Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - Софья Толстая Страница 3

18. Мороженое из плодов

Сделать из сахару сироп, довольно густой. Приготовить морс из клубники, малины, вишни и других ягод и положить в сок столько сахару, чтобы было сладко. Влить в форму, поставить на лед, вертеть до тех пор, пока замерзнет. Когда хорошенько замерзнет, перемешать ложкой.

Взять 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружки. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето; прибавить два или три яйца и немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники и, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежей сметаной.

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими, потом протереть их сквозь сито; затем протертые яблоки положить опять в чистую кастрюлю и всыпать туда же 1 фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиной поровнее; остудить и нарезать лепешки.

15 картофелин очистить, сварить и протереть сквозь решето, выложить в чашку и развести цельным молоком, чтобы было не жидко и не густо; положить туда две ложки растопленного сливочного масла, пять желтков, поднять белки и мешать все вместе; выложить в форму и посыпать сверху сыром, поставить в духовую печь в то время, когда за стол садятся.

Полхлеба белого вымочить в молоке и его отжать; 4 желтка, 2 ложки сахару, ложку растопленного масла, 1 фунт грецких орехов, мелко истолченных, сбить белки, и все это смешать, выложить в форму и поставить в кипяток, чтобы в кастрюльке на плите покипело.

Выложить из формы и подавать его теплым, и к нему соус сабаен.

Пять желтков и 11/2 чашки сахару мелкого; и тереть оное, пока побелеет, и влить в оное полстакана мадеры, поставить на плиту и венчиком сбивать, пока сделается густо.

Ложку муки и ложку масла стереть вместе; влить в оное чайную чашку белого бульона [15], поставить на плиту, мешать, пока сделается густо, выдавить туда лимонного соку по вкусу и, когда подавать, положить желток, чтобы соус пожелтел, и подавать его к спарже, картошке и рыбе.

Полштофа [16] сметаны, 8 яиц и 2 столовые ложки муки. Стереть яичные желтки с мукой, в оное влить сметану, натереть на терке корку с двух лимонов, сбить белки и положить немного сахару.

8 яиц хорошенько сбить с четырьмя ложками муки, положить фунт тонко нарезанного, хорошо вымоченного и высушенного почечного сала и 1 фунт коринки, чисто вымытой и высушенной, 1 фунт тонко нарезанного изюму без косточек, немного соли, чайную ложку сахару и немножко мелко истолченной корицы и мелко истолченного мускатного ореха и туда же влить рюмку рому [17]. Все это смешать хорошенько, положить во влажную, маслом намазанную салфетку, завязать ее хорошенько и дать кипеть 6 часов в кастрюльке в воде.

Положить 3 лимона в тряпку и варить до тех пор, пока можно будет их проколоть соломкой, тереть их долго, выбирая зернышки, потом положить 24 желтка и 3 чашки сахару; все это долго вертеть в одну сторону, положить в оное сбитые белки, влить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями.

Натереть хрену столько, сколько будет нужно; распустить чухонского масла и положить муки, спассеровать, потом развести оное сметаной и класть хрен; положить соли, сахару, уксусу и разводить жидко, до густоты тертого картофеля.

1/2 фунта чухонского масла, немного сахару, 1/2 фунта муки, 3 желтка, 5 белков и 5 чашек молока, немного соли. Сперва масло, муку, желтки и немного молока стереть вместе, потом развести с остальным количеством молока, белки сбить и положить незадолго перед тем, как печь. Печь, не смазывая форму.