Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко Страница 9

Фантастика!

Судак заливной в желтом соусе

1 кг филе судака, 5 пачек желатина, лимон, зелень, соль.

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить, чтоб набух. Филе судака отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать рыбу крупными ломтями и уложить на блюдо, каждый кусочек украсить лимоном, маслиной черной, кружочком моркови и зеленью. Желатин разбавить подсоленной теплой водой. Растереть желтки и смешать с разбавленным желатином и лимоном. Добавить в замес немного куриного бульона и залить рыбу, поставив в прохладное место на 1–2 часа.

Воспоминания о бабушкиной рыбе

Без судака в желтом соусе не проходила ни одна свадьба в нашей семье. Блюдо, величиной с полстола, на каждом кусочке рыбы кругляк морковки, большая чернослива, и все это залито густым, почти как студень, желтым соусом и пахнет лимоном. А рыба под ним белая-белая, вкусная, нежная.

Рыба в сметанном соусе

3 ст. ложки масла, 1 стакан рубленого лука, 4 куска щуки или трески, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли, ¼ ч. л. черного перца, 1 стакан воды, ½ стакана сметаны.

Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.

Рыба с лимоном

¼ стакана растительного масла, 1 стакан лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, ¼ стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 лавровый лист.

Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба кисло-сладкая

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, ¼ ст. ложки изюма, ½ стакана жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 ч. л. соли, ½ ч. л. имбиря, ⅓ стакана винного уксуса, ¼ стакана рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг рыбы, 2 ч. л. соли, ⅔ ч. л. перца, 1 большая луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 ч. л. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. ложки воды.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Кугл рыбный

2 ст. ложки масла, ½ стакана лука, нарезанного кольцами, 4 стакана картофеля, нарезанного соломкой, 3 стакана отварной или консервированной рыбы, 1,5 ч. л. соли, ½ ч. л. перца, 2 яйца, 1,5 стакана нежирных сливок.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Чолнт-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, ¾ стакана мелко нарезанной свеклы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 ч. л. соли.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2–2,5 часа поставьте в духовку.

Рыба по-восточному

1,4 кг рыбы, 100 г масла, 30 г чеснока, 150 г томатной пасты, 100 г лимонов, соль, сахар, черный перец, острый красный перец.

Почистить рыбу, натереть солью и перцами. Сбрызнуть соком выжатого лимона. Жарить в масле, добавить все остальные ингредиенты. Добавить воды и кипятить 20 мин. Подавать в холодном или горячем виде.

Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи

500 r рыбного филе трески и судака, 500 г брокколи, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, перец черный.

Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, Можно несколько видов. Подготовить овощи. Брокколи разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см и в подсоленную воду опустить на 3 мин., затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить. Шампиньоны разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока. Лук нарезать тонкими полукольцами. Рыбное филе промыть, обсушить бумажными салфетками, нарезать небольшими кусочками шириной 22,5 см, сбрызнуть оставшимся лимонным соком. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3 мин. обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4 мин. Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить. В середину сковороды аккуратно выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 7 мин. до снятия с огня. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом, украсить кружками лимона.

Все то же самое можно сделать с ананасом, Это вкусно и пикантно.

Филе тунца на гриле с соусом

800 г сырого тунца, 150 г спаржи, 150 г зеленой стручковой фасоли, 150 г кольраби, 2 сладких болгарских перца, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 средних помидора, 2 зубчика чеснока, 40 г каперсов, 100 г оливок, по веточке свежего орегано и розмарина, 1 ст. ложка оливкового масла.