Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 73

Филе лосося промыть, нарезать кубиками. Даси смешать с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, положить кусочки рыбы и варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить. Рис разложить по тарелкам, сверху положить рыбу и жареные овощи.

Залить бульоном, украсить креветками.

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г лососевого филе

• 1 брикет (около 400 г) тофу

• 4 стебля зеленого лука (белая часть)

• 2 ст. ложки кукурузного крахмала

• 2 ст. ложки кунжута

• 1–2 зеленых сладких перца или перца сансе

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тофу (желательно японский хлопковый) осторожно положить в кастрюлю с водой так, чтобы жидкость только слегка покрывала его, довести на среднем огне до кипения и слить воду.

После этого залить тофу холодной водой, быстро охладить, завернуть в марлю или бумажное полотенце, положить на разделочную доску, придавить легким грузом (например, большой тарелкой) и поставить на 1 ч в прохладное место, чтобы стекла лишняя вода.

Можно поступить немного по-другому: достать тофу из вскипевшей воды, положить в глубокую посуду и поставить на 3–4 ч в холодильник, чтобы он стек сам.

Белую часть стеблей зеленого лука очень мелко нарезать или растереть в ступке (в наших условиях можно измельчить с помощью кухонного комбайна). Филе лосося пропустить через мясорубку или тоже растереть в ступке.

В полученный фарш добавить раскрошенный тофу, лук, крахмал и соль и, быстро перемешивая, всыпать кунжут.

Из этой массы с помощью столовой ложки, предварительно окунув ее в горячее растительное масло, формовать небольшие шарики, опускать их в хорошо нагретое масло и обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, после чего выкладывать на решетку, чтобы стек лишний жир.

Перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 6 частей, обсушить бумажным полотенцем и слегка обжарить в том же масле.

Готовые крокеты разложить на сервировочном блюде, украсить жареным перцем и подать к столу с рассыпчатым рисом.

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе макрели

• 1–2 дайкона

• 1 лимон

• 3 ст. ложки соевого соуса

• ½ стакана мирин или десертного вина

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить и разрезать на 4 или 6 одинаковых кусочков.

Для приготовления соуса мирин соединить с соевым соусом, добавить сахар и имбирь и хорошо перемешать.

В полученный соус положить рыбное филе, дать постоять в течение 20 мин, а потом выложить на решетку предварительно нагретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Лимон нарезать ломтиками, удалив косточки. Дайкон очистить от кожицы и натереть на крупной терке или нарезать длинными тонкими полосками.

Кусочки рыбы выложить по одному или по два на порционные тарелочки, украсить ломтиками лимона, рядом положить горкой дайкон и подать кушанье к столу в горячем виде.

ПРОДУКТЫ

• 400–500 г филе макрели с кожей

• 1 стакан бульона даси

• 5 ст. ложек пасты мисо

• 4 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки сакэ

• 1 свежий корень имбиря

• 2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить, посыпать солью и дать постоять в течение 10–15 мин, после чего пинцетом удалить все мелкие косточки. Подготовленное филе опустить в кастрюлю с 2 стаканами бурно кипящей воды и варить, пока рыба не станет белого цвета, после чего вынуть ее и промыть.

Приготовить имбирный соус: половину имбирного корня очистить, натереть на мелкой терке, сложить в марлю, отжать, чтобы получилось примерно 2 ч. ложки сока, и влить его в бульон даси.

Рыбное филе уложить в широкую сковороду кожей вверх в один слой, залить бульоном даси с имбирем, слегка прикрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2–3 мин.

Приготовить соус мисо: в небольшой сковороде пасту мисо развести сакэ, добавить сахар, перемешать и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне в течение 3–4 мин, пока соус не загустеет. Оставшийся имбирь очистить, нарезать тонкими полосками, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5 мин, после чего хорошо обсушить.

Готовую рыбу выложить на порционные тарелочки, полить сверху соусом мисо, украсить нарезанным имбирем и подать к столу в теплом виде.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе морского окуня

• 4 помидора

• 2 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки муки

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка семян кунжута

• ½ пучка зелени кинзы

• ¼ ч. ложки семян горчицы

• ¼ ч. ложки тертого маринованного имбиря

• красный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе окуня промыть, обсушить салфеткой, нарезать узкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и оставить на 5 мин. Затем обвалять в муке и жарить на сковороде в разогретом соевом масле до готовности. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар, соль, семена горчицы, имбирь и соевый соус, перемешать и довести до кипения на маленьком огне при постоянном помешивании. Зелень кинзы вымыть.

Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать семенами кунжута, украсить веточками кинзы.

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе королевского окуня

• 100 г соба