Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 74

• 100 мл даси

• 2 помидора

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ч. ложка сахара

• ½ пучка зеленого лука

• ½ пучка зелени петрушки и укропа

• 3 ломтика лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу отварить, откинуть на сито. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать.

Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Форму для запекания смазать маслом, положить в нее рыбу.

В сотейнике смешать даси с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, залить полученным соусом рыбу и поставить на 10 мин, в предварительно разогретую духовку. Затем положить поверх рыбы лапшу и кружочки помидора, посыпать зеленью и снова поставить в духовку на 5–7 мин.

Подать к столу в форме для запекания, посыпав зеленью и луком и украсив ломтиками лимона.

ПРОДУКТЫ

• 300 г морского окуня

• 150 г филе тунца

• 8 ракушек

• 150 г мяса осьминога

• 200 г дайкона

• ½ лимона

• 1–2 ч. ложки тертого васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Окуня вымыть, промокнуть салфеткой, очистить, удалить голову и внутренности, промыть проточной водой и снова промокнуть. Подготовленную рыбу нарезать ломтиками, начиная разрез от головной части к брюшку, удалить хребет и мелкие кости и осторожно снять кожу.

Разделить кусочки рыбы по хребту на две половинки и нарезать тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Филе тунца нарезать такими же ломтиками, как и окуня.

Ракушки вымыть, снять верхнюю створку раковины, еще раз промыть и сделать несколько надрезов с одного конца каждого моллюска. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Дайкон очистить, нарезать тонкой соломкой, залить холодной водой, дать постоять 5—10 мин, вынуть и обсушить.

На сервировочное блюдо положить дайкон, на него выложить ломтики рыбы, осьминога и моллюсков, украсить их ломтиками лимона без косточек и тертым васаби и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

ПРОДУКТЫ

• 400 г свежего филе тунца 150–200 г свежих кальмаров

• ½ поджаренной пластинки водорослей нори

• 1–2 дайкона

• 1–2 ст. ложки пасты васаби

• соевый соус по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытое и обсушенное филе тунца нарезать вдоль линии мышц на прямоугольные куски толщиной 2 см, шириной 5 см и длиной 15–20 см, а потом эти куски нарезать очень острым ножом на поперечные ломтики толщиной 1 см.

Тушку кальмара разрезать, развернуть, нарезать ломтями шириной 7 см и сделать на каждом куске с одной стороны несколько надрезов, доводя их до середины толщины ломтя.

Затем положить каждый кусок надрезанной стороной вниз, сверху положить обжаренную пластинку нори, свернуть ее вместе с рыбой в тугую трубочку, положить швом вниз и нарезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

Дайкон очистить, вымыть, нарезать очень тонкими полосками, залить холодной водой на 5—10 мин, потом откинуть на дуршлаг и выложить на сервировочное блюдо. Сверху красиво уложить ломтики тунца и трубочки из кальмара, а сбоку положить пасту васаби.

В маленькие пиалы или блюдца налить немного соевого соуса и есть сасими, обмакивая их сначала в васаби, а потом в соевый соус.

Можно также отдельно подать японскую горчицу.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе белой рыбы без кожи

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки кукурузного крахмала

• ½ ст. ложки имбирного сока

• 1–2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему яйцо, крахмал и имбирный сок и хорошо перемешать.

Полученную массу разделить на две части и сформовать из каждой рулет. Завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу и хорошо закрутить ее на концах. Полученные рулеты поместить на решетку пароварки и варить на паровой бане на сильном огне в течение получаса (готовность рулета проверить деревянной палочкой: если к ней ничего не пристает, то рулет готов).

Готовые рулеты нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см, выложить красиво на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу с соевым соусом, васаби и отварным рисом.

ПРОДУКТЫ

• 400 г отварного риса

• 4 свежемороженые сельди

• 1 умэбоси

• 1 помидор

• 50 мл воды

• 2 ст. ложки саке

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка рисовой муки

• 2–3 веточки зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сельдь очистить, удалить внутренности, промыть. Умэбоси нарезать небольшими кусочками. Положить сельдь в глубокую сковороду или сотейник, добавить умэбоси. Соевый соус смешать с водой, саке и рисовой мукой, залить приготовленной смесью рыбу и тушить на маленьком огне под крышкой до готовности. Помидор вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.

Готовую рыбу и рис разложить по тарелкам, полить соусом, в котором тушилась рыба. Украсить дольками помидора и листиками петрушки.

ПРОДУКТЫ

• 4 сельди иваси

• 2 умэбоси

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки воды

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Иваси очистить, удалить головы и внутренности и хорошо промыть. Умэбоси разделить пополам, вынуть косточку, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.