Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович Страница 3

Продолжительность горячего копчения в такой конструкции обычно составляет 1–5 ч в зависимости от вида сырья и размера заготовок. Огонь под коптильней должен гореть непрерывно со стабильной силой, чтобы постоянно поддерживать внутри коптильни правильный температурный режим. Увеличивать температуру, чтобы быстрее получить готовый продукт, не следует: от резкого нагревания вкус копченостей заметно ухудшается. Следить за температурой внутри камеры можно с помощью встроенного в крышку термометра или температурного датчика. Это позволяет получать точную информацию и регулировать температурный режим. Но если термометра или датчика нет, можно использовать проверенные народные способы.

Вариант первый. Капнуть воду на крышку коптильни. Если капля испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни не превышает 95 С.

Вариант второй. Нижний предел температуры при горячем копчении 50–60 С. Если стенки коптильни при прикосновении кажутся горячими, но не обжигают, температура внутри находится на указанном уровне. Регулировать температуру можно, открывая и закрывая отверстия в крышках или стенках коптильни.

Компактная переносная коптильня удобна тем, что может использоваться как дома, так и при поездке на пикник, на рыбалку или в турпоход. Коптить в ней продукты довольно быстро и удобно, конструкция идеально подходит для обработки небольшой рыбы, кусков птицы или грудинки, сосисок, грибов и др. Эти деликатесы станут отличным дополнением к традиционным шашлыкам, а главное – они будут натуральные и суперсвежие.

Лучшим материалом для мини-коптильни является пищевая нержавеющая сталь, однако подойдет и листовая сталь холодной закатки. Лист металла для стенок коптильни должен иметь толщину не менее 0,8 мм, а днище следует делать из листа толщиной не менее 1,5 мм. Такая толщина дна обусловлена тем, что конструкцию нужно будет ставить на угли, а внутри на дне коптильни будут тлеть опилки – нагрев будет происходить с двух сторон одновременно. Металл должен выдержать многократные нагревания, иначе коптильня быстро придет в негодность.

Брать слишком толстую сталь тоже не стоит – это приведет к ощутимому увеличению веса конструкции, ее трудно будет носить с собой. Приведенные цифры являются оптимальными.

Для удобства использования желательно изготавливать горизонтальную коптильню. Такая конструкция позволит коптить и крупные продукты, укладывая их на решетку, и небольшие куски и тушки – подвешивая вертикально на металлических спицах. Желательно перед порезкой металла изготовить макет из картона в натуральную величину и убедиться, что все параметры просчитаны верно, или внести коррективы на свое усмотрение.

При создании чертежа следует учесть, что размер днища напрямую зависит от размера стенок – стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. Затем у листа, предназначенного для днища коптильни, по углам вырезают квадраты 2 Ч 2 см. При сгибании краев должен получиться поддон с бортиками высотой 2 см. В эти бортики будут вставлены собранные стенки коптильной камеры.

В местах соединения днища со стенками необходимо просверлить сквозные отверстия. Сначала рекомендуется сделать отверстия с одной стороны, затем зафиксировать конструкцию неподвижно с помощью болтов и барашковых гаек, наметить место отверстий на другой стороне и только после этого сверлить их.

Внутри короба коптильни должны располагаться крепления для установки решетки или спиц, на которых будут подвешиваться заготовки. Для креплений лучше всего использовать строительный уголок, П-образный швеллер или элементы от профильных раздвижных систем.

Крышку для коптильни можно соорудить из металлического листа с отверстиями, плотной фанеры или тонких досок. К крышке следует приделать небольшую ручку для удобства. В разобранном виде такая коптильня будет иметь габариты большего по размеру бокового листа. Напоследок нужно нарезать спицы из толстой проволоки, на которые будут подвешиваться заготовки, или сварить решетку из проволоки по размеру коптильной камеры. Необходимо также установить поддон, чтобы выделяющийся из мяса, рыбы, птицы жир не капал на опилки.

Для сборки, установки и запуска такой коптильни достаточно 10–15 мин. Коптильню необходимо заполнить стружкой или опилками слоем 5–7 см, затем уложить или подвесить продукты, предназначенные для копчения, накрыть крышкой. Конструкцию ставят на камни или кирпичи над горячими углями или тлеющими дровами. При желании конструкцию можно оборудовать ножками. Копчение продуктов в такой портативной установке занимает 40–120 мин в зависимости от размера заготовок и выбранной температуры. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы продукты немного подсушились и прогрелись по всей толщине. Сырье должно не только пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Если температура в коптильне сразу будет высокой, на заготовках быстро образуется корка, препятствующая дальнейшему прогреванию глубоких слоев сырья. Процесс термообработки и копчения можно регулировать, меняя положение крышки, закрывая и открывая отверстия. Внутреннее пространство коптильни должно быть заполнено белым дымом. Нельзя допускать проникновения большого количества воздуха вглубь коптильни, чтобы тлеющие на дне стружки не вспыхнули и не стали причиной подгорания заготовок. Готовые продукты горячего копчения имеют приятный желто-коричневый цвет, блестящую корочку и приятный запах.

Если сделать коптильную камеру достаточно компактной, то обрабатывать продукты можно будет даже в условиях городской квартиры, установив короб коптильни на газовой или электрической горелке и подрегулировав температуру до желаемой.

Чтобы в процессе копчения не задымить кухню, а то и всю квартиру, в воздуховодное отверстие на крышке следует вставить небольшую трубку, а на нее надеть силиконовый шланг подходящего диаметра и вывести его в окно или вентиляционное отверстие в стене. Вытяжка также поможет справиться с дымом.

При копчении продуктов таким способом желательно накрывать заготовки своеобразной крышкой, сделанной из пищевой фольги. Это нужно, чтобы защитить продукты от конденсата, который будет образовываться на крышке конструкции и со временем начнет стекать на заготовки, оставляя некрасивые следы. По крышке из фольги конденсат будет стекать не на копчености, а в поддон.

Из ненужной, старой или протекающей бочки – деревянной или металлической – можно сделать прекрасную коптильню. Это займет немного времени и сил.

У бочки нужно вынуть или вырезать дно. Металлическую бочку следует дополнительно прокалить на огне. Сверху емкость нужно закрыть деревянной или металлической крышкой с отверстиями и ручкой. В земле следует вырыть яму по размерам дна бочки, но с учетом того, что дно и стенки нужно будет выложить кирпичом или другими огнеупорными материалами, а в топку должно быть удобно подбрасывать дрова. Когда очаг готов, над ним устанавливают подготовленную бочку. Вместо дна в нее вставляют металлический лист с опилками. Внутри подвешивают продукты для копчения, а в очаге под бочкой разводят огонь. Такая конструкция дает возможность получить температуру внутри коптильной камеры до 80–100 С. Время копчения может составлять от 3 до 9 ч в зависимости от температуры, размера заготовок и концентрации дыма. Продукты подвешивают на крючьях или металлических прутьях.