Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 37

Жидкое тесто

Причина, по которой американцы едят на завтрак целые стопки панкейков, а британцы – нет, наверняка заключается в разных системах измерения. Если вы хотите приготовить тесто согласно рецепту в метрической или стандартной имперской системе мер, вам придется настроить кухонные весы, взвесить муку, найти мерную чашку (разумеется, она в посудомоечной машине) и отмерить нужное количество молока – слишком много манипуляций для самого начала дня, когда вам с трудом удается вспомнить собственное имя. В Америке же достаточно взять мерную чашку, наполнить ее мукой, всыпав по чайной ложке сахара и пекарского порошка, добавить 1 яйцо, чашку молока и посолить по вкусу. Куда уж проще.

Панкейков, приготовленных по этому рецепту – «всего по одному», – хватит на 2–3 порции. Если вам нужно больше, можете с легкостью увеличить пропорции в два, три или даже в шесть раз. По желанию можно добавить в тесто еще одно яйцо, немного сахара или растопленного сливочного масла. Но, как знает каждый шестилетка, самый верный способ сделать панкейки вкуснее – это смазать всю стопку сливочным маслом и сиропом так обильно, чтобы последний оладушек практически утопал в золотистом озерце кленового сиропа.

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ [52]

Но, пожалуй, я забегаю вперед. Глава, посвященная жидкому блинному тесту, начинается с французских блинчиков – этаких тонких чулочков плотностью 10 ден по сравнению с толстыми уютными шерстяными колготками-панкейками. Тесто для таких блинчиков нужно наливать тонким слоем, чтобы покрыть всё дно сковороды одним движением руки, поэтому оно должно быть достаточно жидким. Если, как сказано выше, соотношение жидкости и муки в тесте для панкейков составляет 1:1, то в тесте для тонких блинчиков это скорее 3:2. Его жидкая консистенция дает неверное представление о прочности теста, благодаря которой блинчики получаются очень тонкими, но при этом не разваливаются. Для французских блинчиков я обычно смешиваю по 1 чашке муки и жидкости, даю тесту постоять, затем добавляю четверть чашки жидкости и прямо перед выпеканием – еще полчашки, чтобы добиться идеальной консистенции.

Не переживайте, если самый первый блинчик выйдет неудачным – его задача лишь впитать лишний жир со сковороды и дать вам возможность набить руку перед выпеканием всей партии, совсем как первая попытка загнать мяч в лунку с ветряной мельницей в мини-гольфе.

Случалось, я забывала дни рождения ближайших родственников или годовщину собственной свадьбы, но я никогда не пропускаю вторник масленичной недели, или Жирный вторник. Однако соблюдение этого особого блинного ритуала вовсе не означает, что нельзя лакомиться блинами все остальные 364 дня в году: составляя список иллюстраций ( тут), я осознала, что каждый вторник мог бы быть Жирным. Особенно я увлеклась блинчиками креспелле, которые подают в дешевых итальянских ресторанах в Сохо – три бледных блинчика с начинкой из рикотты и шпината, уютно устроившихся на белом овальном блюде под вуалью из соуса бешамель. Блюдо такое нежное, что в сравнении с ним любые другие калорийные лакомства кажутся резкими, как удар в челюсть. При желании можно посыпать блинчики тертым пармезаном, а вот черный перец здесь неуместен, как богохульство в церкви.

Бретонские галеты, подаваемые в заведении Asterix на Кингс Роад, отличаются более ярким вкусом: это тонкие гречневые блинчики с щедрой порцией начинки, сложенные в виде аккуратных коричневых пакетиков, готовых отправиться прямиком в ваш желудок. Моей любимой начинкой всегда были и остаются рататуй и грюйер. Тесто для галет готовят, используя те же пропорции муки и жидкости, что и для обычных французских блинчиков, но молоко часто заменяют водой, что делает изделия более хрустящими. Вообще, если вам нравится более хрустящая текстура, замените водой ⅓ молока в базовом рецепте французских блинчиков – результат определенно вас порадует. Если смешать те же ингредиенты и запечь их в духовке на горячем жире, получится йоркширский пудинг с хрустящей коричневой корочкой. При использовании только неразбавленного молока пудинг получится светлее и мягче.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ

Телеведущий Дерек Купер называл йоркширский пудинг «триумфальным отбивающим», намекая на традицию подавать его перед воскресным жарким. Его задачей было приглушить аппетит на тот случай, если порция дорогостоящего мяса окажется разочаровывающе скудной. Хитрый ход. Легкость пудинга вводит в заблуждение относительно места в желудке, которое он с готовностью заполнит. Стоит иметь это в виду, если вы окажетесь в Штатах и кто-то предложит вам в качестве закуски корзинку теплых воздушных пончиков.

ВОЗДУШНАЯ СДОБА

Воздушные сдобные пончики делают из того же жидкого теста, что и блинчики и йоркширский пудинг, однако в них добавляют больше яиц. Благодаря этому они высоко поднимаются над формой и выступают далеко за ее пределы, напоминая перевернутую шляпу пилигрима. Сложно удержаться, чтобы не переесть. Как советует доктор Сьюз в книге My Uncle Terwilliger on the Art of Eating Popovers («Мой дядя Тервиллигер в искусстве поедания пончиков»), пончики лучше есть целиком, выплевывая при этом лишний воздух. Тесто для сдобных пончиков часто приправляют травами, пряностями, сыром или их сочетанием, а готовые пончики фаршируют яйцом, начинкой для сэндвича или подают к супу. Такие долгие манипуляции вряд ли придутся по вкусу северянам, но даже они не преминут густо намазать кусок остывшего йоркширского пудинга кукурузным сиропом или джемом. Когда-то распространенной практикой было заливать тестом фрукты, чтобы получился десерт наподобие французского клафути.

Если бы я решила подробно описать клафути в этой книге, я бы поместила его либо в главе о жидком тесте, либо в главе о заварном креме. Такой десерт можно считать и изделием из жидкого теста, и запеченным заварным кремом с небольшим количеством муки. Какой бы вариант вы ни выбрали, тесто обычно подслащивают и заливают им вишни.

Во Франции бурные дебаты велись не о том, к какой категории теста отнести клафути, а о том, с какой начинкой его можно готовить. В итоге Французской академии пришлось согласиться с жителями Лимузина (родины этого десерта), что клафути – разновидность пирога не просто с фруктовой начинкой, а именно с вишней или черешней. При всем уважении к их мнению предлагаю на рассмотрение еще один вопрос: он вообще вкусный? Сколько бы рецептов я ни пробовала, клафути всегда получается либо резиновым по консистенции, либо слишком тяжелым, заглушающим свежий вкус ягод. Имея под рукой те же самые ингредиенты, я бы скорее выбрала нежный французский блинчик с консервированными ягодами; горячие хрустящие фриттеры или, если время значения не имеет, русские блины с домашним вареньем.