Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова Страница 33

Подать к столу, заправив сливочным маслом.

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Горох – 0,5 стакана

♦ Вода – 1,5 стакана

♦ Шпик – 80 г или масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Соль

Горох замочить в холодной воде на 4 часа. Отдельно сварить густую кашу из перловой крупы, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на 1,5 часа.

Подать со шкварками из свиного сала или с растопленным маслом.

Фарш:

♦ свинина или говядина – 500 г

♦ сметана – 2 столовые ложки Тесто:

♦ яйца – 2 шт.

♦ мука пшеничная – 150 г

♦ молоко – 1 стакан

♦ соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый нашинкованный – 2 столовые ложки

♦ смалец – 2 столовые ложки

♦ сметана

♦ соль

Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.

Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.

Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.

Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.

Готовые блинчики залить соусом.

♦ Корейка свиная – 500 г

♦ Окорок – 60 г

♦ Горошек зеленый – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Масло топленое – 3 столовые ложки

♦ Соль

Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.

Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.

Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.

♦ Мясо (одним куском) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Майоран, перец молотый, кориандр

Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить ломтиками картофеля. Запекать до готовности.

♦ Мясо поросенка – 600 г

♦ Шпик – 100 г

♦ Язык – 200 г

♦ Печень – 150 г

♦ Ветчина – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Желатин – 12 г

♦ Соль

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.

На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.

При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.

♦ Свинина – 250 г

♦ Колбаса вареная – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало – 100 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сельдерей, лавровый лист, соль

Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.

К мачанке подать блины или отварной картофель.

♦ Почки говяжьи – 200 г

♦ Мозги – 130 г

♦ Свинина – 175 г

♦ Картофель – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка

♦ Перец, лавровый лист, соль

Для красного соуса:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ морковь – 0,5 шт.

♦ лук репчатый – 0,5 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ томат-пюре – 0,5 стакана

♦ жир – 1,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 1,5 стакана

♦ вино – 1 столовая ложка

♦ соль

Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.

Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.