Секреты серой Мыши - Кира Страйк Страница 54

— Ничего проще! — «повёлся» дед.

Насыпал сухой селитры в свободное ведро, плеснул туда простой воды и стенки ёмкости тут же покрылись влажной пленкой. Это значит, что температура воды в ведре стала сильно ниже окружающего воздуха. Из него на холодное и оседают микроскопические капли воды.

От простоты решения я буквально плюхнулась на ближайший стул.

— Вот она! Идея холодильника! Это же теперь можно продумать конструкцию и спокойно перевозить готовую колбасу на расстояния. — в голове закипели мысли, — Если взять железный короб (для продукта), поставить его в другой (между ними селитра, внизу — поддон), а сверху третий — деревянный (между ними, например, песок)… и «утеплить»… ага! Мороженое!!!

Да я уже готова была расцеловать сморщенное лицо Теофиля!

Колбаса

Добрый день, дорогие мои читатели. В этой главе я предложу Вам пару обещаных проверенных рецептов домашней колбасы с подробным описанием процесса изготовления и возможных ошибок, способных испортить конечный результат.

Итак, для начала — составы.

Сервелат:

Свинина — 75%

Говядина — 25%

Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)

Перец белый — 5гр на 1 кг. сырья

Перец чёрный — 5 гр. на 1 кг. сырья

Мускатный орех — 5 гр. на 1 кг. сырья.

Мясо охладить в морозилке до полузамороженного состояния. Температура сырья на момент окончания замеса не должна подняться выше 12 градусов.

Перед началом перекрутки мяса, мясорубку сперва крутануть «вхолостую» и «подтянуть», чтобы будущий фарш не получился «жёваным». Из решётки масса должна выходить красивыми «колбасками», а не лезть мешаниной. Для этого ещё стоит проверить состояние ножа мясорубки — он должен быть острым.

Краковская:

Окорок — 40%

Грудинка — 30%

Говядина — 30%

Соль — 2 % от общей массы сырья (50/50 % нитритная + поваренная)

Сахар — 1%

Душистый перец — 0,5 гр на 1 кг. сырья

Чёрный перец — 0,6гр на 1 кг. сырья

Молотый чеснок — 0,65гр на 1 кг. сырья.

Говядину мелем.

Грудинку (можно просто сало) режем на мелкий кубик, размером приблизительно 0,5 см.

Окорок рубим на более крупный кубик, размером 1–1,5 см.

Замес:

Вымешивать холодный фарш со специями придётся минут 10–15, пока он не станет «каменным» и при растягивании не будут образовываться волокна-нитки.

Для проверки отщипываем небольшой кусочек, тянем пальцами в стороны — если он не распадается на половинки сразу, и появились эти самые нитки — значит фарш готов.

Ни в коем случае не добавляйте воду и не разжижайте его. А так же не допускайте «перегрева», иначе вместо колбасы получится та самая пресловутая «котлета в оболочке».

Заранее замочите оболочку. Либо натуральную (для «Краковской»), либо коллагеновую (для «Сервелата». Мне, кстати, самой аппетитной кажется цвет «карамель»). Всё это, как и нитритная соль, как и готовые смеси специй на разные виды колбас, свободно продаётся в специализированных отделах. Их сейчас много, мне кажется, в любом городе. Стоит только поискать в интернете.

При помощи специальной насадки (они обычно прилагаются к любой современной мясорубке), либо колбасного шприца плотно набиваем оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха.

Отправляем заготовки в холодильник на «усадку». (Не менее 12 часов, не более 48 часов) Я обычно оставляю на ночь.

Запекание:

Заранее вынимаем полуфабрикаты из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры. Духовку разогреваем до 60 градусов. Закладываем на решётку заготовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В одну из «палочек» втыкаем щуп термометра для замера температуры внутри продукта. В течение часа постепенно поднимаем температуру внутри духовки до 80 градусов. Если нет конвекции, периодически просто вручную переворачиваем колбасу с боку на бок. Если есть — включаем.

Далее ждём, когда колбаса внутри нагреется до температуры 60 градусов. Как только она достигнет нужной отметки, ставим на дно духовки поддон и наливаем в него кипяток. Прям щедрый чайник. Чтобы избежать падения набора температуры. Хотя температура всё равно в этот момент немного замедлит подъём.

Не забываем переворачивать колбаски и ждём, когда термометр внутри заготовок покажет 69–72 градуса. После этого достаём колбаски и погружаем их в ледяную воду минут на 20.

Далее можно либо приступать к дегустации, либо отправить в коптилку. (Которую дома, кстати, легко соорудить из большой кастрюли, типа от мантоварки, или казана, фольги и двух решёток разной высоты. Я их изъяла из аэрогриля.)

Что ещё хотелось бы отметить:

Экспериментировать с составами можно смело и безболезненно — главное выдержать технологию. Я, например, пробовала разные вариации — всегда получалось вкусно. Кто-то, возможно не любит или не имеет возможности употреблять «жирок». Пробовала делать сервелат из чистой обезжиренной говядины — боялась, что будет суховато. Ничего подобного — получилось отлично.

Если добавляете в колбасу чеснок — то только сушёный. Иначе он позеленеет и испортит продукт.

Что касается термометров — их всё-таки лучше приобрести, ибо время приготовления может очень сильно разниться. У меня их два: с щупом — для измерения температуры внутри продукта и обычный металличесий для контроля температуры внутри духовки. (Как продемонстрировала практика, показания самой плиты могут сильно «грешить» неточностью.)

Вроде бы ничего не забыла)))

Поль! Бросай все дела! Нам срочно нужен мастер по металлу. Причём из местных. Глупо бегать за каждой железякой за тридевять земель. — забегая в дом и раздеваясь на ходу, взбудораженно заявила я, — Поль! Вы где?

Компаньона вместе с тётушкой я обнаружила в столовой за ужином.

— Ты сегодня что-нибудь ела? — с укоризной в голосе спросила Иветт.

— Да, мы с Теофилем чаю с вашими бубликами напились.

И без того огорошенный моим неожиданным заявлением про жестянщика племянник, так и застыл с куском мяса во рту.

— Что ты делала с Теофилем? — едва не подавившись переспросил он.

— Чай пила. А что? — сделав наигранно-невинные глаза, рассмеялась я и уселась на свободный стул.

— Брижит, подай нам ещё один прибор, дорогая. — (Нет, наша тётушка — всё-таки эталон выдержки. В этом отношении, пожалуй, ещё и английской королеве фору даст!) — А вы, милая, присаживайтесь и рассказывайте всё по порядку. А то наш драгоценный Поль изведётся от любопытства.