Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл Страница 3

Воры почуяли свой шанс, началась торговля о смягчении наказания, и в конце концов они поделились своим секретом, выдали рецепт целебного эликсира, предохранявшего от всех недугов. В те времена этот эликсир оказался, должно быть, эквивалентом открытия пенициллина. Он сразу же получил название le vinaigre des quatre voleurs — уксус четырех воров. Состоит он из уксуса, абсента, розмарина, шалфея, мяты, а главное — чеснока. Абсента в наши дни не достать, но его роль неплохо выполнит пастис. Неудивительно, что марсельцы стали горячими поклонниками чеснока и остаются таковыми по сей день.

Не существует сомнений относительно иных, менее драматических здравоохранительных свойств чеснока. Чеснок антисептик, ингибитор активности бактерий, он богат витаминами В и С. Медики утверждают, что потребление чеснока уменьшает вероятность возникновения рака желудка, сердечно-сосудистых заболеваний; чеснок очищает кровь.

Увы, зато он эффективно загаживает дыхание. Чесночное амбре изо рта считается неприятным с незапамятных времен. Говорят, что французский король Генрих IV начинал утро, съедая натощак зубок чеснока. Современники Анри утверждали, что дыхание их монарха с двух десятков шагов сшибает с ног быка. Известно о нем также и то, что он пользовался популярностью среди современниц, что позволяет предположить у них иммунитет против чесночного запашка, приобретаемого скорее всего обильным собственным потреблением этого продукта сельского хозяйства.

Провансальский поэт Фредерик Мистраль, человек поэтически гладкой фразы и практического склада ума, выделял среди многочисленных достойных восхищения свойств этой приправы ее способность отгонять мух. По результатам своих наблюдений могу добавить, что aioli столь же эффективно отгоняет и людей, особенно привыкших к меню, не опирающемуся на чеснок в качестве основного ингредиента. Aioli — лакомство не для слабаков с застенчивыми вкусовыми рецепторами.

Если подойти формально, то это майонез. Но майонез сильный духом, в сравнении с которым обычный все равно что плавленый сырок в сопоставлении со зрелым камамбером. Почему — это можно понять, ознакомившись с классическим рецептом.

На восемь человек нужны шестнадцать зубков чеснока, три яичных желтка и около полулитра наилучшего оливкового масла. Чеснок следует очистить, опустить в ступку и растолочь в кашицу. Добавить желтки и чуток соли, размешать до однородной консистенции. Затем, не переставая перемешивать, понемногу, по капле, добавлять оливковое масло. Когда вы употребите таким образом половину масла, aioli превратится в густую массу. Остаток масла, не прекращая помешивать, можно вливать равномерной струйкой. Продукт при этом густеет до почти твердого состояния, то есть доходит до кондиции. Добавив несколько капель лимонного сока, aioli можно подавать с картофелем, вареной соленой треской, перцем, морковью, свеклой, крутыми яйцами, а также прованскими улитками, les petits gris.

Нетрудно сообразить, что порция этого яства — серьезная нагрузка для желудка. Поэтому легко соблазниться советом одного провансальского писателя, рекомендующего «проделать прованскую дыру», trou provençal, в процессе приема этого блюда. Такую дыру в острой и весьма весомой пище, по его мнению, способен проделать стаканчик marc, водки из виноградных выжимок. Предполагается, что через сотворенную таким образом дыру легче проскользнет в перегруженный желудок остальное несъеденное. Практичный Мистраль, без сомнения, одобрил бы этот совет. Но интересно мне, как он оценил бы дальнейшее развитие традиционного aioli, меня восхитившее, несмотря на то что я пока еще не имел возможности лично ознакомиться с ним на практике. Это явление — язык не поворачивается назвать его просто блюдом — носит название aioli dansant, айоли в танце.

Если понимать буквально, воображение нарисует опасный процесс, комбинирующий бурное движение с поглощением густой, маслянистой массы, которую не так уж легко осилить и сидя спокойно за столом. Однако легко себе можно представить процедуру как безалкогольный аналог динамичного, спортивного проделывания той же самой дыры, которую ранее предлагалось размывать стопкой водки. Возможно, для утрамбовывания пищи в желудке специально разработали пищеварительный вариант пасодобля, столь популярного танца на сельских праздниках.

Как-то где-то — в баре, разумеется, — некто мне с апломбом заявил, что в Провансе воздух самый чистый во Франции, в Европе, а может быть, и во всем мире. Помню, господин тот был весьма крупным и самоуверенным, так что я счел за благо с ним не спорить. Более того, мне очень приятно было узнать о таком отрадном факте, и несколько лет после этого я повторял друзьям и знакомым: «Каждый глоток свежего прованского воздуха добавляет десять евро на ваш счет в банке здоровья». Однако пришло время, и я заинтересовался деталями этого благоденствия. Розовый туман заблуждения тут же развеялся.

Оказалось, что, согласно данным французского отделения организации Гринпис, департаменты Буш-дю-Рон, Воклюз, Альп-де-От-Прованс и Вар представляют собой одну из четырех наиболее загрязненных территориальных единиц в Европе наряду с Генуей, Барселоной и Афинами. Кроме загазованности воздуха интенсивным автомобильным движением по приморским routes nationales и autoroutes виновниками загрязнения, причем в гораздо больших масштабах, выступают промышленные предприятия — l’industrie-sur-mer — береговой полосы между Марселем и заливом Фос и нефтеперерабатывающие заводы Бэрра.

Насколько дела плохи конкретно? К августу за 2003 год «зеленые» насчитали тридцать шесть дней, когда уровень загрязнения превысил официально допустимый (сто сорок микрограммов на кубометр), а жаркое лето обещало дальнейший рост этой цифры. Причем загрязнение не ограничивается воздухом непосредственно у источника, а распространяется по округе на расстояние до ста сорока пяти километров.

Каждый из нас в течение суток пропускает через легкие около четырнадцати килограммов воздуха, так что, ознакомившись с этой статистикой, я невольно поежился. И все же, ежедневно прогуливаясь по Люберону, я не ощущал никакого загрязнения. Воздух чист и свеж, растительность процветает, мотыльки порхают, птицы распевают, иная мелкая живность занимается своими делами и выглядит совершенно здоровой. Может быть, мистраль уносит от нас тлетворный дух тяжелой промышленности? Надо бы разыскать того эксперта из бара — уж он-то знает наверняка.

Говорят, когда-то географические названия более или менее подчинялись здравому смыслу. С разной степенью точности, иногда чрезмерно оптимистично, они отражали природные или исторические характеристики определяемых ими мест. К примеру, город Иль-сюр-ла-Сорг обтекала река Сорг, Перн-ле-Фонтен мог похвастаться тридцатью шестью фонтанами, Везон более двух тысячелетий назад основали римляне, и он как-то сам собой стал называться Везон-ла-Ромэн. Эти названия казались вполне осмысленными.