Паровая кулинария - Людмила Бабенко Страница 44

Квашеная капуста с рисом, запеченная

Мелко нашинковать или изрубить квашеную капусту. Положить в пароварку и припустить до мягкости, прибавив растительное масло (0,5 стакана) и капустный рассол, периодически доливать понемногу воды.

Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук с 0,5 стакана растительного масла. Прибавить рис и слегка обжарить. Снять с огня, всыпать красный сладкий и черный перец или чабер по вкусу и переложить к капусте. Влить воду и варить при слабом кипении 8–10 минут. Затем закрыть крышкой и довести до готовности.

Капуста квашеная (кочан среднего размера) — 1 шт., масло растительное — 1 стакан, рассол капустный — 0,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., рис — 0,75 стакана, вода — 3 стакана, перец красный сладкий молотый — 1 ч. ложка, перец черный молотый (или чабер) — 1 ч. ложка.

Капусту очистить, мелко нарубить, опустить в пароварку, залить молоком, прикрыть крышкой, тушить до готовности, затем постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в капусту манную крупу, следя за тем, чтобы не было комочков, и довести до готовности под крышкой. Затем снять с огня, посолить, охладить, добавить сливочное масло, яичные желтки, перемешать, сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях, разложить в чаше для круп или на решетке, довести до готовности.

Подать котлеты со сметаной.

Капуста белокочанная — 1 кг, крупа манная — 100 г, молоко — 2 стакана, яйца — 3 шт., сухари молотые — 1 стакан, масло сливочное — 100 г.

Нашинковать соломкой небольшой кочан свежей капусты и отварить в подсоленной воде в пароварке. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, охладить и тщательно отжать. Спассеровать муку с жиром и развести небольшим количеством молока или воды. Смешать приготовленный густой соус с капустой, черным перцем или тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и солью по вкусу. Вымешать массу и разделать в виде котлет. Смочить их в яйце, запанировать в молотых сухарях, разместить «кирпичиками» в чаше для круп, хорошо смазанной маслом и довести до готовности. Подать с салатом из сладкого перца, тертой моркови и пр.

Капуста (кочан) — 1 кг, мука — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, жир — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко (или вода), сухари молотые — 50 г, масло растительное для жаренья, перец черный молотый (или тмин) — 1 ч. ложка, соль.

Нарезать мелко капусту, положить в пароварку, добавить молоко, масло и тушить. Через некоторое время всыпать тонкой струйкой манную крупу и очень тщательно размешать. Закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности, приблизительно 5–7 минут, после этого добавить сырое яйцо. Поджарить на масле мясо и мелко нарезанный лук, пропустить через мясорубку. Готовы два фарша — капустный и мясной.

Полотенце намочить, отжать, положить на него тонким слоем капустный фарш («капустное тесто»), а затем мясной, края «теста» соединить. Получившийся рулет аккуратно переложить в корзину, смазанную маслом. Рулет смазать сметаной, добавив в нее немного муки, и довести до готовности. На стол подать также со сметаной.

Капуста (средний кочан) — 1 шт., мясо — 300 г, масло растительное — 20–30 г, молоко — 0,75 стакана, яйцо — 1 шт., крупа манная — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., петрушка (зелень) и укроп — 30 г, мука — 0,5 стакана, сметана — 100 г, соль.

Стушить свежую капусту, добавить по вкусу сахар, соль, перец и растительное масло, заправить пассерованным с томатом-пюре и сахаром луком. Замесить пресное тесто. Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.

В перфорированную корзину, смазанную маслом, поместить вареники так, чтобы они не касались друг друга, и варить на пару 10–15 минут на небольшом огне. Подать с луком, жаренным на растительном масле или пассерованным с томатом-пюре, и сахаром.

Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого ее надо промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. Добавить по вкусу сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.

Для теста: мука — 2 стакана, вода — 150 г, яйцо — 1 шт., соль.

Для фарша: капуста (кочан) — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2–3 шт., масло растительное — 100 г, уксус, перец черный молотый, соль.

В подсоленной воде в пароварке сварить каштаны, предварительно надрезанные острым ножом. Воду слить, сваренные каштаны очистить от кожуры, залить молоком и поставить варить. Отдельно в паровой корзине для круп в подсоленной воде слегка отварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и прибавить к каштанам. Полученную массу хорошо перемешать и сбрызнуть сильно разогретым маслом.

Каштаны — 500 г, молоко — 1 стакан, капуста — 700 г, масло сливочное — 4–5 ст. ложек, соль.

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле

10 минут. В пароварке, не накрывая крышкой, приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение одной — двух минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом. Закрыть крышку на несколько минут, выключить, дать настояться.

Капуста — 500 г, сельдерей (стебли) — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, молоко — 0,5 стакана, соль.

В подсоленной воде сварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и протереть через сито. Полученное пюре соединить с 50 г тертого сыра и выложить в чашу для круп, устеленную смазанной маслом фольгой.

Изрубить 3 сваренных вкрутую яйца и прибавить их к соусу бешамель, приготовленному из муки, спассерованной с маслом и разведенной молоком. Соус посолить и залить им капустное пюре.

Подготовленное пюре снова посыпать 50 г тертого сыра и небольшим количеством измельченного в порошок мускатного ореха, разместить чашу в пароварке, довести до готовности.