Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки - Рассел Джонс Страница 9

Этот метод помогает сделать легкую и здоровую пищу более сладкой, создать впечатление, что вы ни в чем себя не ограничиваете. Вам уже не придется класть мед в мюсли или полную ложку сахара в чай или кофе: сенсорный подход к питанию сделает ваш завтрак вкуснее, не добавляя ему калорий.

КАК УСИЛИТЬ ОЩУЩЕНИЕ СЛАДОСТИ И ПОБАЛОВАТЬ СЕБЯ

• Цвет: красный (яркий, насыщенный, а не бледные и водянистые пастельные тона).

• Форма: округлая.

• Текстура: гладкая, пупырчатая или волнистая.

• Вес: тяжелый.

Надеюсь, после завтрака вы почувствуете себя сытым, довольным и готовым к встрече с миром. Следующий пункт повестки дня – физические упражнения; но сначала мы немного отвлечемся и подробнее поговорим о каждом из наших чувств.

В этой книге мы время от времени будем ненадолго отвлекаться от распорядка дня, чтобы подробно поговорить о каждом из чувств. Мы рассмотрим их уникальные свойства и роль в мультисенсорном восприятии мира. Логичнее всего начать с чувства, которое еще Аристотель назвал главным, а Аристотеля пока никто не опроверг. Я имею в виду зрение.

В главах, посвященных обонянию, вкусу и осязанию, глазу от нас достанется как следует – за то, что из-за него мы склонны недооценивать информацию от других органов чувств. В большинстве аспектов нашей жизни зрительная информация имеет первостепенное значение, а зачастую она – единственная, которую мы учитываем. При проектировании квартир, офисов, больниц, галерей, общественных пространств, городов и поселков наше внимание сосредоточено на том, как они выглядят, и мы не задумываемся, как они звучат или пахнут. В кино на визуальные эффекты тратятся десятки миллионов долларов, что многократно превышает бюджеты на звук и музыку, – хоть Дэвид Линч и уверял, будто то, что мы слышим, не менее (а то и более) важно, чем то, что мы видим. Рестораны тратят миллионы на интерьер, а потом легко позволяют дежурным администраторам включать телефон и ставить любую музыку, которая им нравится. В определенном смысле вся эта книга – о том, что мы должны уделять больше внимания другим чувствам, но при этом не забывать о главной роли зрения в нашем поведении и восприятии окружающего мира.

У Аристотеля иерархия чувств выглядела следующим образом: зрение, слух, обоняние, вкус и осязание. Две тысячи лет спустя ученые с факультета промышленного дизайна Делфтского университета в Нидерландах провели исследование, спросив у группы потребителей, какое чувство они считают самым важным при оценке 45 разных типов товаров, от чайников до моющих средств. Список получился таким: зрение, осязание, обоняние, слух и вкус. Иерархия чувств не та, что у Аристотеля, но номер один не изменился.

Наше тело заточено под зрение: недаром глаза расположены впереди мозга. Они воспринимают свет, однако зрение – это то, что нам сообщает мозг. Оно – результат анализа сигналов, получаемых от глаз, сложного процесса, которым мозг овладевает не сразу. Если обоняние и слух напрямую передают нам физические факторы – содержание определенных молекул в воздухе или его колебания, – то зрение представляет собой результат сложного набора неврологических функций, требующих разнообразных навыков. Новорожденный слышит практически такой же диапазон звуков, что и взрослый; то же относится и к запахам. Но дальность зрения младенца ограничена пятнадцатью сантиметрами от его лица, и он видит мир по большей части черно-белым. Колбочки в глазной сетчатке, благодаря которым мы различаем множество цветовых оттенков, начинают формироваться не раньше чем через два месяца после рождения. Но по мере развития глаза зрение становится нашим доминирующим чувством. На его долю, по мнению исследователей, приходится до 80 % воспринимаемой нами информации об окружающем мире.

Даже в ситуациях, когда доминирует другое чувство, например во время еды, зрение все равно очень сильно влияет на наше восприятие. Так, в ходе эксперимента под названием «Вкус Кандинского», проведенного в лаборатории кросс-модальных исследований Оксфордского университета, 60 испытуемым предлагались тарелки с одной и той же едой, поданной в трех вариантах – обычном, аккуратном и художественном. При «обычной» подаче блюдо выкладывалось в центре тарелки. В «аккуратном» варианте ингредиенты блюда выкладывались в рядок (не слишком эстетично, но, по крайней мере, вы видите, что едите). В «художественной» версии блюдо напоминало известную «Картину № 201» Кандинского. 60 испытуемых разделили на три группы по 20 человек, и каждой группе предложили свой вариант подачи.

Участников эксперимента попросили заполнить две анкеты, одну до, другую после еды, чтобы оценить, как им понравилась подача, каковы были ожидания и насколько блюдо пришлось им по вкусу. Результаты существенно различались. Наивысшую оценку получила «художественная» подача: с ней блюдо показалось самым вкусным, и участники были готовы заплатить за него дороже. Второе место занял «обычный» вариант, а третье – «аккуратный». Любопытна и разница между ожиданиями и конечной оценкой. Те, кому предложили вариант «Кандинский», предполагали, что еда будет вкусной, а попробовав, повышали оценку, тогда как оценка «обычного» варианта оказывалась ниже ожиданий. Если же ингредиенты блюда были аккуратно разложены на тарелке, окончательная оценка совпадала с предварительной.

Эстетика композиции Кандинского каким-то образом улучшала вкус еды, и это наводит на мысль, что у всех нас есть врожденное чувство прекрасного. Как предположили исследователи, «художественная подача еды может представлять собой съедобную версию идеи, которую Кандинский изначально выразил на холсте». В любом случае эксперимент показал, что внешний вид еды способен влиять на вкус и что ее эстетика дразнит не только глаз, но и вкусовые рецепторы: «аккуратный» вариант подачи позволяет нам увидеть все ингредиенты, а значит, заранее представить себе вкус еды. Зрение подготавливает нас, формируя ожидания, основанные на прошлом опыте. И мы ощущаем именно то, что видим, а не то, что есть на самом деле. В конфликте зрения и вкуса неизменно побеждает зрение.

Еще один яркий пример – когда группу дегустаторов ввели в заблуждение, заставив поверить, что они пробуют красное вино, которое на самом деле было подкрашенным белым. В 2001 году Фредерик Броше, в то время работавший над докторской диссертацией в Университете Бордо, предложил 54 студентам, изучавшим виноделие, попробовать одно и то же белое вино из двух бокалов, в один из которых был добавлен красный пищевой краситель без вкуса и запаха. Студенты описывали вкус «белого» белого вина вполне ожидаемыми терминами – «цветочный», «медовый», «персиковый» и «лимонный». А затем они характеризовали точно такое же «красное» белое вино в терминах, обычно используемых для красных вин: «земляника», «вишня», «кедр» и «цикорий». В своей статье для Times Броше пишет: «Они ожидали почувствовать вкус красного вина, и они его чувствовали… Распознать букет белого вина способны приблизительно 2–3 % людей, но у них у всех отсутствует опыт дегустации. А специалисты обычно ошибаются. Чем больше у них опыта, тем больше ошибок они делают, потому что на них влияет цвет вина».