Паровая кулинария - Людмила Бабенко Страница 40

Подавать буранию холодной, посыпав черным перцем. Можно подать как гарнир к отбивным котлетам, сосискам и т. п.

Лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 300 г, масло растительное — 2 ст. ложки, перец сладкий красный, рис — 75 г, перец черный молотый, соль.

Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке тоже до полуготовности (молока взять вдвое больше, чем крупы). Очищенную морковь натереть на крупной терке и слегка припустить в молоке. Смешав морковь, рис и измельченные сваренные вкрутую яйца, посолить и завернуть конвертом в листья капусты. Голубцы положить к корзину для круп, смазанную маслом, полить сметаной, сверху можно посыпать тертым сыром, прикрыть листиком фольги.

Капуста (листья) — 20 шт., молоко — 0,5 л, морковь — 500 г, рис — 300 г, яйца, сваренные вкрутую — 5 шт., сметана — 50 г, соль.

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.

Дно чаши для круп, смазанной маслом, покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить, закрыв крышкой, 40 минут. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 5–7 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.

Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды или молока (не более 10 % к весу мяса), мелко нарезанный свиной шпик и так же нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Подать голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Капуста — 600 г, говядина — 500 г, шпик — 80 г, рис — 150 г, лук — 80 г, молоко — 40 мл, бульон — 200 мл, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Капусту нарезать крупной соломкой и слегка обжарить на свежем сале. Рис отварить до полуготовности, отцедить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и тоже слегка обжарить (можно не жарить). Нарезанные лук и морковь спассеровать на жире, добавить томат и еще подержать на огне несколько минут.

В пароварку уложить слоями капусту, мясо, рис, пассерованные овощи с томатом, посолить, поперчить, влить стакан горячей воды или бульона и тушить 20 минут.

Капуста — 500 г, мясо — 300 г, рис — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир (или сало свежее) — 40 г, томат-пюре — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10–15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш положить по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Подготовленные голубцы уложить на дно чаши для круп, смазанной маслом, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить час.

Капуста белокочанная (кочан) — 1 кг, сосиски охотничьи (ветчина или свиная копченая грудинка) — 150 г, куропатка вареная (фазан или голубь) — 150 г, вино белое — 150 г, жир — 40 г, бульон — 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный — 0,1 ч. ложки, соль.

Мясо, сало-шпик, круто сваренные и измельченные яйца, салат, сыр, половину лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, размешать и обжарить в масле (2 минуты), посолить, поперчить. Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, положить в кипяток и варить минут 5. Вынуть, остудить и разобрать на листья. Черешки слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш, завернуть их, уложить голубцы на дно чаши для круп, смазанной маслом, добавить морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец, вино, бульон. Тушить на слабом огне под крышкой, изредка поливая подливкой. Затем выложить на блюдо, подливку приправить солью, перцем и полить ею голубцы.

Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, свинина постная — 200 г, сало-шпик — 50 г, говядина (телятина или мясо птицы) — 100 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., салат зеленый — 50 г, сыр швейцарский — 60 г, лук репчатый измельченный — 1,5 стакана, чеснок — 1 долька, рис, отваренный до полуготовности — 1 стакан, масло оливковое — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., сельдерей (зелень) — 1 веточка, петрушка (зелень) — 1 веточка, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 2 шт., вино сухое белое — 1 стакан, бульон мясной — 1 стакан.

Листья капусты ошпарить (они должны размягчиться и легко сворачиваться), обдать холодной водой, отцедить ее. Баранину отварить, рис отварить и подсушить, лук стушить в масле, хлеб замочить и отжать. Все эти продукты смешать, добавить зелень петрушки, перец, соль. Полученный фарш разложить на капустные листья и свернуть их конвертиком. Паровую корзину для круп обильно смазать маслом, дно посыпать измельченным луком и морковью, разложить голубцы и поставить в пароварку, не закрывая. Когда подрумянится, влить бульон, добавить томат-пюре, накрыть листиком фольги, закрыть крышку, тушить до готовности.

Подавая к столу, поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов, густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

Капуста белокочанная — 1 кг, баранина —700 г, лук репчатый — 3 шт., морковь — 1–2 шт., хлеб пшеничный — 3 ломтика, рис —2,5 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, бульон из баранины — 1,5 л, томат-пюре — 9 ст. ложек, перец красный стручковый — 60 г, соль.

Отварить рис, откинуть его на сито, обдать холодной водой. Отварить грибы (свежие или сушеные), мелко порубить, смешать с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, перец и хорошенько перемешать. Полученный фарш завернуть в капустные листья, приготовленные следующим образом: большой кочан обдать крутым кипятком и снять с него листья. Если они недостаточно мягки, сложить их в кастрюлю, снова обдать кипятком и дать постоять примерно 15 минут под крышкой.