Иностранец на Мадейре - Андрей Остальский Страница 45

Но вот какой важный вывод напрашивается: отсутствие посетителей (когда вокруг полны коробочки) – это почти всегда плохой признак. Значит, или слишком дорого, или невкусно. Наверняка проблемы с соотношением цена – качество. Это пункт первый. И еще, по моим наблюдениям, нехороший симптом – отсутствие бочкового разливного пива (cerveja pressão), если только для того нет каких-то совершенно особых причин. Одно из таких исключений – заведение «Сабореш ау килу», но это особый институт, и критерии там другие, там правило: торговать только тем, что есть в супермаркете «Pingo Doce», а в супермаркетах, понятное дело, пиво не разливают… Зато цены на еду – смехотворные, почти без наценки. Но в других случаях, если заведение не может позволить себе бочкового разливного, значит, почти наверняка у него плохо с посещаемостью, смотрите пункт первый… Но скорее всего, за все время своего пребывания на Мадейре вы ни с чем подобным не столкнетесь, потому как нечастое это здесь все же явление.

Чтобы не заканчивать ресторанную тему на грустной ноте, на сладкое, для контраста, обещанный рассказ о человеке, убедившем меня включить в книгу самый именитый ресторан острова Мадейра.

Зовут его Бенуа Синтон. Он француз, но женат на мадерьянке, давно живет на острове, в совершенстве овладел португальским. Короче говоря, почти уже туземец! И вот уже десять лет работает он шеф-поваром «Золотого петушка», «Il Gallo d’Oro», существующего при гостинице «Клифф Бэй». Единственный на всем острове ресторан, удостоенный мишленовской звезды.

В принципе в том же отеле еще несколько заведений. И Бенуа – начальник над ними всеми. Мы сами, обитая в том (кстати, совершенно великолепном на наш вкус) отеле, предпочитали другой ресторан – «Розовый сад», «Rose Garden». Возможно, отчасти потому, что нам нравилось самим выбирать себе еду на тарелку – сколько и чего хочешь. Там ведь тоже практикуется шведский стол, или, по западному говоря, система buffet. А в «Петушке» тебя обкладывает со всех сторон толпа официантов, которые вроде бы готовы удовлетворить любой твой чих, но ведь на каждый не наздравствуешься. И не попросишь: знаете что, положите мне понемножку всех рыбных деликатесов, какие у вас сегодня есть, за исключением одного, который мне не очень… но я забыл, как он называется, можно я на него посмотрю, тогда вспомню? И, да, если быть до конца честным, то денег жалко, уж очень, по мадерьянским понятиям, выходит дорого… И Саша Лепешко тоже именно «Розовый сад» нам нахваливал, все вспоминал, как там вкусно готовят. Особенно хорошо в пятницу, говорит он. Это рыбный день, когда предлагаются какие-то невероятные мидии, свежайшие устрицы. Это не значит, конечно, что в другие дни в меню нет рыбы. И сервис там не назойливый, но очень качественный. Об этом нам и самим было хорошо известно – по собственному опыту.

Но и эти дифирамбы – прежде всего комплимент Бенуа и его команде. Тридцать три человека работают на общей для всех ресторанов гостиницы кухне. Но все же жемчужина в этом ожерелье – «Золотой петушок», Бенуа сумел меня в этом убедить.

Не подозревайте меня в том, что я поместил в книгу рекламу Бенуа Синтона и его ресторанов. Единственное, чем он подкупил меня, так это своим горячим неподдельным энтузиазмом. Но эта такая форма подкупа, которая действует на меня безотказно. Бенуа – человек страстно, до самоотречения, влюбленный в свою профессию, в свою работу. Такие люди встречаются нечасто, и я всегда снимаю перед ними шляпу и готов писать про них бесконечно и с упоением. А о ком иначе стоит писать?

Как вы можете догадаться по названию, «Петушок» был создан как итальянский ресторан. Бенуа сохранил имя, но все остальное поменял в корне, поставив перед собой амбициозную, неслыханную задачу: создать здесь высокую мадерьянскую кухню (до сих пор не существовавшую; само словосочетание ничего, кроме смеха, раньше вызвать не могло). Он сам формулирует ту же мысль несколько скромнее, говоря, что стремится соединить самое яркое, что может предложить Мадейра, с самым ярким, что существует в международной, и прежде всего иберийской, гастрономической традиции.

Бенуа считал, что отличная основа для этого на Мадейре есть. Оставалось дело за малым – творчески ее переработать, соединить с мировым опытом.

А опыта к тому времени у Бенуа было немало: до того, как сделаться островным жителем, он два года проработал в родной Франции во всемирно знаменитом ресторане «La Côte St. Jacques», в Бургундии, в городе Жуаньи, имеющем три мишленовские звезды.

Его учителем был легендарный повар Жан Мишель Лорэн. Именно он научил его относиться к поварскому делу как к творчеству. «Творить, изобретать, находить новые неожиданные вкусовые решения, новые тончайшие балансы – это же самое интересное!» – говорит Бенуа, и его глаза так горят при этом, что не вызывает сомнения, какую радость приносит ему его работа. Но она, конечно, состоит не только из радостей творчества.

«Пожалуйста, займитесь ковром, с ним надо срочно что-то сделать, нужно изменить натяжение», – говорит он одному из своих подчиненных, на секунду отрываясь от нашего увлекательного разговора.

Мы сидим, попиваем черный кофе в небольшой приемной при входе в его ресторан. Перед нами стеклянная стена, за которой открывается потрясающий морской вид.

«Вы случайно не контрол-фрик?» – спрашиваю я, употребляя постепенно входящее во все языки английское выражение, означающее человека, стремящегося контролировать каждую деталь и каждое действие своих подчиненных. Бенуа радостно кивает черной, с едва заметной проседью головой. Он не возражает. Контрол так контрол, фрик так фрик. Тем более что шеф-повара, как главные режиссеры, просто не могут иначе. Успешные театры и рестораны получаются именно там, где босс вникает во все и вся. Держит, не отрываясь, руку на пульсе. Далеко не всегда это хорошо в других сферах, но вот для ресторана это точно плюс!

Трудно не согласиться с тем, что Бенуа преуспел в своем дерзком начинании поднять кухню Мадейры на принципиально новую высоту, открыть ее для мира знатоков и гурманов. Она, безусловно, обрела в исполнении Бенуа и его команды новое, куда более изысканное обличье.

«Представьте себе, что к вам в „Петушок“ пришел русский состоятельный клиент, понятия не имеющий о португальской и мадерьянской кухне; чем бы вы его в первую очередь угостили?» – задаю я свой коронный вопрос и сразу вижу, что угодил собеседнику: он обожает такие задачи.

«Я бы, конечно, постарался максимум всего о нем узнать, расспросить, посмотреть на него с близкого расстояния, – азартно начинает рассуждать Бенуа. – Допустим, этот кто-то – человек средних лет, с устоявшимися вкусами… Возможно, любящий мясо… В таком случае я попытаюсь завлечь его чем-нибудь классическим, но очень элегантным… Например, – Бенуа закатывает мечтательно глаза, – вырезкой Wagyu beef (особым видом говяжьего „мраморного“ филе) по северопортугальскому рецепту, с конфи из телячьих щечек в соусе из черного трюфеля. Знаете, как делается такой конфи?» – спрашивает он меня. Я качаю головой: понятия не имею! «Восемнадцать часов на медленном огне… Результат получается ошеломляющий, мясо буквально тает во рту, черный трюфель получает совершенно особое вкусовое звучание… Вы будете ошеломлены, когда впервые это попробуете».