Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - В. Кугаевский Страница 6

■ Готовый торт имеет консистенцию запеченного мусса.

■ Приготовить шоколадный соус: вскипятить 100 мл воды, добавить молочный шоколад и кардамон, взбить до загустения. Подавать с тортом.

творог – 1 кг

сметана – 100 г

яйца – 4 шт.

изюм – ½ стакана

масло сливочное – 100 г

сахар – 1 стакан

цедра одного лимона

апельсиновые цукаты – 100 г

кардамон – 2 зернышка

ванилин – по вкусу

■ Свежий сухой творог протереть через сито, добавить сметану, яйца, хорошо перемешать, затем прибавить изюм, сливочное масло, сахар, лимонную цедру или мелко нарезанные цукаты, измельченные зерна кардамона, ванилин. Все перемешать до получения однородной массы.

■ Форму для пасхи (пасочницу) смочить водой, выложить изнутри тонкой хлопчатобумажной тканью, выложить творожную массу, накрыть сверху дощечкой, придавить грузом и поставить в холодное место на 12–24 ч.

■ Положить форму с пасхой основанием на блюдо, разнять форму и снять с пасхи ткань.

Творог для пасхи должен быть сухой, однородный без желтых вкраплений и белых зернышек. Чтобы он был нежнее, дважды протрите его через сито. Ни в коем случае не пользуйтесь мясорубкой – творог получится липкий, давленый, вязкий. А придать воздушность творожной массе может недолгое взбивание миксером.

Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Это одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее, ее применяют очень широко.

Кардамон входит в состав различных пряных смесей: карри, универсальной сиамской, гамбургской и других. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак.

Его хорошо добавлять в различные супы – куриные, гороховые с копченостями, сладкие. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.

Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от улетучивания запаха.

Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака.

Также кардамон используют для рассолов, в пунше, глинтвейне. Его можно добавить в мясные блюда, в блюда с моллюсками. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах.

Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например, с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем – в жареную рыбу; с кайенским перцем – в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном – в заливное из рыбы.

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом – непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

На Востоке кардамон – одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном – обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси – пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами, например, с бананами или манго.

В Индии этой пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.

Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере». Кроме того, эта специя – непременный компонент кофе по-арабски: свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян – и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют – все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь – «порошок пяти специй».

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус колбас, особенно ливерной.