Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова Страница 82

Ветчина или корейка, запеченная с картофельным пюре

♦ Ветчина или корейка – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пюре картофельное – 1 кг

♦ Укроп (зелень), соль

Ломтики ветчины или слегка соленой корейки обжарить с луком. Картофельное пюре положить так, чтобы оно частично закрывало мясо. Запечь в духовке, чтобы пюре стало золотистого цвета.

Перед подачей на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа. На гарнир – салат из свеклы.

♦ Картофель – 700 г

♦ Брюква – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Корейка свиная или баранина – 200 г

♦ Вода, тмин, соль

Очищенные картофель и брюкву измельчить, положить вместе с рубленым луком на сковороду. Мясо, нарезанное кусками, положить на овощи, посыпать солью и тмином, налить немного воды и запекать в духовке.

♦ Сельдь слабосоленая – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Укроп мелко нарезанный – 0,5 стакана

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Молоко – 250 мл

Сельдь очистить, разделить на две половинки и удалить кости. Вымочить филе в молоке в течение 10 часов, затем нарезать кусочками шириной 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный колечками лук, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом.

К блюду подать горячий отварной картофель.

♦ Сельдь (филе) – 250 г

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 1 стакан

Сельдь разделать на филе, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук. Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

♦ Салака – 500 г

♦ Сало свиное – 250 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Молоко – 2,5 стакана

♦ Сливки – 2 столовые ложки

♦ Соль

Рыбу разделать на филе. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5 минут. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 10 минут, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.

Тесто:

♦ Мука ржаная – 500 г

♦ Вода – 250 мл

♦ Дрожжи – 30 г

♦ Тмин – 2 чайная ложки

Начинка:

♦ Филе рыбное – 500 г + сало свиное копченое – 100 г (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы)

Замесить тесто, дать ему подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. На тесто выложить слой рыбного филе, на него положить тонкие пласты сала. Если использовать другую начинку, то следует салаку положить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипнуть в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 45 минут или даже 1 часа (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

♦ Рыба вяленая или снетки (сушеные) – 400 г

♦ Солонина свиная – 300 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Брюква – 1 шт.

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 минут. Снетки только замочить на 15 минут. Солонину сварить в 1 л воды, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 минут варки – картофель. Варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 5 минут. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки.)

♦ Салака мелкая – 1 кг

♦ Лук зеленый (мелко нарезанный) – 1 стакан

♦ Укроп измельченный – 0,5 стакана

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Соль

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30 минут в духовке.

На гарнир подать отварной картофель.

♦ Кильки свежие (или мелкая салака) – 500 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец черный – 0,5 чайной ложки

♦ Соль

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемежку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и запечь в духовке в течение 20 минут.

♦ Салака – 600 г

♦ Картофель – 10 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50–70 г

♦ Соль, зелень

Очищенный и нарезанный кубиками картофель и измельченный лук сварить в подсоленной воде до полуготовности. Салаку очистить, выпотрошить, удалить кости и положить на картофель. Муку развести в молоке, залить этой смесью картофель и салаку и варить до готовности.

При подаче на стол полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.