Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден Страница 26

…Фартуки долой, надеваем пальто, выходим и (при наличии денег) ныряем в ближайшее бистро. Странно очутиться на улице после жарких полутемных подземелий. Ослепительный свет, ясно и холодно, будто полярным летом, а как приятен бензиновый воздух после вонючей смеси испарений пищи и пота! Порой в бистро случались встречи с нашими официантами и поварами, которые тут вели себя по-приятельски, ставили выпивку. На работе мы были их рабами, но вне службы по внутреннему этикету полагалось полное равенство и engueuledes [14] не допускались.

Знакомо звучит? Оруэлл продолжает скрупулезно описывать порядок, установившийся испокон веков и до мелочей похожий на тот, что я видел в 1978-м. Язык и мировоззрение поваров у Оруэлла удивительно совпадали с моими собственными наблюдениями:

Наиболее близки рабочему классу и далеки от лакейства повара. Они не получают таких денег, как официанты, зато у них выше престиж и место их значительно прочнее. Сам повар себя ощущает не прислугой, а мастером, его и называют un ouvrier [15] (официанта так никогда не назовут); он знает свою силу — знает, что в первую очередь от него зависит успех дела, что, опоздай он хоть на пять минут, порядок рухнет. Презирая всех работников не поварской профессии и полагая делом чести оскорблять каждого из них, за исключением метрдотеля, повар гордится достигнутым долгой практикой артистизмом — сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее вовремя.

Дальнейшие приключения Оруэлла в псевдонормандском трактире — рассказ об ужасной тесноте на плите, плохо оборудованном мусорном баке — развеселят любого читателя, которому доводилось работать в еле сводящей концы с концами семейной лавочке, где приоритет отнюдь не за чистотой или качеством; портреты сквернословящих поваров, почти неплатежеспособных хозяев, изворотливых официантов и рассеянных клиентов. Все это сливается в до боли знакомую картину.

Действие в «Кухне» Николаса Фрилинга разворачивается во французском «Гранд-отеле» 1940-х. Он рассказывает о своем восхождении от ученика к повару и рисует при этом теплые, детализированные портреты поваров, соусье, грильярдье, энтреметье, патиссье и коми. Он так хорошо изучил мир поваров, частью которого долго был, и так увлекательно и удивительно точно его описал, что кажется, будто это происходит сегодня.

Громадная дьявольская библия гурмана Гаргантюа, исток, подобный Талмуду и свиткам Мертвого моря, — вот что такое шедевр Эмиля Золя «Чрево Парижа», живописующий быт бурлящего жизнью нового центрального рынка Ле Аль в Париже девятнадцатого века. Наш герой — бежавший из ссылки во Французской Гвиане, измученный голодом социалист и отчаянный идеолог, который становится, как ни удивительно, продовольственным инспектором. Золя раскрывает целую вселенную еды, проходящей через чрево рынка, то и дело показывая все великолепие павильонов с живой домашней птицей, рыбных рядов, рисуя портреты уличных разносчиков, мясников, торговок колбасами и цветочниц. И вновь читатель будет удивлен тем, сколь немногое изменилось. Любой, кто какое-то время работал в бистро старой школы или в классической брассерии, увидит много знакомого в описании приготовления кровяных колбасок или составления гарниров, в том, как перерабатываются копыта, рыла и требуха и подаются в виде паштетов и галантинов; и всякий, кто любит еду как таковую, получит большое удовольствие, читая красочные описания мяса, рыбы и их путей от источника до рынка, от рынка до продавца, от продавца к клиенту. Временами это почти гастрономическое порно, поскольку герой Золя с тоской рассматривает недосягаемые груды прекрасных овощей, сверкающих ранним утром в солнечных лучах, толстые колбасы в окне мясника, любуется игрой цвета и света на форели, бьющейся в руках красавицы-торговки.

Наконец, есть ужасно смешной «Шик-блеск в кастрюле» Дэвида Блума — беспощадно и кропотливо задокументированный отчет о недолгой жизни американского ресторана. Предприниматели Брюс Голдстайн и Герри Куинн неосмотрительно позволили автору быть свидетелем процесса планирования, подбора персонала, укомплектования оборудованием и открытия их модного ресторана «Водопад», располагавшегося одно время на углу Вэрик-стрит и Вэндэм-стрит на Манхэттене. Блум описывает жизнь этого заведения шаг за шагом, от пустой стройплощадки до набитого моделями и знаменитостями клуба, и далее к полному коммерческому краху. Это неоценимая книга для любого, кто когда-либо открывал ресторан, поучительная история гордыни, глупости, тщеславия и отчаяния, которую многие из нас, возможно, наблюдали в какой-то момент в течение собственной изменчивой карьеры. Мучайтесь, составляя меню, вместе со специалистом шеф-поваром, вынужденным уступать капризам владельца, имеющего решающий голос! Смотрите, как нанимают и увольняют подсобный персонал! Сочувствуйте не получившим денег продавцам, поскольку они постоянно на последнем месте в списке выплат, и, значит, им не заплатят никогда! Погрузитесь в безумие лавины вечерних заказов, компьютерных сбоев, массового психоза, внутренних разборок, мелкой вражды, странных и навязчивых идей. Эта книга фактически спасла жизнь моему другу. Он собирался поработать на одного из описанных главных персонажей, когда уже прошло много времени после закрытия «Водопада», но я сказал: «Думаю, тебе сначала стоит прочитать это».

Как часто бывает, особенно радуют детали. Вот, полюбуйтесь:

Ресторан переполнен каждый вечер… катастрофическое положение с обслуживанием… истинно французское безразличие управляющих персоналом к перегрузке вечерними заказами… и владелец, который счастливо игнорирует все и увлечен игрой с дисками в своей стереосистеме…

или

…они отдают даром слишком много еды. Угощение друзей за счет заведения — гарантированный способ свести доходы от реализации продовольствия к минимуму… Это практика заметно подрывает производство. Не всегда, но эта практика подрывала и производство в «Водопаде». В дни открытия ресторана владельцы без тени сомнения в щедром порыве то и дело угощали посетителей в убыток себе. Насколько? Трудно сказать, поскольку никто особенно и не пытался провести даже приблизительные подсчеты. Генри полагает, что за один вечер первой недели половину блюд отдали бесплатно.

А некоторые из читающих эти строки поваров, возможно, бывали в следующей ситуации:

Повар терпеливо внимает Брюсу, напряженно ожидая результата последнего озарения босса. Брюс полон энтузиазма.

— У меня есть грандиозная новая идея для десерта! — заявляет он. — Банановые пирожные со сливками!

— Банановые пирожные со сливками? — переспрашивает повар. — Что ты имеешь в виду, Брюс?

— Ну, это то же самое, что банановый торт со сливками, который все так любят… — объясняет Брюс, рисуя в воздухе нечто круглое, как торт. — Только мы сделаем его в виде пирожных, таким образом, это будут маленькие порции, более полезные для здорового питания.