Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс Страница 56

Популярны рассуждения о «сортах» черной икры. Белужья, как икра самых крупных рыб, многими считается лучшей, и потому она самая дорогая. Цвет икры от светло-серого до темно-серого, икринки крупные, с нежной оболочкой. Есть свои почитатели и у более мелкой осетровой икры, цвет которой варьируется от темно-коричневого до золотисто-желтого. Икры у севрюги, самой мелкой из осетровых, больше всего, икринки мелкие, серые, икра эта самая дешевая.

Есть и еще один «сорт» икры — паюсная, представляющая собой густую массу с консистенцией мармелада. Ее производят из самой зрелой и давленой икры путем прессования в марле для удаления лишней жидкости. Некоторые считают, что продукт получается слишком соленым, но многие знатоки утверждают, что это и есть лучшая икра.

До конца 1990-х годов в районах Каспийского моря и некоторых русских рек икорный бизнес процветал. Там осетров вылавливали с помощью больших сетей и самок половозрелого возраста оглушали ударом деревянной колотушки по голове. Рыбу доставляли на берег, где вновь оглушали, вспарывали ей брюхо и извлекали икорный мешок. Далее икру осторожно прокатывали по ситам, сортируя икринки в зависимости от размера. После мытья икры мастер-засольщик оценивал ее и солил с учетом выявленного качества и желаемых свойств конечного продукта. Соль действует и как консервирующее вещество, и как отвердитель, повышающий прочность икринок. Для европейского рынка иногда добавляли буру, делающую икру мягче и ароматнее, — в США буру считали нежелательной добавкой, — и после удаления избыточной жидкости закатывали в банки из лакированной жести. Для внутреннего рынка икру обычно пастеризовали, что увеличивало срок ее хранения, и закатывали в стеклянные баночки.

К 2001 году добыча осетра резко упала, сократившись в 30 раз по сравнению в периодом двадцатилетней давности, что объясняется главным образом исчерпанием рыбных ресурсов. Члены Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES) пригрозили России, Казахстану и Азербайджану, трем прикаспийским государствам, запретом на импорт поставляемой ими черной икры, и все три страны согласились прекратить лов осетровых. Что касается Ирана, то его система управления рыбными ресурсами была признана эффективной. В последующие годы браконьеры и вдруг оказавшиеся вне закона легальные рыбаки продолжали насыщать рынок. Итог же всего этого таков: цена на икру взлетела до небес, и жестяная банка, которая в Москве стоит 100 долларов, в Лондоне обходится в десять раз дороже.

Те, кто любит рыбью икру, но не может позволить себе черную, имеют множество альтернативных вариантов, помимо морских ежей. Крупная ярко-оранжевая икра атлантического лосося ценится как за декоративные качества, так и за аромат. Икра золотого сига, мелкая и желтая, имеет нежный вкус и используется преимущественно как часть изысканного гарнира и элемент украшения блюд. Едят также икру трески (часто конченой), кефали, тунца, скумбрии, карпа и пинагора. В Японии икру обычно подают в суси-барах, и наряду с уни и икура (лососевая икра) популярностью в них пользуются тобико (икра летучих рыб), часто с уложенным сверху ярким желтком перепелиного яйца, и масаго (икра мойвы); икра сельди, кацуноко, считается здесь традиционным новогодним блюдом.

Не только икра морского ежа — любая рыбья икра прекрасно сочетается с десятками блюд (фанаты черной икры с их треугольными тостами и перламутровыми ложками отдыхают). Ее можно класть поверх омлета или заворачивать в него, смешивать со сметаной, можно фаршировать ею молодые клубни батата, смешивать ее с мягким сливочным маслом и укладывать поверх жареной или вареной рыбы, добавлять в яичный салат, использовать для украшения тартара из говядины, жаренных на открытом огне устриц и других моллюсков, холодных супов и бутербродов с огурцом.

Есть, наконец, красно-оранжевая икра крабов. В некоторых частях света употреблять в пищу самок краба с икрой запрещено, и выловленные особи должны быть немедленно возвращены в море ради устойчивого воспроизводства поголовья. В других местах икра ценится настолько, что на базарах можно увидеть крабов с частично вспоротым брюшком и демонстрацией наличия в них икры. Понятно, что самки с икрой стоят дороже.

Морские ежи по-французски.

В кулинарной энциклопедии «Гастрономический Ларусс» приводятся пять рецептов с упоминанием морских ежей. Во всех пяти икра этих иглокожих — ключевой ингредиент, что объясняется ее высокими вкусовыми качествами. Это наваристый суп с крабами и морским окунем, омлет, рыбный соус со сливочным маслом и яйцом, пюре с голландским соусом, используемое как начинка для изделий из слоеного теста, и смесь из нарезанных ломтиками томатов, измельченного шалота, мяса моллюсков, жирных сливок, сбитого масла, коньяка и белого вина, которую помещают в очищенный панцирь морского ежа и запекают.

Все перечисленные блюда посыпаются листом кервеля и, естественно, запиваются хорошим французским вином.

Птица сегодня — один из основных источников белка. Мясо домашних кур легко усваивается, оно — основа сотен самых аппетитных блюд, включая супы, рагу по-китайски, паэлью и цыплят от «Макдоналдс» и «Кентукки фрайд чикен». Популярно и мясо других пернатых: индюшек, уток, гусей, цесарок — это что касается домашней и товарной птицы, — а из многочисленной дичи достаточно упомянуть мясо диких уток и гусей, перепелов, куропаток, бекасов, вальдшнепов и фазанов.

Но мясо других видов птиц появляется сегодня на столе человека не столь часто, по крайней мере имеет не столь широкую географию распространения. Так, мясо страусов и эму только сейчас стало приобретать поклонников за пределами Австралии и Южной Африки, а певчие птицы, составляя заметную часть рациона жителей Азии, Африки, Латинской Америки и отдельных районов Средиземноморья, практически не употребляются в пищу в других местах.

Птицам есть чем заинтересовать человека, помимо яркого оперения и звонкого голоса. Содержание жира в их мясе ниже, чем в мясе млекопитающих, птица богата белками и витаминами группы В. Пернатые обитают повсеместно, и порой в таких количествах, что воспринимаются человеком как напасть. Конечно, в мелких диких птицах содержится значительно меньше мяса, чем в домашних, однако если это молодые особи, то вкус и аромат их мяса более чем компенсируют их размер. Другой «элемент компенсации» — то, что многих мелких птиц при соответствующем приготовлении можно есть с костями (даже с головой).

Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное. Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира, замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно недооценивается их гастрономический потенциал.

Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного, низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким содержанием животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.