Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович Страница 5

Воду довести до кипения, развести в ней соль и сахар. Затем добавить растительное масло, уксус, лимонную кислоту, пряности, а также пропущенный через пресс чеснок и измельченный в блендере перец чили. Варить, помешивая, пока масса не начнет закипать. Емкость снять с огня, накрыть крышкой и дать соусу полностью остыть. Готовую приправу можно использовать для заправки фунчозы, салатов и других корейских блюд.

Заправка для фунчозы. Вариант 3

20 г свежего красного острого перца, 50 г репчатого лука, 2 зубка чеснока, 3–4 веточки кинзы, 40 мл кунжутного масла, 5 мл соевого соуса, 40 мл лимонного сока, 10 мл воды, 8-10 г карри

Перец и лук очистить, мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу вымыть и измельчить. Перемешать соевый соус и кунжутное масло до однородности, добавить лимонный сок, воду, карри, кинзу и чеснок. Соус поставить на слабый огонь, варить, помешивая, 2 минуты. Добавить измельченный свежий перец и лук, дать остыть. Готовым соусом можно заправлять фунчозу, салаты и другие блюда.

Универсальный соус

40 мл кунжутного или оливкового масла, 10–15 г соли, 1 г молотого черного перца, 1–2 г молотого белого перца

Тщательно перемешать масло с солью, затем добавить молотый перец, перемешать еще раз и дать постоять 2 часа.

Маринад с мятой для рыбы и морепродуктов

150 г репчатого лука, 30–50 г листиков мяты, 3–4 лайма, 100 мл рисовой водки, 40 г коричневого сахара, 4 г молотого белого перца, соевый соус по вкусу

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Мяту вымыть, измельчить. С лаймов снять цедру и выжать сок. Смешать водку и сок лайма, добавить сахар, молотый белый перец и соевый соус по вкусу, перемешать до полного растворения кристаллов сахара. Затем ввести в соус измельченные лук и мяту, перемешать. Мариновать рыбу или морепродукты 20–30 минут, после чего обжарить на гриле или в раскаленном растительном масле.

Маринад с лимоном и мятой для рыбы и морепродуктов

180 г репчатого лука, 40–50 г листиков мяты, 50 г кинзы, 1 лимон, 100 мл рисовой водки, 80 мл воды, 50 г коричневого сахара, 3 г молотого красного перца, 2 г молотого черного перца, соль или соевый соус по вкусу

С лимона снять цедру при помощи терки, выжать сок. Зелень вымыть, мелко нарубить, добавить молотый перец (красный и черный), соль и немного истолочь. Из воды и сахара приготовить сироп, дать ему полностью остыть, всыпать цедру, влить лимонный сок, водку, соевый соус, добавить зелень со специями и мелко нарезанный лук. Все перемешать и с помощью блендера измельчить в однородную массу. Соусом залить рыбу или морепродукты, мариновать 20–35 минут в зависимости от размера и плотности кусков. Затем очистить их от маринада и готовить любым способом – на гриле, в разогретом масле или отварить на пару.

Чесночно-яблочный маринад для рыбы и морепродуктов

8-10 зубков чеснока, 120 г репчатого лука, 300–350 мл яблочного сока, 60 мл соевого соуса, 20 мл кунжутного масла, 40 г сахара

Яблочный сок смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Затем ввести в смесь сахар и взбить, чтобы он полностью растворился. Добавить измельченный лук и пропущенный через пресс чеснок. Залить рыбу маринадом, тщательно перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и мариновать не менее 30 минут.

Овощной маринад для сазана или карпа

150 г моркови, 100 г огурцов, 1 головка лука, 3–4 зубка чеснока, 3–5 перьев зеленого лука, 20 мл уксусной эссенции, 4 г молотого красного перца, 2–3 г молотого черного перца, 5 г кориандра, соевый соус по вкусу

Рыба должна быть без костей (около 600 г), вымытая, обсушенная и нарезанная полосками. Подготовленную рыбу сложить в миску, залить уксусной эссенцией, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике, пока рыба не побелеет. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками. Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс. Зеленый лук нарубить. Рыбу посыпать пряностями, аккуратно перемешать. Затем полить соевым соусом, добавить овощи, перемешать еще раз. Дать настояться не менее 6 часов. После этого рыбу можно сразу подавать на стол, с легкой термообработкой или без нее.

Соус кимчи с кунжутом и медом

150 г пасты кочхуджан, 75–80 г сливочного масла, 15 г меда, 15 г кунжута, перец по вкусу

Растопить сливочное масло, добавить мед, перемешать до однородности. Ввести пасту кочхуджан, тщательно перемешать. Всыпать обжаренный на сковороде кунжут (можно использовать подсоленный) и перец, снова перемешать. Соус должен быть густым и однородным.

Соус кимчи острый

15–20 г имбиря, 2 зубка чеснока, 100–120 г острой пасты кочхуджан, 35 мл сока лайма, 35 мл рисового уксуса, 15 мл рыбного соуса

Растереть очищенный корень имбиря с чесноком в однородную массу с помощью блендера. Добавить пасту кочхуджан, влить сок лайма, рисовый уксус и рыбный соус. Все перемешать, чтобы масса получилась однородной, переложить в стеклянную емкость и поставить в холодильник. Хранить не более 7 дней.

Соус кимчи с имбирем

30 г корня имбиря, 3 зубка чеснока, 100 г пасты кочхуджан, 40 мл сока лайма, 40 мл рисового уксуса, 20 мл рыбного соуса, 20 г кунжута

Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Чеснок пропустить через пресс. Имбирь и чеснок пюрировать с помощью блендера. Добавить пасту кочхуджан, взбить все вместе. Влить сок лайма, уксус и рыбный соус, взбить с помощью блендера. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде в течение 2–3 минут, добавить в соус, перемешать. Соус переложить в стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой и хранить в холодильнике.

Соус кимчи с медом (мягкий)

80 г сливочного масла, 30 г меда, 100 г пасты кочхуджан, 3–4 зубка чеснока, 5 г имбиря, 2–3 пера зеленого лука

Растопить на водяной бане сливочное масло, добавить в него мед, перемешать. Ввести пасту кочхуджан, перемешать до однородности и снять с огня. Добавить в соус измельченные в блендере чеснок, зеленый лук, мелко натертый имбирь, по желанию – молотый перец. Все тщательно перемешать, выдержать в холодильнике 2–3 часа, чтобы соус настоялся.

Перечная паста

10 головок чеснока, 100 г молотого красного острого перца, 50 г соли