Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 28

Чана дал

По нашему базовому рецепту с использованием нутовой муки это блюдо готовится гораздо быстрее, чем в традиционном варианте, когда половинки сушеного нута вымачивают, измельчают до однородной консистенции и выдерживают в течение ночи для ферментации. Тот же тип теста используется для идли и доса, блинчиков из бобовых и риса, но в этом случае вам понадобится блендер, который способен превратить размоченные бобы в мягкую массу. Для варианта только из чана дала, или нута (без добавления риса), промойте и замочите не менее чем на 6 часов, а лучше на ночь, 1 чашку (200 г) нута. Слейте воду и измельчите чана дал (отложив в сторону 4 ст. л.) с 1 мелко нарезанным зеленым перцем чили, 1 ст. л. молотого имбиря и приблизительно 1 чашкой (240 мл) воды до консистенции довольно густого теста. Добавьте оставшийся дал и вмешайте 2 ст. л. йогурта, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотой куркумы и ½ ч. л. соли. Оставьте для ферментации еще на 6 часов или на ночь.

Прежде чем приступать к приготовлению, подмешайте 1 ч. л. порошка Eno или ½ ч. л. пищевой соды. Варите тесто на пару в круглой форме диаметром 20 см в течение 15–20 минут. Проверьте готовность шпажкой. Оформите дхоклу пряностями, обжаренными в растительном масле.

Обнаружив в кухонном шкафу всего 100 г нутовой муки, я не отправилась в индийский супермаркет, а заменила недостающие 50 г муки кокосовой стружкой, вместо воды использовала кокосовое молоко, а также добавила 2 ч. л. пекарского порошка вместо порошка Eno. Сработало. Пикантный привкус нутовой муки доминировал, однако свою роль играла и сладость кокоса. В следующий раз я добавила в тесто ту же комбинацию пряностей, которую Марк Хикс [14] использовал в своем карри из нута с кокосом, – гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, фенхель, гарам масала и куркуму. Готовое блюдо я украсила кокосом и кусочками зеленого чили.

Зная любовь итальянцев к нуту, логично будет применить принципы итальянской кухни к приготовлению дхоклы, а именно использовать те же приправы, которые итальянцы добавляют в тесто фаринаты – лигурийской нутовой лепешки. Здесь привкус порошка Eno не совсем кстати, так что лучше добавить вместо него 2 ч. л. пекарского порошка, как указано в разделе «Отступления». К концу приготовления дхоклы в пароварке прогрейте несколько раздавленных зубчиков чеснока в небольшом количестве оливкового масла, затем удалите чеснок и слегка прогрейте в ароматном масле несколько измельченных иголочек розмарина. Залейте маслом теплую «дхоклу» из нута, щедро посыпьте свежемолотым черным перцем и разрежьте на квадратики.

Эта интерпретация рецепта дхоклы отлично подойдет для пикника. Приготовьте тесто, следуя базовому рецепту, но заменив лимонную кислоту 2 ч. л. пекарского порошка. Перемешивая ингредиенты, добавьте 4 ст. л. мелко нарезанного жареного красного перца и 100 г мелко нарезанных колбасок чоризо. Перелейте тесто в смазанную маслом и выстеленную фольгой форму диаметром 20 см и отваривайте его на пару в течение 15 минут. Достаньте дхоклу из формы, заверните в фольгу и держите одной рукой, другой ухватив полбутылочки охлажденного сухого хереса. Попросите друзей принести специальные стаканы для хереса (потому что сейчас они совершенно необходимы) и самые лучшие зеленые оливки, которые они сумеют отыскать. По возможности назначьте встречу под инжирным деревом.

Если вы привыкли к более насыщенному вкусу нутовой муки, то дхокла, приготовленная из семолины, может показаться вам пресной, будто прокрученной в стиральной машине; возможно, вам будет недоставать в ней нежной кремовой текстуры. Однако эта слабая выраженность вкуса может прийтись как нельзя кстати в том случае, если вы используете ингредиенты с нежным ароматом – нут заглушил бы его.

Слово «халва» переводится как «сладость» и обозначает множество самых разных десертов. Ирмик халва – простая и очень популярная турецкая сладость, принадлежащая к числу злаковых разновидностей халвы. Когда-то она была неотъемлемым атрибутом пикников времен Османской империи наряду с жареным ягненком, сегодня же ее подают на завтрак в дешевых ресторанах Анкары или готовят дома на поминки. Поджаренная манная крупа, или семолина, придает сладости приятный вкус, напоминающий попкорн, или, если добавить щепотку соли, – диетическое печенье.

На 1 куполообразную миску диаметром 15 см или 6 небольших формочек A

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г несоленого сливочного масла

1 чашка (175 г) манной крупы (семолины) грубого помола B

2½ чашки (600 мл) молока C D E

1 чашка (200 г) сахара E F

2–3 ст. л. жареных кедровых орешков – по желанию

1 Растопите половину указанного количества масла на умеренном огне в сотейнике средней величины, добавьте семолину и обжаривайте ее, помешивая, до золотистого цвета. Остерегайтесь увлечься аппетитным ароматом и жарить семолину слишком долго – она должна стать золотистой, а не темно-коричневой.

2 В другом сотейнике на умеренном огне нагрейте молоко. Добавьте сахар и оставшееся масло. После того как сахар растворится, а масло растопится, всыпьте обжаренную семолину.

3 Варите смесь на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения, пока она не начнет отставать от стенок сотейника. На этом шаге можно добавить жареные кедровые орешки. Если вам больше нравится рассыпчатая и воздушная халва, варите смесь до консистенции картофельного пюре, затем снимите ее с огня и выложите ложкой на тарелки.

4 Переложите приготовленную массу в миску или формочки и разровняйте. Дайте застыть при комнатной температуре. Вы поймете, что халва готова, когда при надавливании на края она будет легко выходить из формы. Сколько времени на это потребуется, зависит от размера миски и от степени влажности семолины в тот момент, когда вы сняли ее с огня. Если вы разложили смесь в маленькие формочки, возможно, достаточно будет 15 минут, но при использовании объемной миски будьте готовы подождать пару часов.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Некоторые любители халвы предпочитают подождать, пока смесь немного остынет, и придать ей форму руками.

В Семолину мелкого помола тоже используют для приготовления халвы, но для ирмик халвы необходима именно крупно размолотая.

С В традиционных рецептах ирмик халвы часто указывают соотношение молока и семолины 2:1, но, как мне кажется, жидкость слишком быстро испаряется. Если молока будет больше – 2½ чашки (600 мл), – семолина успеет подольше повариться.