Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 60

Остывший, слегка теплый рис можно использовать для приготовления суси. До употребления миску с рисом нужно накрыть влажным полотенцем (в холодильник не ставить!).

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

Для суси-уксуса:

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промытый рис откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить в течение 40–60 мин.

Затем рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Потом увеличить огонь на 1 мин, а затем уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку, дать рису настояться в течение 15 мин.

Приготовить суси-уксус: уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Готовый рис переложить в широкую посуду, равномерно полить суси-уксусом и волнообразными движениями перемешать с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или просто рукой, чтобы рис быстрее остыл. Использовать, когда рис остынет до комнатной температуры.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана шлифованного риса

• 2 стакана воды

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

Для суси-уксуса:

• 3 ½ ст. ложки яблочного уксуса

• 1 ст. ложка жидкого меда

• 1 ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис тщательно промыть, хорошо обсушить, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ и комбу и дать постоять в течение 40–60 мин. После этого водоросли удалить, а рис довести на среднем огне до кипения, максимально увеличить огонь, поварить 1 мин, потом уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. Готовый рис, не открывая, оставить настаиваться в течение 15 мин.

Приготовить суси-уксус: яблочный уксус тщательно перемешать с медом и солью.

Рис быстро открыть, чтобы с крышки на него ничего не капнуло, переложить в широкую посуду (желательно деревянную), равномерно полить суси-уксусом и перемешать влажной деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая рис ладонью, чтобы быстрее его остудить.

Когда рис остынет, можно его использовать для приготовления суси.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана шелушенного риса

• 2 стакана воды

• 3 ½ ст. ложки сливового уксуса

• 3 ст. ложки мирин

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промытый рис обсушить в течение 1 ч, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести на среднем огне до кипения и варить, как сказано в предыдущем рецепте.

Готовому рису дать настояться в течение 15 мин, потом снять крышку и переложить рис в широкую деревянную посуду.

Приготовить суси-уксус: сливовый уксус перемешать с мирин, равномерно полить этой смесью рис и быстро перемешать деревянной лопаточкой, захватывая небольшие порции риса.

В процессе перемешивания обмахивать рис ладонью, чтобы он быстрее остыл. Рис можно использовать для приготовления суси, когда он остынет до комнатной температуры.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана вареного риса для суши

• 5 брикетов абураагэ

• ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сахара

• 3–4 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• ½ ст. ложки светлого кунжута

• 1–2 ст. ложки измельченного субасу или розового маринованного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Абураагэ опустить на 1 мин в кипящую воду, чтобы избавиться от лишнего жира, вынуть, промокнуть бумажной салфеткой, разрезать пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскрыть их в виде конвертика.

В широкую сковороду влить бульон даси, добавить сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится.

Затем в эту сковороду в один или два слоя положить абураагэ, плотно прикрыть крышкой и тушить его на среднем огне в течение 5–7 мин.

Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, нужно добавить немного даси и соевого соуса.

Готовый абураагэ охладить до комнатной температуры.

Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпать в заправленный суси-уксусом и остывший рис, добавить субасу или имбирь и хорошо перемешать. Смоченными в холодной воде руками разделить рис на 8—10 частей, скатать из каждой шарик и положить их в конверты из абураагэ.

Готовые суси выложить на большое блюдо и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана вареного шлифованного риса для суси

• 2 брикета абураагэ

• 1 ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки мирин

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 морковь

• 8 зеленых стручков фасоли

• 8 веточек петрушки

• 8 маринованных цветков вишни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Брикеты абураагэ ошпарить кипятком, хорошо промыть проточной холодной водой, отжать, надрезать каждый острым ножом с трех сторон и развернуть их в большие плоские пластинки. В посуду с бульоном даси влить мирин, сакэ и соевый соус, размешать, опустить туда пластинки абураагэ и варить на слабом огне в течение 5–6 мин.

Приготовить начинку: от очищенной моркови отрезать треть и нарезать ее маленькими кубиками. Остальную морковь нарезать тонкой соломкой. Всю нарезанную морковь сварить в слегка подсоленной воде на медленном огне. Стручки фасоли вымыть, очистить от стеблей и тоже сварить до мягкости в подсоленной воде.