Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 3

Надеюсь, удовольствие, которое я испытала от необычных вкусовых сочетаний, экспериментируя с различными адаптациями классических рецептов, передастся и вам. Усвоив основные принципы, вы также сможете позволить себе творить по наитию. Когда я изучала рецепт заварного крема, то наткнулась на греческое блюдо галактобуреко. Несмотря на пугающее название, оно оказалось очень уютным домашним десертом, представляющим собой нечто среднее между слоеным тортом с кремом и пахлавой, а точнее – пласты слоеного теста, пропитанные сахарным сиропом с ароматом апельсина, бренди или узо и посыпанные сахарной пудрой, между которыми выложен заварной крем с ароматом лимона, ванили или корицы. У меня было немного слоеного теста и анисового ликера пастис, который сойдет за узо. Но какой вкус придать заварному крему? С ванилью получится слишком приторно. Пожалуй, неплохо было бы добавить лимона. И тут я вспомнила о кокосе. Слабость к кокосовым тартам я питаю с тех самых пор, как в возрасте семи лет прочла книгу Клемента Фрейда Grimble (главный герой ставил этот десерт в один ряд с солониной из говядины и сэндвичем с абрикосовым джемом) и стала умолять маму приготовить мне такой пирог. Мысль о нежнейшем кокосовом креме между хрустящими пластами слоеного теста навевала приятные воспоминания. Что если мягкую сладость крема оттенить каплями кисловатого сиропа со вкусом лайма? Или подчеркнуть теплым ароматом корицы? Или добавить пряный ром? Я довольно далеко отошла от изначального греческого рецепта, но всё же не настолько, чтобы это помешало сохранить достоинства оригинала и в то же время почувствовать прелесть новизны. (Я остановилась на сочетании кокоса и лайма. Результат получился галактически вкусным!)

Меня всегда смущала ситуация, когда, следуя роскошному на вид рецепту, в итоге обнаруживаешь, что оттенки вкуса, которые ты предполагаешь ощутить в результате, вопреки ожиданиям заглушаются каким-либо более ярким ингредиентом. Это напоминает мне ароматизированные шоколадные батончики в эффектных обертках и с ценником под стать, коих я немало перепробовала на своем веку и которые в итоге оказывались не более чем обычными шоколадками с едва уловимым послевкусием. Все вкусовые комбинации, предлагаемые в этой книге, проверены мною на собственном опыте – чтобы убедиться не только в том, что результат выходит действительно аппетитным, но и в том, что ингредиенты, заявленные в начале рецепта, дают ожидаемый эффект в конце приготовления. Сегодня в нашем распоряжении огромный выбор недорогих ароматических приправ – так что, если вы решили их использовать, делайте это щедро. Мысль о том, что базовые рецепты тесно связаны между собой и перетекают один в другой, пришла ко мне, когда я стала раскладывать по порядку содержимое своей кулинарной папки. Я осознала, что такое расположение рецептов будет куда более наглядным и поможет значительно быстрее научиться готовить интуитивно, особенно если придерживаться сходных пропорций и методов приготовления. Возьмем, к примеру, комплекс рецептов с орехами. Марципан – это не что иное, как смесь молотого миндаля и сахара, взятых в равных пропорциях, к которой добавляют немного яичного белка в качестве связующего компонента. Следующее звено этой цепочки – миндальное печенье «макарон» – отличается лишь бльшим количеством яичного белка, который взбивают с сахаром, прежде чем добавить молотый миндаль; как и в рецепте марципана, сахар и орехи здесь используются в равных пропорциях. Если взять не белок, а целое яйцо, получится тесто для торта «Сантьяго» (а добавив целые апельсины и разрыхлитель, вы сможете попробовать знаменитый вариант от Клаудии Роден). Из яиц, сливочного масла, сахара и миндаля, смешанных в равных количествах, выйдет крем франжипан – и так далее. Продолжая передвигаться по цепочке блюд с орехами, можно добраться в итоге и до персидского блюда фесенджан.

За время своей трансформации из опасливого любителя, ни на грамм не отступающего от указаний в рецепте, во вполне осознанного кулинара, опирающегося на набор имеющихся под рукой ингредиентов, я заметила, что стала выбрасывать куда меньше отходов – ведь теперь я ориентируюсь в первую очередь на то, что уже есть в моем холодильнике. Мало того, систематическое нащупывание связей между разными рецептами сделало меня более изобретательной. Так, если вы планируете воскресное жаркое, есть смысл начать утро с панкейков – ведь можно тесто для них затем разбавить водой и приготовить вместе с жарким йоркширский пудинг. Или взять вместо воды молоко и испечь тонкие блинчики с рикоттой и шпинатом для легкого понедельничного ужина. Если вы готовили к обеду шоколадный тарт и у вас осталось немного сливочно-шоколадного крема, разделите его на порции, приправьте кардамоном, каким-нибудь ликером или любыми другими добавками и скатайте трюфели. Либо добавьте сливок, чтобы получить универсальный шоколадный соус – лишняя баночка на полке в холодильнике никогда не повредит. Стоит лишь нащупать взаимосвязь между рецептами – с точки зрения как ингредиентов, так и техники приготовления, – и вы поймете, что блюда, казавшиеся поначалу бесконечно далекими от ваших кулинарных навыков, на самом деле во многом напоминают те, которые вы уже повторяли десятки раз. Например, я долго не могла решиться испечь домашние тортильи, в то время как регулярно готовила чапати. Но как только я попробовала сделать тортильи, оттолкнувшись от проверенного рецепта чапати, я тут же ощутила, насколько расширился круг моих технических возможностей – например, при раскатывании теста. Вскоре я уже могла раскатывать и нарезать свежую тальятелле вручную, тратя на это вдвое меньше времени, чем в том случае, если бы искала, протирала от пыли, собирала, затем снова разбирала и мыла машинку для пасты. Все зависит от уверенности. Научитесь печь хлеб, и приготовление бриоши покажется не такой уж сложной задачей.

Ни в коем случае не призываю вас отказаться от рецептов. Я по-прежнему листаю десятки кулинарных книг – старых и новых, вырезаю рецепты из журналов и складываю их в свою папку. Просто теперь, знакомясь с новым рецептом, я думаю о том, сводится ли он к одной из описанных мной «отправных точек». И если нет, то делаю себе пометку. Мне есть к чему стремиться.

Во-первых, самое главное: готовьте. Как можно больше. Интернет во всей своей бескрайней глубине соблазняет нас с головой погрузиться в теорию, но ничто не заменит активной практики. Создание собственной версии классического блюда происходит путем проб и ошибок, и прежде чем вам удастся добиться удовлетворительного результата, придется раз за разом повторять всё сначала. Делайте пометки. Я слишком часто бывала уверена, что накрепко запомнила все ингредиенты, а на следующий день ломала голову над вчерашней версией рецепта, тщетно пытаясь вспомнить все детали. Я не сохранила ни единой записи о своем импровизированном рождественском пироге, получившем множество хвалебных отзывов в прошлом году, – и что же, следующий пирог оказался и вполовину не так хорош.

Во-вторых: будьте снисходительны по отношению к самим себе. Время от времени то или иное блюдо будет выходить роскошным с первой же попытки, но гораздо чаще, с энтузиазмом доставая из духовки свой шоколадный женуаз, вы будете лицезреть жестокую реальность несовершенства человеческой природы. Так и должно быть. Этот первый блин вышел комом, ради того чтобы каждый последующий получался всё лучше и лучше. Без экспериментов – успешных и не очень – невозможно понять истинную природу блюда, а без этого знания невозможно адаптировать его на свой вкус.