Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко Страница 5

• Перед подачей дать остыть в форме.

Пекарский камень

Каменная плита, используемая в качестве противня для выпечки хлеба, пиццы и пр. Пекарский камень может быть круглым или прямоугольным.

Подобные камни для выпечки применялись ещё во времена Древнего Египта. Тогда на них готовили блюдо, напоминавшее итальянскую пиццу, которое подавали к столу фараонов. Вероятнее всего, именно оттуда римляне позаимствовали способ приготовления и приспособленные для этого каменные плиты.

Считается, что пицца, приготовленная на камнях, получается особенно вкусной, поскольку камень равномерно прогревается и медленно отдаёт тепло. Секрет равномерного выпекания при использовании пекарского камня прост: благодаря своей пористой структуре, он поглощает влагу из теста и равномерно её высвобождает. Таким образом, камень выравнивает температуру в духовке и не даёт возможности тесту пригорать. При этом на нём образуется аппетитная хрустящая корочка. В наши дни предлагаются пекарские камни и для домашнего использования.

При покупке пекарского камня нужно обратить внимание на его толщину – она не должна превышать 1,5–2 см, выбор формы зависит от личных предпочтений хозяйки. Для пиццы лучше подойдёт круглый камень, а для иной выпечки – прямоугольный. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять примерно 2 см.

Перед использованием нового камня его следует прогреть в духовке при 250 °C в течение 30–60 минут, в зависимости от толщины. В дальнейшем перед выпеканием смазывать камень маслом не нужно, а мыть его рекомендуется чистой водой без добавления моющих средств. Удалять прилипшие частички теста следует с помощью щётки.

Пекарский порошок

см. Разрыхлитель теста.

Пекинская (китайская) капуста

Травянистое растение семейства Капустные. Листья растения формируют удлинённый кочан, более рыхлый по структуре, чем у белокочанной капусты. Сами листья нежные, ажурные по краям, светло-зелёного цвета, с белой широкой полосой посередине.

Родиной пекинской капусты является Китай, что отражено в её названии. Здесь этот овощ употребляют в пищу в течение многих веков. Первые упоминания о нём встречаются в хрониках, относящихся к V–VI векам н. э. Интересно, что в древности эту капусту использовали не только как овощ, но и как масличное растение. Сегодня его культивируют во многих странах мира, но особенно популярным он остаётся в Китае, Японии и других азиатских странах.

Пекинская капуста – продукт весьма полезный. Прежде всего она отличается низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать блюда из этого овоща людям с избыточным весом или стремящимся сохранить фигуру. В составе пекинской капусты витамины А, Е, С, К, витамины группы В, бета-каротин, кальций, калий, магний, фосфор, натрий, селен, медь, цинк, марганец. По количеству витамина С она превосходит обычную белокочанную капусту в 2 раза, а ведь именно это вещество позволяет бороться со свободными радикалами в организме и используется в профилактической терапии раковых заболеваний.

Пекинская капуста содержит в большом количестве клетчатку, необходимую для очищения организма от шлаков, белки и сахара, аминокислоты и органические кислоты, а также алкалоид лактуцин, способствующий улучшению пищеварения, нормализации сна, давления и обмена веществ.

Свежий сок пекинской капусты рекомендуют употреблять при сахарном диабете и хроническом гастрите. Больше всего полезных веществ в свежих листьях, поэтому обычно пекинскую капусту используют для приготовления салатов, однако существует множество рецептов горячих блюд с её использованием, например, она отлично подходит для фарширования, и голубцы из пекинской капусты получаются очень нежными на вкус.

Как выбирать

Свежую капусту следует выбирать, ориентируясь на цвет и структуру листьев. Они должны иметь характерный светло-зелёный цвет, быть упругими на ощупь, без видимых повреждений или тёмных пятен.

Как хранить

Хранится пекинская капуста в холодильнике, в отделении для овощей, плотно завёрнутой в полиэтилен, до 10 дней.

Острая пекинская капуста

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кочан пекинской капусты весом 300–400 г

2 средних красных перца

3 ст. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. кунжутного масла

4 ст. л. соевого уксуса

2 см. корня имбиря

1 маленький красный перец чили

2 ст. л. китайского рисового вина

Калорийность: 29 ккал

• Капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать неширокими полосками. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими квадратиками.

• В небольшой миске смешать соевый соус, сахар, растительное и кунжутное масло, добавить уксус. Перемешать до полного растворения сахара.

• Корень имбиря и перец чили очистить (из перца по желанию удалить семена, чтобы вкус блюда не был слишком острым), измельчить, добавить в соус. Влить вино, перемешать.

• Капусту и перец залить соусом, дать настояться 20–30 минут, подать к столу.

Щи с пекинской капустой

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

4 картофелины

100 г отварной курицы

1 луковица

1 морковь

1 кочан пекинской капусты

2 ст. л. растительного масла

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть. Пекинскую капусту вымыть, разрезать пополам, нарезать широкими полосками.

Конец ознакомительного фрагмента

Купить полную версию книги