Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 33

Отваренные ньокки можно обжарить с маслом на слабом огне, выложить на противень и запечь со сливочным маслом и сыром или заправить соусом.

БЕНЬЕ

Чайной ложкой выкладывайте тесто небольшими партиями в разогретое до 190 °C масло для фритюра и жарьте 4 минуты. Разрежьте одну пышку из первой партии, чтобы проверить, прожарилось ли тесто. Переложите бенье на бумажное полотенце, посыпьте сахарной пудрой.

Можно подать их с фруктовым пюре.

Рекомендации по жаренью во фритюре см. тут.

ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ГУЖЕРЫ

На слегка влажный противень отсадите тесто из кондитерского мешка или выложите ложкой, придавая ему желаемую форму. Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките эклеры или маленькие заварные булочки еще 10 минут, крупные булочки – 15–20 минут. Достаньте булочки из духовки и сразу сделайте надрез снизу или сбоку, чтобы выпустить пар.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A При приготовлении заварных пирожных некоторые повара предпочитают использовать муку из твердых сортов пшеницы: она богата глютеном, поэтому тесто получается более эластичным.

В Чтобы выпечка получилась более хрустящей, можно заменить 10 % пшеничной муки рисовой.

С При приготовлении заварных булочек или бенье можно использовать воду и молоко в пропорции 50:50, как рекомендует шеф-повар и ресторатор Мишель Ру младший. Молоко улучшает вкус и аромат изделий, вода придает им более хрустящую текстуру. Говорят, при такой комбинации получается наилучший вариант йоркширского пудинга – простоватого английского кузена нашей заварной выпечки.

D Венгерский рецепт ньокки рекомендует использовать по чашки муки и молока (85 г муки, 160 мл молока) плюс 75 г сливочного масла и 6 яичных желтков.

Е По желанию при замешивании теста для ньокки можно добавить немного свеженатертого мускатного ореха в конце шага 3.

Это лучший в мире вариант канапе. Хотя родиной гужеров считается Бургундия, для их приготовления чаще всего используется швейцарский сыр грюйер. Поскольку французов вряд ли можно заподозрить в любви к зарубежным ингредиентам, это можно считать серьезным аргументом в пользу швейцарского происхождения булочек. У заварного теста много названий, в числе которых pâte royale («королевское тесто»), что, в свою очередь, дает основание называть гужеры (с позволения Винсента Вега) ройалами с сыром. Возьмите приблизительно 75 г тертого сыра и добавьте большую его часть сразу после того, как замесите однородное тесто с яйцами. Отсадите из кондитерского мешка небольшие булочки, посыпьте их оставшимся грюйером. По желанию добавьте ½ ч. л. сушеного тимьяна или ½ тертой небольшой луковицы – но ароматнее всего получатся гужеры с горчицей (эта добавка пойдет на пользу также сырному суфле и сырным палочкам). Как-то раз я замесила заварное тесто с горчицей и совершенно без сыра и с удивлением обнаружила в готовой выпечке отчетливый сырный привкус: добавьте в тесто 1 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. горчичных семян. В Бразилии готовят свой вариант булочек из заварного теста под названием pão de queijo («сырный хлеб») – для них используют кислую муку тапиоку, которую получают из крахмалистых корней тропического растения маниоки. Эти маленькие сырные булочки едят на завтрак или в качестве перекуса.

Шоколадные пирожные нередко приносят разочарование, но заварное тесто подходит для них идеально. Украшенные светлой кофейной глазурью эклеры из шоколадного заварного теста напоминают негатив фотоснимка – одновременно и знакомо, и непривычно. Мне нравится такое сравнение. Просейте вместе с мукой 1 ст. л. с горкой какао-порошка – он придаст тесту темный цвет и яркий шоколадный аромат. Чтобы получился десерт, на шаге 1 добавьте 2 ст. л. мелкого сахара. Если вам нужна несладкая выпечка, добавьте только какао-порошок. Чад Робертсон из пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско печет гужеры, смешивая какао с ржаной мукой (см. вариант с сыром выше). Количество ржаной муки у него составляет примерно 15 % от общего объема муки.

Отличный способ избежать разочарования от не поднявшегося в духовке заварного теста – отказаться от выпекания и поджарить его во фритюре. Итальянский шеф-повар Бартоломео Скаппи делал фриттеры из заварного теста еще в XVI веке. В Испании в период Великого поста подобное угощение готовят из слегка подслащенного заварного теста, приправленного молотыми семенами фенхеля: попробуйте добавить 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки. Пончики buñuelos de viento, которые часто подают на День Всех Святых и иногда очаровательно называют «ветрами монашки», также делают на основе заварного теста. В этом случае вместо воды чаще всего используют молоко и приправляют тесто небольшим количеством лимонной цедры и бренди. Затем кусочки теста обжаривают в оливковом масле. В 1830-е годы Томас Роско описывал праздничную ночь в Триане, где ему довелось пройти по мосту из выстроившихся в ряд освещенных лампами лодок, который соединял этот район с Севильей на другом берегу реки Гвадалквивир. Мерцающие огоньки бесчисленных суденышек напоминали костры цыган, продававших пончики бунуэлос, которые жарили в котелках над горячими углями.

Палка о двух концах. Этот вариант выигрывает с точки зрения вкуса и аромата, в то же время серьезно уступая другим в отношении текстуры. Добавьте к муке 50 г молотого жареного фундука, и у вас получится тесто с более густой, грубоватой текстурой. Но в отличие от обычной заварной выпечки, которая без начинки или глазури может показаться пресной, вариант с фундуком хорош сам по себе с чашечкой кофе или малиновым кремом шантильи (взбитые сливки с небольшим количеством сахарной пудры, ванили и размятой малины). Если гости выражают недовольство и заявляют, что им больше нравятся заварные булочки с начинкой, вручите им кондитерский мешок и пожелайте удачи.

В Неаполе заварное тесто для ньокки традиционно замешивают с добавлением свиного жира. Поистине рискованное предприятие. Когда я впервые замесила такое тесто, заменив сливочное масло свиным жиром, по консистенции и запаху оно напомнило мне тесто для пирожков со свининой (к счастью, в готовой выпечке свинина уже не чувствовалась). Главным отличием стал цвет готовых булочек – более бледный, чем у выпечки со сливочным или растительным маслом. Неаполитанские пекари заказывают свиной жир в лучших мясных лавках города и используют его для приготовления сфольятеллы – слоеной булочки в форме ракушки с начинкой из рикотты, известной как shfooyadell среди американцев итальянского происхождения и фанатов культового американского телесериала «Клан Сопрано». Пролистывая ее слои, как книгу, вы очень скоро почувствуете, как ваша талия расширяется до истинно богатырских размеров. Булочки из заварного теста с добавлением свиного сала, начиненные ложкой взбитых сливок, кажутся куда менее вредными, чем прочие.