Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 36

Ньокки из рикотты

Самые легкие, простые и к тому же быстрые в приготовлении ньокки – стоит лишь слить жидкость с рикотты. Как и в картофельных ньокки, связующим элементом здесь служит мука – ее используют в минимальном количестве. Ньокки из рикотты отлично сочетаются с летними и листовыми овощами, их также подают в бульоне.

Приблизительно на 32 ньокки, на 2 порции в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве закуски

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г рикотты (не обезжиренной) 40 г пшеничной муки A B 50 г мелко натертого пармезана B 1 взбитое яйцо A C тертый мускатный орех семолина мелкого помола или рисовая мука для посыпки

1 Рикотту, слив с нее жидкость, уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на ночь.

2 Выложите рикотту на тарелку, равномерно посыпьте мукой, пармезаном, мускатным орехом, смажьте яйцом и быстро замесите мягкое тесто. Как и для картофельных ньокки, постарайтесь замесить тесто как можно быстрее.

3 Обмакните руки в муку. Возьмите приблизительно 2 ч. л. теста, сформуйте небольшой цилиндр или шарик, положите его на тарелку с семолиной или рисовой мукой и равномерно посыпьте мукой или семолиной. Если тесто получилось слишком жидким и не держит форму, попробуйте опустить кусочек теста на тарелку с мукой или семолиной и придать ему форму не руками, а вилкой.

4 В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и опустите в нее первую пробную клецку. Ньокки должна сохранить форму и всплыть на поверхность примерно через минуту. Варите ее еще минуту, затем выловите шумовкой. Если консистенция вас устраивает, придайте всей партии теста желаемую форму. Если же ньокки разварилась, добавьте муки и повторите пробу. Самое важное – добиться, чтобы тесто из рикотты держало форму, используя минимум муки. Если вам это удалось, сырые ньокки можно заморозить. Выложите ньокки в один слой на слегка посыпанный мукой противень; как только клецки затвердеют, переложите их в пакет для заморозки. Отваривайте, не размораживая, небольшими партиями.

5 Отварите ньокки в несколько приемов. Если вы не собираетесь сразу подавать их или опускать в соус, достаньте готовые ньокки из воды и держите, накрыв крышкой, в разогретой до 100 °C духовке. Две кастрюли с кипящей водой одновременно могут значительно ускорить процесс варки.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Если вы не убрали рикотту в холодильник на ночь, может потребоваться больше муки. Некоторые повара вообще не сливают с рикотты жидкость, они используют этот сыр и муку в равном количестве, а также добавляют желток вместо целого яйца. Такой способ экономичен, а кроме того, позволяет ускорить процесс приготовления ньокки.

В Джакоб Кенеди использует вместо муки 40 г домашних панировочных сухарей, а вместо пармезана – пекорино.

С В рецепт Элизабет Дэвид входят 250 г рикотты, 2 яйца, 60 г размягченного сливочного масла и по 25 г муки и пармезана. Ингредиенты перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь.

Охристого цвета, как фасад древнеримского дома в золотистых лучах заката, мякоть тыквы в сочетании с рикоттой приобретает бледно-пастельный оттенок, как у популярной шотландской помадки под названием Edinburgh rock. Ньокки получаются довольно сладкими, несмотря на то что в них добавляют пармезан и соль. Просто на шаге 2 смешайте с рикоттой 200 г пюре из мякоти мускатной тыквы. Можно использовать и пюре из обыкновенной тыквы, запеченной в духовке, так что имеет смысл запланировать приготовление ньокки из рикотты с тыквой на Хэллоуин.

В итальянских кулинарных книгах ньокки из рикотты часто рекомендуют делать с рикоттой из овечьей сыворотки, хотя отыскать ее в продаже совсем не просто. Конечно, вы можете завести на своем французском балкончике парочку сардинских овец, но тогда будьте готовы к катаклизмам. Или можно слегка приукрасить пресную коровью рикотту и придать ей харизмы, заменив в нашем рецепте пармезан насыщенным твердым овечьим сыром типа берксуэлла, зрелого пекорино или козьим сыром наподобие вулсери. Замена части рикотты жирным мягким козьим сыром не так радикально влияет на вкус, но зато придает блюду совершенно иную текстуру.

В кафе Zuni в Сан-Франциско подают ньокки, приготовленные по рецепту Элизабет Дэвид, при этом в тесто могут быть добавлены такие пряности, как свеженатертый мускатный орех, прогретые в сливочном масле листья шалфея или измельченная лимонная цедра. Шеф-повар и владелица заведения Джуди Роджерс отмечает, что ньокки отлично сочетаются со множеством продуктов благодаря своему нежному тонкому вкусу. Например, с фасолью фляжоле, приправленной оливковым маслом холодного отжима (extra virgin) и черным перцем, или с нарезанным соломкой цукини. Возьмите цедру из расчета 1–2 ст. л. на каждые 250 г рикотты, смешав ее с мукой, сыром и т. д. Поскольку Джуди говорит об измельченной, а не о тертой цедре, возьмем на себя смелость предположить, что она подразумевает очень мелкую нарезку.

Итальянцы имеют похвальную привычку отдавать должное даже самым незадачливым кулинарам. Например, они готовят миндальное печенье, именуемое brutti ma buoni – «неказистое, но вкусное» ( тут). Ньокки из рикотты и шпината называются мальфатти – «нескладные» (они также известны как нуди, что в переводе с итальянского означает «голые», так как представляют собой, по сути, «голые равиоли» без оболочки из теста). Мальфатти – это более солидный вариант картофельных ньокки, отличающийся чудесной текстурой. Шпинат можно заменить другой зеленью, такой как мангольд, крапива или пряные травы. Мнения относительно пропорций зелени и сыра существенно разнятся. К примеру, Серебряная ложка рекомендует брать килограмм свежего шпината на 350 г рикотты и 2 яичных желтка вместо целого яйца, а муку использовать только в качестве посыпки. Я предпочитаю более распространенное соотношение: 200 г шпината на 250 г рикотты. Шпинат промойте, встряхните и прогрейте в собственном соку. Дайте ему остыть, затем тщательно отожмите. У вас должно получиться примерно 2 горсти. Отжатый шпинат мелко порубите (при желании можно добавить пару столовых ложек измельченной зелени петрушки и размятый зубчик чеснока). Смешайте с рикоттой, мукой, пармезаном и яйцом, сформуйте из теста шарики размером с грецкий орех. Выложите их на противень и уберите в холодильник приблизительно на 30 минут. Отварите ньокки, как обычно, но извлекая их из воды сразу после всплытия на поверхность.

Замешивая тесто для ньокки из рикотты с яйцом и небольшим количеством муки, я подумала о чизкейках. Мне стало интересно, какой получится сладкая версия ньокки с рикоттой. Результат получился плачевным. Отваривание не пошло этим ньокки на пользу. Однако существует вариант подобного блюда – один из множества итальянских десертов, обозначаемых словом зепполе – с большим содержанием муки, его жарят во фритюре. Смешайте 1 чашку (125 г) муки с 1 чашкой (250 г) рикотты, добавьте 2 яйца, 2 ч. л. пекарского порошка и ¼ ч. л. ванильного экстракта. Подождите приблизительно 10 минут, чтобы набухла клейковина, затем сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех. Жарьте пончики во фритюре небольшими партиями до золотистого цвета. Подавайте, посыпав сахаром – можно дополнительно посыпать корицей или смесью корицы и аниса. Между прочим, сладкие ньокки – не такая уж редкость. В баре-ресторане Bentley в Сиднее подают апельсиновые клецки с рикоттой, дополняя их клубничным пюре и смесью сахара и корицы.