Паровая кулинария - Людмила Бабенко Страница 35

Картофель — 12 шт., масло топленое — 2 ст. ложки, сметана — 2–3 ст. ложки, соль.

Для фарша: сельдь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Каша картофельная с салом по-белорусски

Картофель очистить, отварить на пару или в подсоленной воде, обсушить и истолочь. Сало нарезать кубиками, обжарить с луком и смешать с картофелем.

Картофель — 18 шт., лук репчатый — 3 шт., сало — 200 г, соль.

Кнедлики из вареного картофеля

Картофель отварить в мундире, почистить и, когда он окончательно остынет, измельчить на терке или пропустить через мясорубку, переложить на доску, посыпать мукой, посолить, посредине сделать углубление и влить туда яйца и уксус. Замесить крутое тесто, сформовать продолговатые или круглые (размером с яблоко) кнедлики, разложить в паровой корзине, смазанной растительным маслом, варить в пароварке до готовности. Картофель — 12 шт., мука —2,5 стакана, яйца — 3 шт., уксус — 2 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка.

Кнели картофельные с брынзой

Вымытый картофель сварить, очистить, пропустить через мясорубку и положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и замесить картофельное тесто. Разделить его на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кружочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики разместить в паровой корзине, смазанной маслом, закрыв крышкой, довести до готовности. Выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Картофель — 750 г, мука — 1,5 стакана, яйцо — 1 шт., брынза тертая — 1,5 стакана, масло сливочное растопленное — 100 г, соль.

Кныдли по-украински

Первый вариант

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль, замесить крутое тесто, как для вареников. Из теста сформовать шарики, каждый нафаршировать сливой, предварительно вынув из нее косточку и обкатав ягоду в сахаре. Кныдли разместить в паровой корзине, смазанной маслом, поместить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Перед подачей полить маслом.

Картофель — 6 шт., мука — 8 ст. ложек, яйцо — 1 шт., сливы — 200 г, сахар — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Второй вариант

Картофель сварить, очистить от кожуры и пропустить горячим через пресс или размять вилкой. Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по желанию можно прибавить и черного перца по вкусу) и тщательно перемешать. Картофельная масса не должна прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и сформовать из картофельной массы длинные колбаски, толщиной с палец. Затем нарезать их кусочками длиной 4–5 см (кныдли можно сформовать и в виде шариков, величиной с грецкий орех). Кныдли выложить в паровой корзине, смазанной растительным маслом. Кастрюлю закрыть крышкой, готовить 15–20 минут. Обжарить молотые сухари на масле, слегка посолить и залить кныдли. Подать горячими к запеченному или жареному мясу.

Кныдли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком случае политые маслом кныдли посыпать тертым сыром или брынзой.

Кныдли можно подать и на сладкое, если их посыпать ванильным сахаром или сахаром, смешанным с молотой корицей.

Картофель — 1 кг, мука — 250 г, яйца — 2 шт., сухари молотые — 5–6 ст. ложек, масло сливочное — 5–6 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Колдуны (клецки картофельные)

Картофель очистить, промыть, натереть на терке, сок отжать и дать ему отстояться, после чего сок слить, а оставшийся крахмал добавить к отжатой картофельной массе, посолить ее и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки, в центр которых положить комочек грибного или мясного фарша, закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, положить в чашу для круп, залить сметаной, поставить в пароварку на 20–25 минут. Для грибного фарша замочить грибы в холодной воде, отварить. Затем воду слить, грибы промыть, порубить, обжарить в масле, соединить с обжаренным нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Для мясного фарша жирную свинину промыть, нарубить ножом, соединить с сырым нашинкованным луком, посолить, поперчить и использовать, не обжаривая.

Подать колдуны горячими как самостоятельное блюдо со сметаной, свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, мочеными брусникой и яблоками.

Можно также подать картофельные клецки к мясному или грибному бульону.

Картофель — 12 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, сметана — 1 стакан, соль.

Для грибного фарша: грибы сушеные — 40 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки.

Для мясного фарша: свинина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты вегетарианские с соусом бешамель

Картофель отварить в пароварке, охладить, очистить и натереть на крупной терке. Одновременно сварить рис в подсоленной воде. Припустить до мягкости мелко нарубленный репчатый лук и натертую морковь. Смешать картофель с рисом и морковью, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Тщательно вымешать и выдержать 30 минут. Смочить руки в воде и сформовать крупные овальные котлеты. Обвалять их в муке или в молотых сухарях, смочить в яйце и поместить в смазанную маслом паровую корзину пароварки, довести до готовности.

Подать котлеты с соусом бешамель, добавив к нему нарубленные крутые яйца, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Соус можно заменить кислым молоком или салатом.

Картофель — 750 г, рис — 0,5 стакана, вода — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., яйцо сырое — 1 шт., морковь — 2–3 шт., жир — 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую — 1–2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты картофельные

Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, обсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по две на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, поместить в смазанную маслом паровую корзину пароварки, довести до готовности.

При подаче котлеты полить маслом. Соус (грибной, сметанный, луковый или томатный) подать отдельно или подлить его к котлетам.

Картофель — 220 г, яйца —0,5 шт., мука — Юг или сухари молотые — 15 г, масло топленое (или сало свиное топленое) — 10 г, масло сливочное — 5 г, соус — 50 г.

Котлеты картофельные по-французски

Картофель хорошо обмыть, сварить на пару или в подсоленной воде, очистить и еще горячим размять вилкой. К готовому пюре добавить муку, желтки, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, черный перец, измельченный в порошок мускатный орех, толченый чеснок. Все это тщательно перемешать и при помощи смоченной ложки разделать ее на шарики, которые уложить на расстоянии один от другого в смазанную маслом корзину. Разместить в пароварке, довести до готовности.