Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова Страница 74

Подготовленные коренья залить процеженным бульоном, положить порубленную зелень сельдерея, проварить 5 минут и заправить мучной заправкой. Затем положить целые листья перебранного и промытого щавеля, нарезанный картофель, заправить солью, перцем и варить до готовности, а в конце заправить сметаной.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок грудинки. Разрезанную на части сосиску и измельченную зелень укропа.

♦ Свинина или говядина – 600 г

♦ Грибы сушеные – 8 шт.

♦ Свекла – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук-порей – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Лавровый лист, соль, кислота лимонная или уксус

Грибы замочить в холодной воде на 3 часа.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить грибы, уменьшить нагрев и варить до готовности. В конце варки добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и приправы (лавровый лист, перец).

Готовый бульон процедить, грибы нашинковать соломкой, коренья и лук протереть сквозь сито и положить в бульон.

Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий бульон, добавить лимонную кислоту или уксус, заправить поджаренной на масле и разбавленной охлажденным бульоном мукой.

Подать к столу со сметаной.

♦ Говядина – 500 г

♦ Рис – 4 столовые ложки

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Перец, лавровый лист

♦ Соль

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

Спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить натертые на крупной терке коренья, нарезанные маленькими кусочками помидоры и все вместе потушить. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито.

Промытый рис положить в кастрюлю, залить частью бульона, добавить масло, поставить кастрюлю в большую емкость с кипящей водой и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Положить его в оставшийся бульон, добавить протертые коренья.

При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек мяса и сметану.

♦ Гусь – 1,5 кг (или 1 утка)

♦ Крупа перловая – 1 стакан

♦ Сметана – 2 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Грибы белые – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Яблоки антоновские – 3 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Тмин – 0,5 чайной ложки

♦ Квас свекольный – 1 стакан (или сок 1 лимона)

♦ Укроп (зелень)

Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5 минут до готовности добавить тмин.

Отдельно отварить грибы с луком в 500 мл воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

Соединить все подготовленные части супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

♦ Утка – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Крупа перловая – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный – 7 горошин

♦ Вода – 3 л

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Укроп (зелень), соль

Мясо залить кипятком, прокипятить, вынуть, тщательно промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить бульоном или водой и варить на слабом огне в течение 40 минут.

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и луковицу очистить, мелко нашинковать и слегка припустить с жиром. Перловую крупу предварительно сварить до полуготовности.

В бульон с мясом положить припущенные коренья и лук, добавить перловую крупу, специи, соль и варить до готовности около 30 минут. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

♦ Фарш из жареной дичи – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Кольраби – 1 кочан

♦ Репа – 3 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень

♦ Лук-порей – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Майоран сухой – 1 чайная ложка

♦ Перец черный – 1/4 чайной ложки

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить на слабом огне овощной бульон, добавив лук-порей.

Заправка из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 3 минут на умеренном огне, не доводя до кипения.

♦ Потроха (ножки, крылышки, голова, шейка, желудок) – от 1 гуся