Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 9

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 2–3 мм и разрежьте на отдельные кусочки при помощи обычного кухонного ножа, ножа для пиццы или формы для печенья. Выложите заготовки на смазанный маслом противень и наколите вилкой, специальным роликом для теста или шпажкой. Выпекайте при 200 °C в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Остудите на подставке для выпечки и храните в герметично укупоренной банке.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Для лепешек чапати возьмите цельнозерновую муку или атту. Обратите внимание, что для получения хорошего мягкого теста к цельнозерновой муке нужно добавить чуть больше жидкости; начните со 150 мл, при необходимости подлейте еще. Для южноафриканской лепешки роти или индийской лучи берите пшеничную муку. Лепешки пури, которые также делаются из пшеничной муки, обжаривайте по одной в большом количестве масла. Тесто вздувается, поэтому его надо будет погружать обратно в масло при помощи щипцов.

B Такое тесто отлично сочетается с различными добавками, например тертой морковью или рубленой зеленью.

C Вместо воды можно использовать подогретый сок. К примеру, морковный сок придаст тесту нежный аромат и яркий оттенок. Не забудьте, что раскатывать тесто лучше на слегка смазанной растительным маслом, а не посыпанной мукой поверхности.

D Можно использовать и холодную воду, но тогда ее понадобится больше.

Как же, должно быть, средневековые английские крестьяне ненавидели свой грубый ячменный хлеб, тем более в сочетании с бобами. Одетые в лохмотья бедняки, с тяжестью в желудке укладывавшиеся на жесткие постели, мечтали о мягких пшеничных ломтях. Ах, если бы они могли попробовать хоть кусочек воздушного белого хлеба, мякиш которого так легко скатать в вязкий, похожий на мастику шарик! Как только пшеница адаптировалась к суровому климату и год от года стала давать всё лучший урожай, ячмень практически вышел из употребления. Впрочем, кое-где он всё же остался одной из немногих жизнеспособных культур – например, в некоторых частях Скандинавии. Так, в Норвегии ячменные лепешки традиционно пекут на крещение ребенка, причем кусок лепешки бережно хранят в семье вплоть до церемонии крещения будущих внуков этого ребенка. Сейчас ячмень снова набирает популярность – по тем же причинам, по которым некогда был отвергнут: из-за его насыщенного вкуса и отсутствия глютена вкупе с обнаруженным гораздо позже преимуществом, таким как невысокий гликемический индекс.

Лепешки можно печь из одной лишь ячменной муки, но если заменить ее на четверть пшеничной мукой, тесто будет легче раскатываться, а готовая выпечка получится более мягкой. Ячменная мука поглощает больше теплой воды по сравнению с пшеничной. Начните со 150 мл и добавляйте понемногу, пока не получится мягкое тесто.

Базовый рецепт лепешек можно использовать также для приготовления лапши – включая японскую ни-хати соба. «Ни-хати» переводится как «две восьмерки» – пару веков назад миска такой лапши стоила 16 мон (принятая в Японии денежная единица до введения йены в 1870 году). Кроме того, цифры 2 и 8 соответствуют соотношению пшеничной и гречневой муки. Настоящая лапша соба делается из 100-процентной гречневой муки, но неопытным кулинарам сложно раскатать такое тесто и нарезать из него лапшу, которая не развалится при варке. Глютен же, содержащийся в пшеничной муке, делает тесто для ни-хати более вязким. Чтобы усилить действие глютена, я добавляю горячую воду, которой нет в оригинальном рецепте. Возьмите 200 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки (по возможности из твердых сортов пшеницы) и 150 мл горячей воды. Замесите тесто так же, как вы делали для лепешек. Почувствуйте, как с добавлением жидкости усиливается гречишный аромат – суховатый, ореховый, с оттенком, напоминающим опару. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, затем раскатайте как можно тоньше в прямоугольный пласт. Равномерно посыпьте его тонким слоем гречневой муки, затем заверните к центру короткие края, так чтобы они соприкасались. Снова посыпьте мукой и сложите. Нарежьте тесто лапшой шириной 2–3 мм. Сразу же отварите в кипящей подсоленной воде, зеленом чае или бульоне в течение 1–2 минут. Готовую лапшу приправьте небольшим количеством соевого соуса, кунжутным маслом и тонко нарезанным зеленым луком.

Можно также использовать ее в любом рецепте, где требуется свежая соба или (по мнению Сидзуо Цудзи) удон. Вы можете сделать лапшу и из одной только пшеничной муки, но в этом случае для посыпки пластов используйте семолину [2] или кукурузную муку.

В статье, опубликованной в 1862 году в журнале British Medical Journal, доктор медицины Томас Скиннер писал об угле как о «самом недооцененном лекарстве» из-за невозможности его назначать. По его словам, единственным доступным способом были угольные печенья – если только пациенты соглашались съесть больше одного кусочка. Вскоре пекарь с Вигмор-стрит Дж. Л. Брагг продемонстрировал решение этой проблемы – крекеры с добавлением мелко молотого угля. И по сей день компания под названием JL Bragg создает продукты с активированным углем, изготавливаемым из кокосовой скорлупы.

Активированный уголь остается главным лекарством для пациентов, поступающих в отделение скорой помощи с отравлением – особенно неизвестной или смешанной природы. Принимаемый обычно в виде суспензии, он абсорбирует токсины и вызывает рвотный рефлекс у большинства пациентов. Не стоит забывать об этом, приобретая непастеризованный камамбер кустарного производства. Попробуйте испечь собственное угольное печенье (если только вас не смущает тот факт, что ваша кухня будет напоминать площадку для занятий абстрактной живописью грифельными красками). Перетрите с мукой и солью 2 ст. л. сливочного масла (шаг 1), затем добавьте 4 ст. л. мелко молотого активированного угля (доступен по ссылке www.charcoal.uk.com), после чего влейте жидкость и переходите к шагу 2 из рецепта крекеров.

Мисси роти – бездрожжевая лепешка, популярная в Раджастхане и Пенджабе. Ее пекут из нута и цельнозерновой муки, обычно с добавлением какой-нибудь ароматной зелени – шпината, кинзы, зеленого лука или их сочетания. Кисловатый или острый привкус лепешкам могут придать зерна граната или семена ажгона (распространенной в Индии и Пакистане ароматной пряности, напоминающей тимьян). На индийских упаковках с семенами ажгона иногда можно увидеть надпись «любисток», но будьте готовы к тому, что вкусом они напоминают тимьян с нотками аниса и орегано, а не сельдерей, как европейский любисток.

Я пеку лепешки мисси роти со шпинатом и семенами калинджи. Готовые лепешки получаются такими волокнистыми, как будто их соткали, а не замесили из теста. Возьмите нутовую и цельнозерновую муку в соотношении 50:50, добавьте соль, две горсти замороженного измельченного шпината (предварительно размороженного и отжатого) и 1 ч. л. семян калинджи. Замесите тесто, добавив теплую воду, как указано в рецепте лепешек, но в меньшем количестве – часть жидкости выделит шпинат. Пеките лепешки на разогретой сковороде с антипригарным покрытием (или таве), несколько раз перевернув и 1–2 раза смазав маслом гхи или сливочным. Готовые лепешки снова смажьте маслом и слегка посыпьте морской солью, чтобы подчеркнуть вкус. Мисси роти лучше есть горячими. Я люблю дополнять их качественным домашним сыром и маринованным лаймом.