Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 4

В-третьих: не полагайтесь на кухонную технику. Дело в том, что посуда, утварь, температура в комнате и сторона кровати, на которой вы спали, – всё это способно оказать непосредственное влияние на успех вашего предприятия. К примеру, общеизвестно своенравие духовок. Поэтому лучше всего воспользоваться специальным термометром, чтобы оценить, насколько температура в вашей духовке соответствует показаниям переключателя. Примите тот факт, что настройки домашних приборов не всегда отвечают реальности, больше доверяйте собственным ощущениям относительно готовности того или иного блюда.

Книга поделена на 12 глав, или комплексов. Каждая глава начинается с небольшого эссе о блюдах, которые входят в данный комплекс, и связи между ними. Оставшаяся часть главы включает в себя «отправные точки» – базовые рецепты каждого блюда, а также разделы «Отступления» с идеями по адаптации и замене тех или иных ингредиентов и «Вкусы и вариации», где вы найдете описание возможных вариантов исполнения блюда и, надеюсь, почерпнете вдохновение для собственных экспериментов. Кое-где для большей наглядности я добавила иллюстрации. Я постаралась четко разграничить классические рецепты и всевозможные приблизительные варианты, но допускаю, что кому-то мои решения могут показаться спорными. Ведь зачастую даже самые простые блюда вызывают едва ли не вооруженные конфронтации по поводу «тех самых» базовых ингредиентов. Кроме того, обратите внимание, что рецепты – «отправные точки» – выглядят немного непривычно. К примеру, в списке ингредиентов не указывается требуемая температура и необходимая посуда – так что вам придется хотя бы раз просмотреть рецепт целиком, прежде чем приступать к приготовлению.

Как только вы научитесь определять «отправные точки» (или самостоятельно разработаете их варианты), то сможете находить их и в рецептах из других кулинарных сборников и журналов. Например, понимая основу рецепта заварного крема, вы сумеете довольно уверенно определить, не будет ли предлагаемая в журнале версия слишком сладкой или жирной на ваш вкус.

Точно так же вы сможете применять советы из раздела «Отступления», чтобы адаптировать рецепты из любых других источников. Я не обещаю безоговорочного успеха подобных экспериментов и, разумеется, ни в коем случае не подвергаю сомнению компетентность автора оригинального рецепта. Но если у вас кончились условные яйца или пахта, этот раздел может дать необходимое пространство для маневра или хотя бы уберечь вас от попадания в трясину кулинарного форума, где даже самый невинный вопрос способен привести к высокомерной отповеди. Некоторые рекомендации в разделе «Вкусы и вариации» полностью согласуются с базовыми рецептами. Другие же так или иначе отличаются по набору ингредиентов, их пропорциям или способу приготовления и имеют своей целью показать, как разные отступления от базового рецепта могут привести к сходным результатам. Иногда базовый рецепт делится на два или более этапа – например, рецепты питы и крекеров, и часть советов этого раздела может относиться к первому, а часть – ко второму этапу. Это будет ясно из контекста. Строго говоря, большинство этих рекомендаций будут подходить ко всем блюдам, относящимся к одной и той же «отправной точке». Кроме того, во многих главах вариации, предлагаемые для одного из базовых рецептов, можно применить и ко всем остальным рецептам этой главы. К примеру, если в книге я даю рекомендации по приготовлению клубничного сорбета, обратите внимание, что раздел «Вкусы и вариации» будет относиться к сорбетам в целом, а не к клубничным блюдам в частности. В большинстве случаев это касается и раздела «Отступления» – здесь речь пойдет скорее об общем принципе, чем о конкретном ингредиенте. Пожалуйста, не забывайте о здравом смысле во всем, что касается гигиены и риска пищевого отравления. Всегда следите за чистотой рук и кухонного оборудования. Уточните, есть ли в списке ингредиентов такие, которые перед подачей должны пройти тепловую обработку. Если вы не уверены в степени их готовности, вам поможет электронный кухонный термометр и прилагающаяся к нему инструкция. Запомните, какие из съестных припасов необходимо хранить в холодильнике, и старайтесь как можно скорее убирать на холод приготовленные блюда – особенно те, в составе которых есть рис, мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты.

ОБЪЕМ ИЛИ ВЕС

Для удобства измерений я чаще всего использую американскую мерную чашку, но привожу также метрические эквиваленты.

Скорее всего, для вас привычнее какая-либо одна из систем, но имейте в виду, что в базовых рецептах они полностью взаимозаменяемы. В наш педантичный век все стремятся вымеривать ингредиенты до последнего миллиграмма – особенно когда дело касается выпечки, – но я принадлежу к числу скептиков. Раньше люди гораздо проще относились к отмериванию ингредиентов, и я знаю много надежных, если не сказать великолепных сборников рецептов выпечки, где всё измеряется только в чашках.

ОТМЕРИВАНИЕ ЖИДКОСТЕЙ

Воду также принято измерять в граммах. Имейте в виду, что 1 мл воды соответствует 1 г: вы можете как взвешивать воду на весах, так и пользоваться мерной чашкой. Молоко и сливки примерно соответствуют той же пропорции.

БЕЗ ГЛЮТЕНА

Я старалась по возможности предлагать варианты блюд без глютена, однако вынуждена признаться в своей слабой компетентности в этом вопросе, особенно во всем, что касается диеты. Предоставляю тем, кто регулярно потребляет безглютеновую муку, право самим делать необходимые замены.

ПИЩЕВАЯ СОДА

Не путайте с разрыхлителем, который представляет собой смесь соды и других активных компонентов. Для активации пищевой соды необходимы продукты, содержащие кислоту (пахта, коричневый сахар, золотой сироп). Стоит добавить слишком много соды в тесто для пирога или хлеба, и выпечка приобретет мыльный или металлический привкус.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Если вы используете несоленое, то сможете подсолить блюдо по вкусу. Пару столовых ложек соленого масла можно добавить в тесто для хлеба или блинов.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Я предпочитаю использовать легкое масло – арахисовое, кукурузное, виноградное. Можно брать и подсолнечное, однако многие предпочитают не нагревать его, чтобы не нанести вред здоровью.

ЯЙЦА

Выбирайте средние или крупные, если в рецепте нет четких рекомендаций. Яйцо среднего размера весит 53–63 г, крупное – от 63 до 73 г.

МИРПУА

Элегантное название для смеси нарезанного репчатого лука, моркови и сельдерея, лежащей в основе многих рецептов.

ПРИПРАВЫ

В большинстве рецептов я не даю рекомендаций, когда и сколько следует добавлять перца, – руководствуйтесь собственным вкусом. Что касается соли, я указываю ее количество исходя из собственных предпочтений, многим оно может показаться недостаточным. Соли было бы существенно больше, если бы эту книгу писал мой муж.