Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 29

D Подобные этому греческие рецепты предлагают использовать пряный сахарный сироп вместо молока. В этом случае будьте готовы к обильным брызгам и треску при добавлении сиропа в кастрюлю с горячей семолиной. (Идеи по использованию сиропа см. тут.)

Е В некоторых рецептах рекомендуется заменять цельное молоко смесью молока с водой в соотношении 50:50; другие призывают добавить сгущенное молоко и отказаться от сахара.

F Количество сахара по желанию можно уменьшить – на мой вкус, достаточно будет и ½ чашки (100 г).

Одни считают майсур пак помадкой, другие – разновидностью песочного печенья, но с точки зрения нашей книги это блюдо ближе всего к халве. Оно такое же роскошное и приятное, как и одноименный дворец, в котором его впервые приготовили (кстати, pak в переводе означает «сладкий»). Майсур пак отличается от всех остальных десертов этого раздела тем, что воду с сахаром уваривают до пробы на нить ( тут), прежде чем добавляют муку. Проварите 2 чашки (400 г) сахара в ½ чашки (120 мл) воды при 106–112 °C до пробы на нить (если сжать пальцами капельку остывшего сиропа и затем разъединить их, то между пальцами потянется нить). Затем постепенно, следя, чтобы не образовывались комочки, подмешайте 1 чашку (100 г) просеянной нутовой муки. При желании можно сначала обжарить муку либо добавить для аромата немного молотого кардамона или шафрана. Небольшими порциями добавьте 1 чашку (240 мл) горячего растопленного масла гхи. После того как смесь станет пениться, она должна начать отходить от стенок кастрюли. Когда это произойдет, перелейте смесь на блюдо диаметром 18–20 см, дайте ей застыть, затем разрежьте на кусочки.

«Индийским пудингом» называют сладкую кашу из кукурузной муки, очень популярную в Новой Англии. Это блюдо готовят из молока и мелассы и подают как халву. Его запекают в духовке или варят на слабом огне до такой густоты, чтобы «ложка стояла». Историки считают, что индийский пудинг мог бы быть американским потомком мучного заварного пудинга (об этом упоминается в национальной американской песне «Янки-дудл»). Заварной пудинг из овсяной или пшеничной муки был популярен в Британии в XVII веке, но к XIX веку практически исчез из кулинарных книг. Так же как и йоркширский ( тут), индийский и заварной пудинги подавались перед мясным блюдом с целью подавить аппетит в случае, если порция мяса окажется удручающе мала. Со временем индийский пудинг стал слаще, и сейчас он чаще всего подается как десерт. Всыпьте при помешивании ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в 4 чашки (960 мл) теплого молока, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут, затем добавьте ½ чашки (120 мл) мелассы, 50 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. молотого имбиря и/ или корицы. Перелейте смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму диаметром 20 см. Выпекайте при 130 °C в течение 2½ часа. Готовый пудинг должен напоминать идеально запеченный заварной крем – застывший, но слегка упругий в центре. Сейчас индийский пудинг чаще всего подают с мороженым, а в XVIII веке шотландский писатель Тобайас Смоллетт отмечал, что горячий пудинг выкладывали на блюдце, делали в центре углубление и клали в него кусочек сливочного масла и полную ложку сахара (или мелассы): масло таяло, смешиваясь с сахаром, и получался карамельный соус. Пудинг нужно было есть, двигаясь от краев к центру и зачерпывая этот соус. В Венеции подобное блюдо делали из остатков поленты, смешивая их с мелассой, молоком, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и кедровыми орешками – эффектный гибрид каши и мюсли.

Отправляйтесь в Оман. Купите на базаре местную длинную белую рубаху – дишдашу. Летите обратно и последующие полгода посвятите приготовлению халвы с финиковым сиропом. Свободный покрой вашего нового наряда окажется очень кстати. Сироп из фиников по вкусу напоминает южный вариант кленового сиропа. Приготовьте халву, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сахар 1 чашкой (240 мл) финикового сиропа. Добавьте 2 ч. л. ванильного экстракта, щепотку соли и исключите кедровые орехи. Оформите десерт солеными глазированными грецкими орехами или пеканом.

Как выяснилось, из шелковистой белой рисовой муки получается нежная шелковистая халва. Сначала я прогрела 1 чашку (150 г) рисовой муки в смеси 1 ст. л. сливочного и 2 ст. л. арахисового масла до легкого золотистого цвета. Затем влила 2½ чашки (600 мл) свежевыжатого апельсинового сока с мякотью и 2 ст. л. гранатовой мелассы. Постепенно, ложку за ложкой, я добавляла сахар, пока смесь не стала достаточно сладкой, но не настолько, чтобы заглушить кислинку апельсина и граната. Я дала халве застыть, затем нарезала ее кубиками и выложила на греческий йогурт вместе с измельченными фисташками. Попробовав, мой муж заключил, что с удовольствием ел бы это блюдо с сыром, так как по вкусу оно напоминает мембрилло (пастилу из айвы) или сливовый мармелад – не слишком сладкий, с выраженным фруктовым вкусом. Так он и поступил. Халва идеально подошла к зрелому английскому чеддеру и послужила более чем удачной заменой желе в сэндвиче с арахисовым маслом.

Этот азербайджанский десерт zerde мог бы быть отдаленным родственником ирмик халвы. Обычно под zerde понимают приправленный шафраном рисовый пудинг, который подают на свадьбах в Турции, но в нашем рецепте риса нет – только молотый миндаль и немного семолины. Кулинарная писательница Анна фон Бремзен описывает это блюдо как нежное и освежающее. В сотейнике средних размеров смешайте 1¼ чашки (125 г) молотого миндаля с 5 чашками (1,2 л) молока и ¼–½ чашки (50–100 г) сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте щепотку молотого шафрана. В отдельной кастрюле прогрейте ¼ чашки (45 г) семолины крупного помола с 1 ст. л. сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая, затем влейте сладкую миндально-молочную смесь и доведите до кипения. Варите на слабом огне без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока масса не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ¼ чашки (30 г) колотого миндаля, 2 ч. л. розовой воды и ½ ч. л. молотой корицы. Разлейте смесь в 8 небольших формочек, остудите и подавайте, слегка посыпав корицей.

Поленту готовят следующим образом: либо уваривают кукурузную муку с жидкостью до консистенции картофельного пюре и подают ее в виде каши, либо дают ей застыть, нарезают кусочками и затем обжаривают на сковороде или на гриле. Кашу обычно смешивают с большим количеством сливочного масла и сыра, если только она не служит гарниром к сытному тушеному мясу с соусом – в таком случае легкая нейтральная полента не требует никаких приправ. Фанатичные приверженцы этого блюда отказываются использовать при его приготовлении металлическую кухонную утварь или столовые приборы, которые, по их мнению, отрицательно влияют на его вкусовые качества, предпочитая размешивать поленту деревянными ложками и разрезать нитью. Что ж, меньше немытой посуды!