Атомы у нас дома. Удивительная наука за повседневными вещами - Крис Вудфорд Страница 60

То количество пищи, которую мы можем потребить, меняется от человека к человеку – и это тоже закон сохранения энергии. У всех разный метаболизм, и каждый расходует в течение дня разное количество энергии. В разном возрасте мужчины и женщины имеют разные потребности в энергии. Они максимальны, когда нам от 19 до 30 лет и мы ведем активный образ жизни. Спортсмены потребляют высококалорийную пищу вроде стейков и яиц. Писатели нуждаются в меньшем количестве калорий, потому что занимаются активным умственным, а не физическим трудом. Если вы ведете в основном сидячий образ жизни и вам от 30 до 50 лет, ваши ежедневные потребности в энергии составляют обычно 2350 ккал для мужчин и 1800 ккал для женщин. Если вы ведете более активную жизнь, то эти потребности возрастают где-то на 25 % и составляют 2900 ккал для мужчин и 2250 для женщин [243]. Для сравнения: полярному медведю каждый день нужно 12 000–16 000 ккал [244].

Почему в нашем организме запасается жир, а не белки или углеводы? Потому что при относительном весовом сопоставлении получается, что в жире вдвое больше энергии, чем в углеводах и белках. В 0,5 кг жира потенциальной энергии вдвое больше, чем в таком же количестве белков. Вы можете вспомнить об этой «энергонасыщенности», вернувшись к главе 5, где мы говорили о том, что по всему миру сейчас ползает около миллиарда загрязняющих окружающую среду старомодных автомобилей на жидком топливе, потому что оно обладает исключительной способностью запасать энергию. Жир в организме человека так же эффективен для сохранения энергии, а по энергонасыщенности значительно превосходит другие ее источники (угль, дерево, природный газ и солнечные батареи).

Интересно посмотреть, как изменились энергетические потребности человечества со времени промышленной революции. В конце XVIII – начале XIX века миллионы людей были освобождены от тяжелейшего сельскохозяйственного труда и влились в число рабочих на фабриках и заводах, где часть их нагрузки взяли на себя паровые машины и различные механизмы. В наше время тяжелую работу на конвейерах и других производствах выполняют роботы, а люди в основном управляют ими с помощью компьютеров. Скорее всего, в будущем компьютеры возьмут на себя еще больше работы, опустив (или возвысив) людей до роли простых комментаторов (наблюдателей) того, что происходит вокруг них.

▲ Расходы на еду в домохозяйстве. В отличие от скота, людям не нужно есть целый день, чтобы получить достаточно калорий. И тем не менее в жизни некоторых людей еда занимает главенствующее место. В США люди тратят на нее более 6 % заработка; в Пакистане этот показатель доходит до 50 %. Диаграмма показывает расходы на еду в ряде стран за 2012 год. Данные получены от Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США [245].

Если бы мы смогли высчитать общее число людей и машин, занятых на разных работах в различные периоды истории, и общее энергопотребление в виде пищи и топлива, что бы мы скорее всего увидели? Конечно, рассчитать это почти невозможно: мы ведь не знаем, кто и чем занимался до промышленной революции и сколько энергии потреблял. Было бы, однако, очень интересно узнать, потребляем ли мы больше энергии сегодня (заправляя машины и обеспечивая ею наш мозг и тело), чем в старину (когда человек, а не машина делал почти всё). Или, если допустить, что общее количество работы осталось примерно тем же, сохранилось ли на прежнем уровне потребление энергии (в виде и пищи, и топлива)? Иными словами, позволил ли нам прогресс стать более энергетически эффективными?

Почему сегодня так много кулинарных программ на телевидении? Разве нет более достойного занятия, чем придумывать новые способы приготовления и разогрева переработанных растений и животных? Может, и есть. Но возможно, что наша «зацикленность» на кулинарии важнее, чем нам кажется. К этому выводу несколько лет назад пришел антрополог из Гарвардского университета Ричард Рэнгем в своей книге «Зажечь огонь: Как приготовление пищи сделало нас людьми» [246]. Его простая, но очень оригинальная идея сводится к тому, что неоспоримый эволюционный успех человечества основан на развившейся способности к приготовлению пищи, которая быстро и эффективно обеспечивает нас – млекопитающих с большим мозгом – необходимой энергией, освобождая от примитивной жизни охотников и собирателей для чего-то более важного, например увлечения кухней и просмотра кулинарных программ.

Смешно, но в этом есть глубокий смысл. Многие животные (от коров и овец до садовых птиц и пчел) тратят практически всю жизнь на поиск и потребление пищи. И всё ради того, чтобы назавтра снова быть в состоянии искать и потреблять ее. Стада овец, которых я вижу из окон своего дома, каждую минуту своего бодрствования проводят, щипля траву, а я могу быстро проглотить что-нибудь съестное всего три раза в день, а в свободное от этого занятия время созерцать этих животных и размышлять об их судьбе.

Приготовление пищи либо придает ей более высокую энергонасыщенность (самый простой пример: горячий напиток согревает вас сильнее, чем негорячий, сокращая работу вашего организма по поддержанию себя в тепле), либо делает ее более усваиваемой и готовой к процессу метаболизма. Как отмечает Рэнгем, термическая обработка белков видоизменяет их молекулы (происходит денатурация белка), делая их более легко перевариваемыми и доставляющими нам больше энергии. Кстати, процесс жевания нацелен на то же самое. Он требует определенных энергетических затрат, но в ходе него пища подвергается измельчению, что позволяет нам усваивать ее и увеличивает количество энергии, которое мы из нее получаем [247].

Кулинария названа наукой неслучайно. О химических и биологических секретах превращения продуктов питания в доступный для потребления вид можно написать толстые фолианты. И многие авторы внесли в это свой вклад [248], например Гарольд Макги («О еде и кулинарии: Наука и знания на кухне») и Роберт Вольке («О чем Эйнштейн рассказал своему повару») [249]. Даже если мы оставим в стороне фантастически сложные биохимические процессы, скажем, во время выпечки хлеба, даже физические аспекты кулинарии крайне интересны. Как мы обнаружили в предыдущей главе, суть приготовления пищи заключена в термодинамических процессах: переносе тепла от его источника к пищевому продукту как можно быстрее и эффективнее. При различных методах приготовления пищи это делается это по-разному.