.

Кролик с картофелем

Кролика порезать на куски, немного посолить и припустить с луком в пароварке до полуготовности. Сырой картофель нарезать соломкой, уложить сверху или на решетку, добавить черный молотый перец и хмели-сунели. Можно добавить по половине чайной ложки горчицы или кетчупа. Посолить. Долить воды примерно на треть кастрюли. Варить на пару под крышкой. Примерно через 30 минут положить сливочное масло. Довести до готовности.

600 г мяса кролика, лук репчатый, 250 г картофеля, черный молотый перец, приправы и соль по вкусу, сливочное масло.

Кролик в яблоках

Кролика обработать, разрезать на части, посолить, посыпать перцем, припустить с двух сторон в пароварке, добавить яблоки, очищенные от кожицы и сердцевинок и нарезанные крупными дольками, если есть — чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на пару до готовности яблок. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью.

700 г мяса кролика, 300 г яблок, 200 г чернослива, 400 г сметаны, перец, соль.

Кролик с рисом

Мясо кролика порезать небольшими кусочками, перемешать с мелко порезанным луком, поперчить, посолить по вкусу, добавить соевый соус, лимонный сок, чеснок, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, желательно меньшего диаметра, и поставить в холодильник, лучше на ночь, но можно и ненадолго. В пароварку в чашу насыпать рис, добавить мясо вместе с луком и получившимся соком, закрыть крышку и готовить до готовности риса.

500 г мяса кролика, 250 г риса, 2 луковицы, красный молотый перец, 2 дольки чеснока, соль, соевый соус по вкусу, 20 мл лимонного сока.

Кролик в красном вине

Мясо кролика нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в неглубокую кастрюлю, чередуя мясо с нарезанными ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все примерно на две трети было покрыто жидкостью. Тушить на пару под крышкой 1,5 часа. В пароварке время приготовления сократить.

750 г мяса кролика, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1–2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.

Кролик, тушенный с черносливом

Замочить чернослив в горячей воде или чае на 1,5 часа, обсушить, вынуть косточки. Кролика разделать на куски, печенку отложить в сторону. Обжарить в масле куски мяса, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Вынуть мясо и, обваляв его в муке, еще раз обжарить каждую сторону, переложить в пароварку или в неглубокую кастрюлю, добавить перец, соль, пучок трав и чернослив. Налить бульон и вино, чтобы жидкость слегка покрывала мясо. Накрыть крышкой и тушить на пару 1,5 часа на очень слабом огне. В пароварке время приготовления сократить до получаса. За несколько минут до готовности тщательно размять печенку и добавить в кастрюлю.