Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко Страница 4

Огурцы с яйцами и гусиным жиром

3–4 свежих огурца, 40 г зеленого лука, 2,5 ст. ложки гусиного жира, 2 яйца, соль по вкусу.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, покройте кружочками круто сваренных яиц, полейте гусиным жиром и посыпьте мелко рубленным зеленым луком.

Гехакте ливер – печеночный паштет

250 г говяжьей печенки, 1 ломтик белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 2 ст. ложки гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, перец, соль, 1–2 моркови.

Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте на небольшие кусочки, обжарьте, затем отварите вместе с морковкой. Процесс кипения не превышает 6–7 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью хлеба и вареной морковью пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир. Все тщательно смешайте. При помешивании можно добавлять понемногу куриный бульон. Если бульона под рукой нет, то можно полить немного крутого кипятка. Паштет надо очень хорошо взбить вилкой до масленичной консистенции. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком с тертым крутым яйцом.

Бабушкины ремарки

Никогда не делайте паштет на том отваре, в котором варилась печенка. Такой отвар всегда горчит. Не кладите в паштет никаких дополнительных жиров, кроме жиров одноименных или растительного масла, в котором обжаривался лук. Паштет становится деликатесом, когда сверху на него выложены толстые, большие кругляшки лука, обжаренные на хорошем оливковом масле и густо посоленые, немного перченые.

Куриный паштет

500 г куриной печени, 3 морковки, 1 луковица, 1 ч. л. соли, 1 ст. ложки оливкового масла, перец черный молотый.

Печень куриную обжарьте на сковородке с двух сторон. Лук на другой сковороде обжарьте, добавьте туда же морковь, натертую на мелкой терке. Когда лук станет золотистым, выложите содержимое в сковородку с печенью, добавьте чуточку водички и тушите минут 10–15. Полученную смесь пропустите через мясорубку. Выложите в вазочку-салатницу и уберите в холодильник.

Сельдь под шубой или селедочный торт

4 филе сельди, 3 свеклы, 1 луковица, 4 яйца, 3 моркови, 4 картофелины, майонез.

Все овощи отварите, натрите на терке, сельдь и лук нарежьте, уложите все слоями (картофель, морковь, лук, сельдь, яйцо, свекла), каждый слой пропитайте слоем майонеза.

Хрен домашний

1 кг корня хрена, 5 ст. ложек уксуса, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 2,5 ст. воды.

Корни помыть, очистить, пропустить через мясорубку. Тщательно перемешать с добавками. Готовую массу разложить в банки и плотно закрыть, чтобы не выдыхался. Перед употреблением добавить сахарный песок, уксус и сметану по вкусу.

Хрен со свеклой

150 г тертого свежего хрена, 2 вареные свеклы, 1 ст. ложка сахара, 1–2 ст. ложки красного винного уксуса, соль.

Положите в миску тертый хрен и свеклу. Перемешайте. Приправьте сахаром, уксусом и солью по вкусу. Плотно набейте соусом стерилизованную банку и закройте ее. Поставьте в холодильник, где соус может храниться 2 недели.

Индюшачья или куриная ветчина с хреном

300 г ветчины из индюшки, 80 г хрена, 40 г майонеза, 20 г сахара, 20 г лимонного сока, соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить с майонезом, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

Салат яблочный с брусничным вареньем и хреном

3 яблока, 4 ст. ложки брусничного варенья, 1 ст. ложка хрена, соль.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать маленькими тонкими кусочками, перемешать с брусничным вареньем и хреном. Допустимо, а иногда предпочтительно, готовить такой салат из тертых яблок.

Салат из кабачков с хреном

500 г кабачков, 20 г хрена, 100 г репчатого лука, майонез.

Способ приготовления: к кабачкам, нарезанным соломкой, добавить хрен, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30–40 минут в прохладном месте. При подаче посыпать рубленным репчатым луком, укропом. Готовый салат украсить дольками помидоров и полить майонезом.

Салат из помидоров с хреном

2 помидора, 3 ст. ложки хрена, 1 яйцо. ½ стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 ст. ложка оливкового масла, соль.

Помидоры вымыть в проточной воде, нарезать кружками толщиной по 3–4 мм и уложить на блюде. Сверху полить смесью из сметаны или майонеза, лимонного сока и натертого хрена и дать немного постоять, чтобы помидоры пропитались соусом. Салат подавать к столу, украсив дольками сваренного вкрутую яйца.

Салат из хрена, яблок и моркови

1 кг хрена, 1 кг моркови, 1 кг яблок. Для рассола: 1 л воды, 4 ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек уксуса.

Морковь и хрен вымойте, очистите, измельчите на крупной терке. Яблоки кислых сортов очистите от кожицы и семенной коробочки, измельчите на терке. Овощи и яблоки перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом. Для рассола в воде растворите соль и сахар, добавьте уксус. Банки плотно укупорьте и охладите.

Опята с хреном

200 г свежих опят, 1 корень петрушки, 1 морковь, 0,5 лимона, 2 шт. лаврового листа, 1 корень хрена, соль, майонез, 2 ст. ложки оливкового масла.

Грибы очистить, промыть, петрушку, морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать. Все вместе сложить в кастрюлю, налить воду и довести до кипения. Затем добавить лавровый лист, соль, лимон и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в глубокое блюдо, заправить оливковым маслом, смешанным с тертым хреном. По желанию можно добавить майонез.

Салат из трески с хреном

1 филе трески, 5 картофелин, 5 свежих огурцов, 1 ст. ложка хрена, 200 г майонеза, уксус, зеленый лук, петрушка, соль.