24 часа в Древнем Риме - Филипп Матышак Страница 35

Повар Цецилий, с другой стороны, – не слишком-то большой улов, поскольку, хотя он и творит чудеса со сковородкой и сомами, физически он ничтожен с его невнятным подбородком и бледными, водянистыми глазами. Однако кулинария приучила его к мощным запахам, и ему нравятся женщины с аппетитом. Наблюдать, как тайка уплетает мидии и полбу, – незабываемый опыт для человека, который иногда чувствует, что его усилия недооценены.

Но Цецилия здесь сейчас нет, о чем тайка резко говорит рабу. Повару пришлось отменить их вечерние планы, потому что у него кулинарные гастроли в какой-то купеческой семье на холме Целий. Огорченный раб хотел сказать, что именно потому он и здесь, что Цецилий вовсе не там. Однако именно в этот момент один из рабочих выливает амфору, полную хорошо вызревшей eau de Romana naturel, в бассейн для замачивания позади него.

Смесь также содержит измельченный и вымоченный фенхель и луковую шелуху для усиления цвета оранжевых тканей, которые будут в нем вымочены. Волна аромата фенхеля в сочетании с запахом гнилого лука и аммиаком заставляет лицо раба позеленеть. Он буквально отрыгивает слова благодарности и убегает из помещения, оставляя озадаченных тайцев, уставившихся ему в спину.

Час XI (17:00–18:00) Повар приходит в неистовство

Предпочту, чтоб за нашим обедом блюда скорее гостям нравились, чем поварам.

Марциал, Эпиграммы, 9.81

Когда Септим Цецилий усиленно трудится у себя на холме, где полно его специальных ингредиентов и специализированных кухонных принадлежностей, его замечает домашний раб, который спешит из дома Манидия, чтобы срочно сообщить повару, что он опаздывает. Как будто Цецилий не знал этого сам.

Он рычит в ответ: «Благодарю вас за информацию. Если я позже засуну вашу голову в духовку, пожалуйста, сообщите мне, что она горячая».

У повара был плохой день. С момента встречи с Лицинией пять дней назад и обсуждения договоренностей на ужин Цецилий знал, что он будет готовить в команде.

То, что хозяйка будет следить за ним через плечо и снабжать постоянным потоком комментариев, предложений и критики по поводу приготовления пищи, Цецилий проигнорирует.

Дело не в том, что он не умеет готовить tetrapharmacum. С тех пор как это блюдо было популяризировано императором, оно стало обязательной частью репертуара каждого шеф-повара. И в этом заключается проблема. Конечно, еда дьявольски сложна в приготовлении. В конце концов, если бы это было легко, то профессиональные повара, такие как Цецилий, не могли бы зарабатывать на жизнь. Блюдо это – «Четыре лекарства» (именно это означает tetrapharmacum). Эти «лекарства» – фазан, кабан, ветчина в тесте и вымя. Раньше добавляли еще и павлина, но – честно говоря – это просто для шоу. Фазана легче достать, и он вкуснее.

Что же тогда за блюда проглатывал сам император, Можно представить себе, когда столько сестерций – частицу Малую, взятую с края стола за скромным обедом, — Слопал рыгающий шут средь вельможей Великой Палаты! Ювенал, Сатиры, 4

Фазана легко купить на рынке, который Цецилий посетил в то же утро. Ветчина в тесте – еще проще, так как ветчину можно просто взять с полки в его собственной кладовке. Тесто легкое, слоеное, завернуто в тонкий кожаный пакетик и ожидает раскатки на кухне Манидия. Казалось бы, дикого кабана сложно получить, но у Цецилия есть связи с мясниками, которые сообщают ему, когда приходит свежий запас. Кроме того, у дикого кабана специфический вкус, так что тот факт, что его мясо немного полежало, на самом деле не проблема. Проблема – в свином вымени.

Покупка зайцев на рынке

Все остальные ингредиенты упаковываются в вымя и выпадают оттуда, когда его разрезают. Поэтому нужно большое вымя. Это означает, что нужна свинья, которая кормит поросят. Значит, вам нужен человек, который готов пожертвовать свиноматкой прежде, чем у нее отнимут поросят. И нужно непременно обойти всех остальных римских поваров, потому что слова «вымя на продажу» оказывают на поваров тот же эффект, как кровь в воде – на акул.

Следовательно, Цецилий постарался уговорить хозяйку на другие блюда. Он лукаво намекнул на экзотические прелести тигрового стейка или филе жирафа. Недавно во время шоу, показанного в Колизее, умертвили около сотни этих животных. Римляне относятся к таким вещам по принципу «в хозяйстве пригодится», и почти каждое существо, убитое на арене, в итоге оказывается на обеденном столе. Однажды Цецилий даже попробовал крокодила, который оказался неожиданно нежным и сочным, как хорошая курица. Так как были задеты ее интересы, Лициния решила, что ее репутация на кону, и предпочла обезопасить себя.

Леди из высшего общества могла бы посмеяться, если бы ее слон был плох на вкус, но кто-то, старательно взбирающийся по социальной лестнице, не может воспользоваться этим шансом.

В таком случае, предложил Цецилий, хозяйка может пожелать попробовать его фирменное блюдо. Еще не было никого, кто не остался бы от этого блюда в восторге. Кто не любит откормленных улиток, жареных на оливковом масле в рыбном соусе? У Цецилия на его собственной кухне есть специальная клетка с целой коллекцией Helica pomatia, римских съедобных улиток. Когда приходит заказ на ужин, улиток помещают в банки со смесью молока, виноградного сусла и ячменной муки. Каждые несколько часов раб убирает экскременты улиток, пока они не становятся слишком толстыми, чтобы влезть в раковину. Тогда они готовы для жарки в оливковом масле первого отжима.

В довершение этой вкусовой феерии Цецилий отмеряет две чайные ложки liquamen. Этот соленый рыбный соус высоко ценится римлянами, которые ежегодно импортируют тысячи амфор из Испании. Лучший liquamen готовится под жарким испанским солнцем. Внутренности рыбы бросают в подсоленную воду и оставляют. В результате процеженную через ткань жидкость (богатую белками и витамином В) продают как liquamen, а полутвердый остаток – в качестве соуса garum.

Рецепт чечевицы с кориандром

Отварить чечевицу. После того как появится пена, [уберите накипь] и добавьте [нарезанный] лук-порей и зеленый кориандр. Раздавите семена кориандра, мяты болотной, кореньев и семян, мяты и руты. Смочите смесью меда, уксуса и небольшого количестваgarum [если garum нет, можно использовать соевый соус] и defrutum [если на вашем местном рынке не торгуют defrutum, используйте виноградный сироп]. Наконец, когда чечевица почти готова, добавьте оливковое масло и посыпьте перцем.

Апиций, 192

Цецилий расстарался, красочно описывая это кулинарное наслаждение, но безрезультатно. Лициния была непреклонна. Если tetrapharmacum достаточно хорош для стола императора, то он, безусловно, может украсить и ее стол. На закуску – дрозды, запеченные в небольших хлебных буханках, а на десерт – медовые пирожки в вине – на усмотрение шеф-повара. Но если он не собирается готовить tetrapharmacum, Лициния найдет того шеф-повара, который приготовит.