Быстрые блюда из скороварки - Ирина Михайлова Страница 58

▪ 2 стакана сухого белого вина

▪ соль

▪ черный молотый перец

▪ 300 г белого винограда

Разделать цесарку на 4 части (два крылышка и два окорочка).

В течение 5 минут обжарить эти куски в кастрюле со сливочным маслом на среднем огне. Затем вынуть мясо из кастрюли. Вместо мяса положить приправы, морковь, нарезанную крупными кусками, зелень. Пассеровать на медленном огне в течение двух минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем влить в кастрюлю два стакана сухого белого вина и разогреть его за несколько секунд на сильном огне. Снова положить в кастрюлю куски цесарки и приправы. Посолить и посыпать перцем.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 10 минут на слабом огне. Вынуть цесарку из кастрюли. Сок, образовавшийся при обжаривании, процедить и снова вылить в кастрюлю.

Затем положить в нее мясо и свежий виноград. Готовить в течение 2 минут на медленном огне, после чего подать на стол.

Из всех столовых припасов, какие благодетельное Провидение дарует человеку для утоления аппетита, ни один не дает повару такой возможности похвастаться мастерством, как рыба…

А. Гримо де Ла Реньер

Рыба – один из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает. Под этим общим термином, сгруппированы более 20 000 известных видов живых существ нерастительного происхождения, населяющих пресные воды и моря земного шара. Обычно рыб делят на пресноводных и морских.

Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Рыба с точки зрения питательной ценности, усвояемости и той роли, которую она играет в профилактике многих заболевания – наиболее полезный животный продукт в мире. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна – короткие, поэтому она готовится быстрее, благодаря чему полезные вещества сохраняются лучше. Диетологи же считают рыбу ценным источником белков, витаминов и минеральных солей. Менее жирная, чем мясо, она легче усваивается организмом.

Обе стороны усматривают в этом продукте лишь два неудобства: острые косточки и то, что рыба, продукт скоропортящийся, должна быть абсолютно свежей. Во многих кухнях свежевыловленную рыбу вообще употребляют в сыром виде. Мало того, что японцы, к примеру, не могут прожить и дня без шариков риса с сырой рыбой (сасими или суши), так они еще распространили эти кушанья по всему миру.

Приготовленная в скороварке рыба обладает своим неповторимым вкусом, не испорченным дополнительными обработками.

Интересен способ приготовления не очищенной от чешуи или кожи, но конечно очищенной от внутренностей рыбы – в собственном соку. Лучше для этого использовать цельную рыбью тушку, но возможен и стейковый вариант. Прекрасно подходит любая рыба.

Некоторые указывают на неприятную особенность скороварки, особенно старых алюминиевых моделей для готовки на плите – то, что запахи продуктов сильнее «пропитывают» кастрюлю, и частицы пищи оставляют следы на ее стенах. Это усложняет мытье агрегата и делает нежелательным приготовление блюд из рыбы. Такая проблема легко устранима, нужно только вскипятить в скороварке немного уксуса, а для удаления запаха в кухне можно сжечь кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.

▪ 600 г филе рыбы

▪ 1/2 нарезанного кружочками лимона

▪ соль

Для бульона:

▪ 6 стаканов воды

▪ 2 стакана белого сухого вина

▪ 1/2 нарезанного полосками стебля сельдерея

▪ 1/2 нарезанной кружочками моркови

▪ 1 веточка укропа

▪ 1 нарезанный кружочками лук-шалот

▪ 1 пучок пряной зелени

▪ 1/2 пучка зелени петрушки

▪ 10 горошин черного перца

▪ соль

Для укропного соуса:

▪ 2 яичных желтка

▪ 1 ч. ложка кукурузной муки

▪ 1/2 стакана отвара укропа

▪ 2 ст. ложки сливок

Налить в кастрюлю воду и положить все ингредиенты для приготовления бульона.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.

В паровую корзину уложить слой из кружочков лимона, затем слой филе. Все посолить.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.

Для приготовления соуса в небольшой кастрюле развести яичные желтки с кукурузной мукой и сливками. Добавить туда процеженный отвар укропа. Поставить кастрюлю на средний огонь и непрерывно взбивать веничком жидкую массу до тех пор, пока соус не примет кремообразную консистенцию. Перед закипанием снять кастрюлю с огня.

Подать залитые укропным соусом кусочки филе на горячем блюде.

▪ 600 г рыбного филе

▪ соль

▪ петрушка

▪ 1 лимон

Вскипятить в кастрюле 750 мл воды. Разложить филе в паровую корзину, посолить. Полить соком, отжатым из половинки лимона. Закрыть герметично листом фольги или другой тарелкой.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 8 минут на слабом огне.

Сразу же вынуть из кастрюли рыбу. Рыбное филе, приготовленное на пару, подать на стол с 1/2 лимона, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.

В качестве гарнира можно подать сваренный на пару картофель или отварной рис с топленым маслом.

▪ 800 г филе налима, разделанного на 4 куска

▪ 50 г сливочного масла

▪ 1 ст. ложка муки