Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 30

Для приготовления поленты в качестве гарнира на 3–4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 чашки (720 мл) воды A B

1 ч. л. соли

1 чашка (175 г) кукурузной муки крупного помола C

¼ ч. л. молотого белого перца

Сливочное масло, оливковое масло, сливки, сыр – по желанию

1 Поставьте сотейник на средний огонь, влейте воду, посолите. D

2 Как только вода закипит, закрутите ее воронкой и равномерной струей всыпьте кукурузную муку, перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Некоторые повара, чтобы избежать образования комочков, сначала смешивают муку с небольшим количеством воды.

3 Готовьте на слабом огне до желаемой консистенции, помешивая время от времени, так чтобы каша не приставала ко дну кастрюли.

4 Поперчите поленту, при желании приправьте сливочным или оливковым маслом, сливками, сыром. Е

ЖИДКАЯ ПОЛЕНТА

Просто варите кашу до желаемой консистенции.

Вы можете добиться более жидкой консистенции, постепенно разбавляя кашу – начните с 6 чашек жидкости (1,4 л) на 1 чашку (175 г) кукурузной муки. В готовую кашу добавьте сливочное или оливковое масло, сливки или сыр. Имейте в виду, что через некоторое время полента всё равно застынет.

ГУСТАЯ ПОЛЕНТА

Когда каша начнет отставать от стенок кастрюли, переложите ее в смазанную сливочным или растительным маслом емкость и оставьте при комнатной температуре для застывания.

Такую поленту можно разрезать на кусочки и поджарить на гриле или сковороде либо подать как ньокки.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно взять всего 2 чашки (480 мл) воды, особенно если вы хотите, чтобы полента быстрее застыла и имела более плотную текстуру. Некоторые используют не менее 8 чашек (1,9 л). Всё зависит от того, как долго вы готовы варить, помешивая, свою поленту. Помните, что при необходимости всегда можно добавить горячей воды.

В Если заменить бульоном всю указанную в рецепте воду или хотя бы ее часть, полента обретет более насыщенный вкус и аромат. Если же использовать молоко, блюдо получится нежным и кремообразным.

С Изначально для поленты использовались любые виды муки – из спельты, полбы, гречихи, тэфа, каштана.

D Если вы хотите добиться более богатых текстуры и аромата, обжарьте в растительном масле репчатый лук и чеснок или мирпуа (мелко нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей), затем добавьте воду и продолжайте готовить согласно рецепту.

Е Для обогащения текстуры можно добавить в поленту цельные зерна сладкой кукурузы. Разумеется, с консервированных зерен сначала необходимо слить жидкость; свежие зерна можно просто подмешать в блюдо ближе к концу приготовления.

Жидкая полента сама по себе может показаться безвкусной, но не стоит списывать ее со счетов, не попробовав в сочетании с другими ингредиентами. Взяв за основу ирландское картофельное пюре с капустой и репчатым луком, попробуйте сочетать жидкую поленту с кудрявой капустой, или кале, и бобами – получится тосканская polenta incatenata («полента в цепях»). Или разрежьте застывшую поленту на кусочки и подайте с типично сицилийской смесью цветной капусты, каперсов и чеснока – это будет похоже на начинку для фарширования мяса. Варите ¾ чашки (130 г) кукурузной муки крупного помола в 1½ чашки (360 мл) воды, как указано в базовом рецепте, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Переложите готовую кашу на тарелку и дайте ей застыть. Удержитесь от соблазна разровнять полученную массу. Пока полента застывает, разделите небольшой кочан цветной капусты на маленькие соцветия, обмакните их в оливковое масло и готовьте в духовке при 200 °C в течение 30 минут до мягкости и золотистого цвета. Достаньте капусту и отложите в сторону. Уменьшите нагрев до 180 °C и поджарьте несколько столовых ложек кедровых орешков до золотистого оттенка. Разделите поленту на кусочки величиной с монетку. На сковороде на среднем огне разогрейте немного оливкового масла и обжарьте несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока до золотистого цвета. Промойте и обсушите 2 ст. л. соленых каперсов. Добавьте к чесноку вместе с 2 ст. л. изюма. Через несколько минут туда же положите цветную капусту и поленту, прогревайте еще пару минут, затем добавьте 1 ст. л. пасты из анчоусов, 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. л. воды. Перемешайте, снимите с огня, добавьте жареные кедровые орешки и большую горсть измельченных листьев петрушки. Приправьте по вкусу, хорошо перемешайте и подавайте.

Для этого блюда требуется очищенная от оболочек и раздробленная кукуруза, лучше белого, а не желтого цвета – она более ароматная. На американском юге его готовят из белой кукурузы. Не то чтобы это имело большое значение, ведь деликатные нотки кукурузы будут заглушены ярким вкусом сыра. Возьмите по 2 чашки (480 мл) воды и молока, 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола. Следуйте базовому рецепту до шага 3, затем накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение 20–30 минут, пока кукуруза не станет напоминать по консистенции очень нежное картофельное пюре. Выключите огонь, подмешайте 50 г сливочного масла и от 100 до 450 г сыра. Если в овсяную кашу обычно добавляют чеддер или смесь чеддера с сыром монтерей джек, то с полентой сочетается любая из разновидностей итальянских сыров – пармезан, фонтина, горгонзола, моцарелла… o tutte e quattro [15].

В ноябре тосканцы традиционно собираются, чтобы насладиться жареными каштанами с бокалом молодого красного вина. Андреа Пирони отмечает, что полента из каштановой муки с молодым красным вином была когда-то признанным средством против кашля на севере Тосканы. Это средство кажется намного привлекательнее, чем пастилки со вкусом синтетического лимона и меда. Попробуйте отварить на слабом огне 250 г каштановой муки в смеси из 500 мл воды и 500 мл красного вина. Постарайтесь подгадать, чтобы горло у вас заболело к третьему четвергу ноября – как раз к созреванию божоле нуво (даже если лекарство не подействует, у вас останется еще 250 мл в запасе, чтобы скрасить свою печаль). Каштановую поленту можно также приготовить, добавив несладкое каштановое пюре в свежесваренную кукурузную поленту.

Если вы видите слова «вкусно» и «полента» в одном предложении, можете быть уверены, что поблизости вы встретите такие сочетания, как «побольше сыра» и «щедрая порция сливочного масла». Знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адрия переходит сразу к делу и готовит поленту в стиле гратена. С полентой сочетаются многие сыры – например, жирная фонтина из горного региона Валле д’Аоста. Будучи вынужденной делиться тальятой, которую изначально планировала съесть в одиночку, я приготовила поленту в стиле фондю – polenta alla fonduta, отварив ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в смеси 1½ чашки (360 мл) слегка подсоленной воды с 4 ст. л. Picpoul de Pinet – вина, которое, пожалуй, редко встречается на фондю-вечеринках и единственное из всех обнаруженных в шкафу обладает нужным уровнем терпкости. Я довела поленту до готовности на небольшом огне, добавляя по горсти тертого грюйера и эмменталя и размешивая, пока они не растаяли; затем влила чайную ложку вишневой водки, немного свежевыжатого лимонного сока и посыпала всё щепоткой белого перца. Не давая поленте остыть, я бросила на горячую сковороду стейк, выдержала несколько минут, нарезала его и выложила на листья рукколы, сбрызнутые парой капель лимонного сока. Я подала поленту в небольших горшочках от Le Creuset, так как, на мой взгляд, бледно-желтая крупа с разводами крови от стейка едва ли будет выглядеть аппетитно. Этот вариант поленты немного напоминает алиго – картофельное пюре с добавлением сыра, популярное во французском регионе Овернь.