Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 89

Овощи, тушенные в масле

ПРОДУКТЫ

• 2 моркови

• 4 японские репы

• 6 луковиц

• 100 г стручковой фасоли

• ½ стакана свежего или консервированного зеленого горошка

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи очистить, вымыть и нарезать: лук и морковь – мелко, стручковую фасоль – на кусочки длиной 3 см, а репу – вдоль на 4–6 частей.

В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать морковь, поварить 2–3 мин, добавить лук, фасоль и свежий зеленый горошек и варить еще 4–5 мин.

Потом положить репу (и консервированный горошек) и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить.

Из кастрюли слить воду, влить туда растительное масло, положить отваренные овощи, добавить половину зелени и, помешивая, тушить 5–7 мин.

Готовое блюдо посолить, поперчить, посыпать оставшейся зеленью, разложить в пиалы и подать к отварному рису.

ПРОДУКТЫ

• 1 морковь

• 2 маленьких вареных ростка бамбука

• 5 больших сушеных грибов сиитаке

• 2 ст. ложки сахара

• 1/3 стакана бульона даси

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой, добавить сахар и оставить замачиваться на 20 мин, после чего грибы вынуть, промыть, отжать, обсушить, очистить и нарезать ломтиками.

Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить и оставить ⅔ стакана для тушения.

Морковь очистить, вынуть и разрезать на 8—10 кусочков.

Ростки бамбука обсушить и нарезать в форме гребешков.

В небольшую сковороду влить бульон даси, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и довести на среднем огне до кипения.

Положить туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и кипятить в течение 3 мин. Затем добавить сахар и варить еще 7–8 мин, пока жидкость не выкипит наполовину.

Потом влить соевый соус, поварить 3–4 мин, добавить мирин и готовить на сильном огне еще 30–40 сек, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остудить в сковороде до комнатной температуры, выложить в пиалы и подать к отварному рису.

Вместе с морковью и бамбуковыми ростками можно тушить гобо, каштаны и конняку.

ПРОДУКТЫ

• 3–4 белые японские репы

• 4 крупные креветки

• 1 яичный белок

• ½ стакана бульона даси

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• ½ ч. ложки кукурузного крахмала

• 1 ч. ложка тертого васаби или 1 ст. ложка зелени мицубы или кинзы

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки обмыть, очистить от панциря и внутренностей, разрезать каждую на 2–3 части и разложить по 4 тарелочкам.

Очищенную и вымытую репу натереть на мелкой терке, положить в полотняный мешочек и отжать половину жидкости (всего получится около 1 стакана тертой репы). Яичный белок взбить с ½ ч. ложки соли, соединить с тертой репой и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить горкой поверх креветок, поставить тарелочки на паровую баню и варить в течение 10 мин.

Для приготовления соуса в миску или кастрюлю влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить немного соли и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 3–5 мин. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить эту смесь в соус и, помешивая, продолжать варить на среднем огне, пока соус не загустеет.

Готовым соусом полить репу с креветками, украсить блюдо васаби или зеленью.

ПРОДУКТЫ

• 350 г дайкона

• 1 морковь

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка бульона даси

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада в стеклянной или керамической емкости соединить уксус, бульон даси, сакэ, сахар и соль и хорошо перемешать.

Морковь и дайкон очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой длиной около 5 см (наподобие лапши), положить в посуду с маринадом, осторожно перемешать и выдержать в течение 30 мин. Готовые овощи подать в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

Если вы хотите придать маринованным овощам особый пикантный вкус, их нужно сложить в банку, залить маринадом и выдержать 2–3 дня в холодильнике.

ПРОДУКТЫ

• 4 корня сельдерея

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сельдерей промыть, нарезать на кусочки длиной около 2 см, опустить в кипящую воду и варить в течение 3–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Затем сельдерей положить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить сакэ, сахар и соевый соус и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость.

Подавать в горячем виде в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам.

ПРОДУКТЫ

• 300 г стручков фасоли

• 4 ст. ложки темного кунжута

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 2 ч. ложки соли