Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко Страница 8

Приготовление солонины

Солонину, предназначенную для длительного хранения, готовят из говяжьего мяса. Свиное мясо лучше сохранять в виде копченых окороков, кореек и грудинки, которые перед копчением также солят. Из говяжьего мяса можно приготовить три вида солонины: на костях, мякотную и деликатесную. Отметим еще раз, что консервирование мяса солью требует точного и правильного соблюдения температурного режима как при посоле, так и в процессе последующего хранения. Если условия обработки и хранения будут нарушены, посоленное мясо может испортиться.

Перед употреблением солонины необходимо проверить ее качество. Доброкачественная солонина должна иметь на разрезе розоватый или светло-красный цвет при слабом посоле и темно-красный – при крепком посоле. Поверхность такой солонины чистая, без плесени и слизи, запах не кислый и не гнилостный, рассол красный, прозрачный, без пены; мясо плотное. Признаки недоброкачественной солонины: рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах; мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Ввиду того, что в солонине содержится много соли (от 6 до 12 %), перед употреблением в пишу ее вымачивают. Куски солонины хорошо промывают, зачищают, затем заливают холодной водой. Толстые куски разрезают перед вымачиванием на 2–4 части. На 5 кг солонины берут ведро воды. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в солонине до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают меньшее время, чем обычную. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а варить в пятикратном объеме воды. Вымоченную солонину заливают холодной водой и варят до готовности. Деликатесную солонину можно вначале подкоптить в течение нескольких часов, что улучшает ее вкусовые качества, а затем сварить.

На приготовление солонины используют охлажденное (не ранее 1–2 суток после убоя) говяжье мясо, освобожденное от костей. При удалении костей обращают внимание на то, чтобы выделить из отрубов более крупные куски мяса и сохранить их целыми, стараясь делать меньше глубинных порезов ножом и «разлохмачивания» поверхности мяса. Удалять кости надо быстро.

В домашних условиях лучше солить мясо комбинированным способом. Для этого подготовленное мясо вначале тщательно натирают посолочной смесью, которая готовится путем смешивания поваренной соли с селитрой из расчета 1 кг соли на 10 г калиевой селитры (или 8,5 г натриевой селитры). Селитру лучше брать мелкокристаллическую. Кусочки слежавшейся селитры перед смешиванием с солью следует хорошо измельчить в ступке. Расход посолочной смеси должен составлять 1/10 веса мяса. Небольшим количеством подготовленной посолочной смеси посыпают дно тары, а остальное количество используют для натирки кусков мяса и пересыпания их при укладке в бочку. Куски мяса следует натирать как можно тщательнее, обращая внимание на зарезы и «карманы», куда обязательно вносят посолочную смесь. В очень толстых кусках мяса делают надрезы. Натертые куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз, пересыпая каждый ряд, в том числе самый верхний слой, посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистой тканью (от мух) и оставляют стоять двое суток в холодном месте (погреб, подвал) при температуре не выше 4–6 °C тепла. Через двое суток мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л которого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассола его фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры погреба или подвала, где стоят бочки с посоленным мясом. Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный деревянный кружок, изготовленный из чистых досок, а на кружок – гнет.

Мякотная солонина будет готова примерно через три недели. Этот вид солонины можно потом использовать для приготовления колбас, как добавку к свежему мясу и для других целей.

Это очень вкусный деликатесный продукт. Для его приготовления берут спинную часть и грудинку, которые осторожно освобождают от костей. Посол производят посолочной смесью с уменьшенным содержанием соли, без заливки рассолом. Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли, 65 г сахара и 12 г селитры (общий расход ее: 250 г – 1 стакан – на 5 кг мяса). Куски мяса натирают этой смесью и укладывают в подготовленную тару рядами, не больше 3–4 рядов. Ряды мяса пересыпают оставшейся посолочной смесью и между ними кладут 3–4 лавровых листика и 5–7 горошин душистого перца. Поверх последнего ряда помещают кружок с гнетом и выдерживают мясо в холодном месте две недели, после чего деликатесная солонина готова для кулинарной обработки.

Мясо на костях просаливается в течение более длительного времени, чем мякотная солонина, но требует меньше труда на подготовку к посолу. Подготовка мяса для солонины на костях несколько отличается в зависимости от величины применяемой тары. Если имеется крупная тара, например бочка емкостью 20 ведер, то говяжьи полутуши разрубают на крупные части: окорока, лопатки, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре солят куски мяса меньшей величины, для чего каждый из отрубов разрубают еще на 3–4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные и трубчатые кости надрубают поперек, позвонковые – косыми надрубами, по позвонкам, а кости суставов – крест-на-крест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатки, соколок) делают ножом 2–3 надреза («карманы») глубиной до 10 см, шириной около 5 см.

Дальнейший процесс обработки мяса такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Надо только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, стараясь больше и плотнее набивать их посолочной смесью. Натертые куски укладывают в бочку костями кверху. Длительность посола солонины на костях составляет около четырех недель.

Для приготовления рулета берут куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) свертывают в рулет без дополнительной обработки. Более толстые (лопатки, окорочная часть) либо распластывают на полосы, либо на них делают несколько надрезов, примерно через 5 см.

Подготовленные куски натирают посолочной смесью, после чего свертывают в виде рулета. Свернутые рулеты перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем рулет переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны. Указанные приемы позволяют получить плотный компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке. Поверхность перевязанных рулетов натирают солью, плотно укладывают их в бочку, дно которой перед этим посыпают солью. Дальше поступают, как при изготовлении солонины.