Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 9

Люди из конфуцианских стран начали активно вкладываться в образование вовсе не потому, что Конфуций подчеркивал важность эрудиции, а потому, что земельная реформа и другие политические решения, принятые после Второй мировой войны, существенно увеличили социальную мобильность местного населения и таким образом резко повысили значимость образования. Несмотря на то что конфуцианство было (и остается) официальной государственной идеологией Южной Кореи на протяжении нескольких веков, а также на то, что ее колонизировала другая конфуцианская страна, в 1945 году, на момент ухода японских колонизаторов, уровень грамотности корейского населения составлял всего 22%. Примерно в то же время этот показатель в буддийском Таиланде составлял 53% (1947 год), на христианских Филиппинах — 52% (1948 год), а в преимущественно мусульманской Малайзии — 38% (1947 год) [25].

В 1960–1970-х, в первые годы корейского экономического бума, молодежь из-за давних конфуцианских культурных предубеждений не хотела заниматься ни естественными, ни инженерными науками. Для исправления ситуации правительство Кореи намеренно ограничивало количество мест в университетах, урезало финансирование факультетов гуманитарных и социальных наук и предоставляло лучшим выпускникам естественно-научных и технических отделений существенные льготы при призыве на обязательную военную службу. Понятно, что резкое увеличение в Корее числа выпускников естественно-научных и инженерных факультетов привело бы к созданию целой армии образованных безработных, если бы для них не было подходящих вакансий, как это, кстати, случилось во многих других развивающихся странах. Чтобы этого избежать, корейское правительство целенаправленно способствовало индустриализации путем прямого вмешательства государства (см. главы «Креветки» и «Лапша»), создавая для этой молодежи хорошо оплачиваемые и позволяющие самореализоваться рабочие места, которые выпускники могли занять по окончании учебы.

Идем далее. Увидев, что для конфуцианских стран характерен едва ли не самый высокий в мире уровень сбережений домохозяйств (в Корее в начале 1990-х годов, например, этот показатель достиг 22% от внутреннего валового продукта (ВВП), а в Китае в 2010 году — целых 39%), люди заговорили о бережливости как о культурной особенности. И это тоже было ошибкой.

Дело в том, что в начале 1960-х, когда Южная Корея была одной из беднейших стран мира, валовый (не только от домохозяйств) коэффициент сбережений в стране не дотягивал и до 3% от ВВП; в 1960 году он был менее 1%. Просто народ там был слишком беден, чтобы что-либо экономить. И никакая конфуцианская культура ничем не могла помочь.

В течение последующих трех десятилетий уровень сбережений в Корее, особенно сбережений домохозяйств, действительно сильно вырос. Но случилось это вовсе не из-за якобы возрождения конфуцианской культуры, ведь на самом деле она ориентирована в основном на аграрное общество, так что из-за индустриализации и урбанизации эта культура постепенно чахла и слабела. Сбережения домохозяйств увеличивались главным образом потому, что страна стремительно росла, а рост потребления просто не поспевал за ростом доходов граждан. Кроме того, правительство, дабы обеспечить максимальное кредитование отечественных производителей, жестко ограничивало ипотечные и потребительские кредиты для населения. Так что корейцам, чтобы купить что-то дорогое вроде дома, автомобиля и даже холодильника, приходилось экономить.

В конце 1990-х годов Корея отменила эти ограничения, и через несколько лет сбережения домохозяйств резко упали — с 22% от ВВП на начало 1990-х (на тот момент самый высокий в мире показатель) до 3–5% (один из самых низких в мире) спустя какие-то несколько лет. По последним данным, доля сбережений корейских домохозяйств в ВВП страны (это средний показатель за 2005–2014 годы) составляет всего 5%, то есть в два раза меньше, чем в таких с виду расточительных странах Латинской Америки, как Чили (10,5%) или Мексика (11,4%) [26].

Глупо было бы отрицать, что культура влияет на наши ценности и на поведение людей и, следовательно, представляет собой один из факторов организации и развития экономики стран. Но способ, которым это воздействие осуществляется, ни в коем случае не вписывается в упрощенные и очень распространенные стереотипы. У любой культуры множество аспектов, сложных и постоянно развивающихся. Тут главное запомнить, что культура в значительно меньшей, нежели политика, мере определяет и индивидуальное экономическое поведение, и национальные экономические показатели, независимо от того, о ком идет речь: о корейцах, лакомящихся желудями, или же о мусульманах, которые не станут есть свинью, питавшуюся этими желудями.

В которой «дамские пальчики» показывают, насколько уклончив язык свободной рыночной экономики

Креольский суккоташ (североамериканский рецепт; взят из кулинарной книги, написанной по мотивам сериала «Тримей»)

Рагу по-креольски с бамией, сладкой кукурузой, фасолью, помидорами, острыми колбасками и креветками (или раками)

Впервые я попробовал бамию в южноазиатском ресторане [27] через несколько лет после приезда в Великобританию в 1986 году. Овощ входил в блюдо под названием бхинди бхаджи (bhindi bhaji), что для удобства клиентов-европейцев переводят в меню как «тушеный дамский пальчик». Надо сказать, овощей, которых я ни разу не пробовал до приезда в Британию, но о существовании которых знал по книгам и фильмам, было немало: брокколи, свекла, репа и еще многие другие. Но о бамии я до того дня и слыхом не слыхивал.

Мне показалось странным, что бамию называют в меню «дамским пальчиком», поскольку овощ был нарезан, а форма его не сохранилась. Да и блюдо в целом не слишком меня впечатлило. Из-за «сопливой» текстуры с ним было довольно трудно справиться вилкой.

Позже мне попадались гораздо лучшие образцы бхинди бхаджи — не такие «сопливые», не переваренные и щедрее приправленные. Но истинным поклонником бамии меня сделало другое, совершенно восхитительное блюдо — окура темпура (okura tempura), — которое я имел удовольствие попробовать в ресторане в Японии. А во время одной из поездок в Бразилию мне очень понравилась курица, жаренная с бамией (frango com quiabo), хотя и не сказал бы, что она уже тогда стала моим любимым овощем.

Все изменилось после посещения одного ресторанчика в Вашингтоне, округ Колумбия. Там я впервые попробовал гамбо (gumbo) — южный суп-рагу, главным и определяющим ингредиентом которого является бамия (другое распространенное название этого овоща в США — гамбо, или гомбо; отсюда и название супа). Блюдо это отличается несравненно глубоким вкусом и клейкой текстурой. Спустя несколько лет я попробовал силы в своем первом (и пока единственном) блюде из бамии — суккоташе. Рецепт я нашел в одной южной поваренной книге [28], и результат потряс меня до глубины души — нет, не из-за моих кулинарных талантов (хотелось бы!), а из-за клейкости, которую придала блюду бамия. Слизистость бамии, из-за которой мое знакомство с ней было несколько некомфортным, оказалась поистине волшебным кулинарным качеством: благодаря ей текстура блюда становится на редкость приятной, какой-то умиротворяющей, аж сердце тает.